گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر حسن مظفری خسروی، متولد شهرستان تفت در استان یزد است. وی دوران تحصیلات ابتدایی را در یکی از روستاهای شهرستان تفت گذراند و مقاطع راهنمایی و دبیرستان را نیز در مرکز استان به پایان رساند؛ در نهایت سال 62/1361 موفق به اخذ مدرک دیپلم متوسطه شد. با شرکت در کنکور سراسری پس از پذیرش در مقطع کاردانی پرستاری دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در ادامه تحصیلات خود، مقطع کارشناسی پرستاری را در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران گذراند. وی برای ادامه تحصیلات خود به رشته تغذیه گرایش پیدا کرد و پس از قبولی در مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم تعذیه، سال 1369 موفق به اخذ مدرک کارشناسی ارشد علوم تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شیراز شد.
وی در سال 1375 پس از موفقیت در کنکور دکترای تخصصی تغذیه با کسب رتبه اول در دانشگاه علوم پزشکی تهران این مقطع را گذراند. سال 1380 فارغ‌التحصیل شد و از همان سال به عنوان عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد مشغول فعالیت شد. ایشان سال‌هاست که به عنوان عضو هیات علمی در دانشگاه فعالیت دارد و هم اکنون مدیر گروه تغذیه و همزمان مسئول دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد است.
وی حدود دوازده سال مدیر کل پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد بود که در همین دوران واحد انفورماتیک دانشگاه را نیز راه‌اندازی کرد؛ سپس با تأسیس گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد به عنوان مدیر گروه، موفق شد دوره‌های کارشناسی ارشد و دکترای تخصصی تغذیه (پی. اچ. دی) را در همین دانشگاه راه‌اندازی کند. اکنون این رشته و مقاطع تحصیلی آن در یزد، چندین دوره دانش‌آموخته و فارغ‌التحصیل داشته است. وی با کمک همکاران خود مقطع کارشناسی تغذیه را در دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد سال 1398 تأسیس و راه‌اندازی کرد. دکتر مظفری همچنین سردبیر و مدیر مسئول مجله تغذیه و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد است. این مجله که در حیطه تغذیه و امنیت غذایی منتشر می‌شود به تازگی در پایگاه اطلاع‌رسانی بین‌المللی «اسکوپوس» نمایه شده و مورد استقبال متخصصان، استادان و دانشجویان نیز قرار گرفته است.
وی در این خصوص می‌گوید: این مجله تحت عنوان فصلنامه تغذیه و امنیت غذایی برای اولین بار در کشور و خاورمیانه از سال 2016 به صورت آنلاین و چاپی در دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد منتشر می‌شود.
فصلنامه تغذیه و امنیت غذایی توسط دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد به زبان انگلیسی در بخش‌های امنیت غذایی، مواد غذایی، تغذیه ژنتیک، شیمی و اپیدمیولوژی تغذیه منتشر می‌شود. هر سال چهار شماره از این فصلنامه منتشر شده و به تازگی فعالیت محققان و نویسندگان خارج از کشور در همکاری با این مجله، چشمگیر بوده به گونه‌ای که اکنون نیمی از مقالات منتشر شده در این مجله مربوط به نویسندگان خارج از کشور است.
در ابتدا فصلنامه در سامانه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به عنوان مجله علمی پژوهشی شناخته شد و در حال حاضر توانسته جایگاه چاپ و نمایه شدن مقاله را در اسکوپوس کسب کند. با این مقدمه گفتگوی اختصاصی با ایشان انجام دادیم که شما را به خواندن آن دعوت می‌کنیم.
بیشتربخوانید:
حوزه کاری شما طی این سال‌ها بیشتر در چه زمینه‌هایی بوده است؟
حوزه مورد علاقه من بیشتر در خصوص تغذیه و بیماری‌های غیر واگیر از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، غدد درون‌ریز و دیابت، سرطان‌ها و ... بوده است. اغلب فعالیت‌های علمی من که مقالات آن نیز بطور بین‌المللی و جهانی منتشر شده است در خصوص این امراض و این گونه بیماری‌ها است. بیماری‌های غیر واگیر در میان علل مرگ و میر در کشورمان متاسفانه رتبه بالایی دارد. بیماری‌های ایسکمیک قلبی و عروقی، تصادفات، سرطان‌ها و ... مهم‌ترین علل مرگ و میر در کشور است. بخش عمده‌ای از بیماری‌های غیر واگیر و علل مرگ و میر با تغذیه ارتباط نزدیک و حتی مستقیمی دارد.
بر اساس آمار و ارقام، برخی بیماری‌های غیر واگیر از جمله دیابت و امراض قلبی عروقی در استان یزد بالاتر از متوسط کشوری است. رفتارهای نامناسب تغذیه‌ای در یزد بیداد می‌کند و شاید بتوان گفت: بیشترین میزان مصرف فست‌فود در کشور مربوط به استان یزد است.
فرهنگ قدیم مردم یزد که به تلاش و فعالیت فراوان مشهور بوده‌اند و مقتصدانه زندگی می‌کردند، آرام‌آرام تحت تأثیر فرهنگ و سبک جدید و وارداتی زندگی قرار گرفته و بی‌دلیل نیست که شاهد رشد پیدا کردن این گونه بیماری‌ها هستیم. شاید همین مهم‌ترین دلیل بود که من و برخی همکارانم روی ارتباط تغذیه و شیوع بیماری‌های غیرواگیر طی سال‌های اخیر تمرکز علمی و پژوهشی پیدا کرده‌ایم.
بعد از گسترش مقاطع تحصیلی رشته تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، همین موضوع به توسعه پژوهش و تمرکز بیشتر روی بیماری‌های شایع و مهم مرتبط با تغذیه کمک فراوانی کرد.
در همین راستا یک مورد مطالعه کوهورت موسوم به «شاهدیه» روی بیش از ده هزار نفر از مردم یزد از حدود پنج سال پیش آغاز شده است که بررسی، تکرار و مطالعه مجدد آن نیز کلید خورده و دانشجویان در بستر این مطالعه مشغول فعالیت علمی و پژوهشی هستند.
یک مورد دیگر از پژوهش کوهورت، پیرامون سلامت مادر و کودک نیز در استان یزد راه‌اندازی کردیم که به خواست معاونت تحقیقات و فناوری وزارت بهداشت این مطالعه در برخی دیگر از دانشگاه‌های کشور نیز تسری پیدا کرد.
مطالعه «یاس» با محوریت سلامت مردم یزد را نیز انجام دادیم که حدود پانزده هزار نفر از مردم شهرستان یزد تحت عنوان مطالعه «تمیز» (تغذیه مردم یزد) از نظر تغذیه‌ای مورد بررسی قرار گرفتند. از دل این مطالعه چند طرح تحقیقاتی و پایان‌نامه دکترای تخصصی تغذیه نیز استخراج و انجام شد.
تصور می‌کنم با این حجم از مطالعه در استان یزد، شاهد این باشیم که عوامل خطر ویژه و اختصاصی برای بروز بیماری‌های غیر واگیر را در میان مردم یزد شناسایی و معرفی کنیم. با این دیدگاه در آینده می‌توانیم برنامه‌های موثری برای کاهش این عوامل خطر بر پایه مطالعات علمی و تحقیقی داشته باشیم.
متاسفانه استان یزد اکنون در برخی انواع سرطان‌ها در کشور، رتبه اول و یا سطح بالایی از شیوع دارد که می‌توان به سرطان پروستات و دستگاه گوارش در این میان اشاره کرد. این شیوع بالا حاکی از علل مهم و عوامل دخیل مختلفی است که شاید در این استان وجود دارد. شناسایی و کنترل این عوامل خیلی مهم است. باید پذیرفت که سرطان‌ها در گذشته در رتبه‌های دهم یا دوازدهم علل مرگ محسوب می‌شد، ولی امروزه به رتبه سوم و حتی در استان یزد به رتبه‌های نخست علت مرگ رسیده است.
بیشتربخوانید:
نکته مهم دیگر اینکه اگر در کنترل عوامل دخیل در بیماری‌های قلبی و عروقی تلاش بیشتری بکنیم، می‌توانیم از سوی دیگر شاهد کاهش آمار موارد ابتلا به سرطان نیز باشیم. بی‌شک ابتلا و شیوع سرطان‌های مختلف با تغذیه ارتباط دارد. در تغذیه انسان نکاتی وجود دارد که اگر صحیح انتخاب و مصرف شود، می‌تواند از ابتلا به سرطان پیشگیری کند؛ ولی از سوی دیگر نیز اگر تغذیه افراد نادرست باشد، عوامل سرطان‌زا در این تغذیه نادرست می‌تواند تهدیدی جدی برای سلامت محسوب شود.
باید به هر دو جنبه توجه کنیم؛ اینکه غذای تولید شده در صنعت یا منزل به گونه‌ای باشد که عوامل احتمالی سرطان‌زایی در آن به حداقل برسد و یا اینکه الگوهای تغذیه‌ای باید به گونه‌ای مورد انتخاب قرار گیرد که عوامل تهدید کننده سلامت به کمترین حد خود برسد.
برای کاهش سرعت رشد سرطان‌ها در کشور باید تغذیه افراد اصولی و بر پایه مصرف غذاهای سالم و دارای حداکثر عوامل حفاظتی و ضد سرطان باشد.
به اعتقاد شما این عوامل حفاظتی و ضد سرطان، همان آنتی‌اکسیدان‌ها است؟
رمز موفقیت برای کاهش بیماری‌ها به خصوص سرطان‌ها این است که باید سالم غذا بخوریم و غذای سالم بخوریم.
باید تمام شرایط و موازین یک رژیم غذایی نرمال و طبیعی را رعایت کرد. متعادل، متنوع، متناسب با در نظر گرفتن انضباط غذایی مهم‌ترین توصیه در این زمینه است. افراط و تفریط مهم‌ترین نگرانی تغذیه‌ای محسوب می‌شود.
فست‌فود‌ها آنقدر که وحشتناک عنوان می‌شوند بد نیستند! بلکه به دلیل استفاده افراط‌آمیز و نادرست، موجب ضرر و زیان به سلامت می‌شوند. اگر مواد غذایی را به اندازه مصرف کنیم شاهدآسیب یا رنجش نخواهیم بود.
سالم غذا خوردن و غذای سالم خوردن یک اصل کلیدی است. هیچگاه با اطمینان نمی‌توان گفت: غذایی که تهیه می‌کنیم، صد درصد سالم است. باید خیلی اقدامات انجام شود که در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی، غذای سالم به دست مردم برسد. همه می‌دانیم که انواع ویتامین‌ها خاصیت ضد سرطانی نیز دارند. بسیاری از مواد غذایی که روی سیستم ایمنی اثرات مثبت دارند می‌توانند مفید باشند و از سرطان‌ها پیشگیری کنند، چون یکی از علل بروز سرطان‌ها اختلال در سیستم ایمنی بدن است که در پی این اختلال در تقسیم سلولی اثر گذاشته و باعث بروز تومور و سرطان می‌شود. سرطان‌های دستگاه گوارش به ویژه روده بزرگ، اثبات شده است که ارتباط مستقیمی با نوع و نحوه تغذیه و استفاده از سبزی‌ها و میوه‌ها دارد.
توصیه همیشگی ما بر مصرف غذای سالم و متناسب استوار است. تولید مواد غذایی سالم در مسیر کشاورزی و دامپروری بسیار مهم است، اینکه چگونه یک گیاه و میوه یا یک فراورده دامی بطور اصولی و سالم تولید شود (با تاکید بر رعایت اصول سلامت محور کاشت، داشت، برداشت و استفاده مناسب از کود و سموم، تغذیه دام و ...). اینکه یک فراورده دامی مثلاً شیر، آلوده به آفلاتوکسین است یا خیر؟ بی‌شک به زنجیره تغذیه‌ای دام ارتباط دارد. تمام این مسیر نیازمند آموزش لازم و نظارت کافی است.
اینکه در کارخانه تولید مواد غذایی به عنوان مثال کارخانه کنسرو سازی تا چه حد به اصول تغذیه‌ای و استاندارد‌های تولید توجه داریم؟ نگهدارنده‌ها (نیترات، نیتریت و ...) را چطور استفاده می‌کنیم...؟ خیلی مهم است. تمام این موارد به طور حتم در سلامت افراد جامعه و به خصوص پیشگیری از مصرف مواد کارسینوژن و بروز سرطان‌ها تأثیر دارد.
بیشتربخوانید:
در کنار تغذیه، تحرک کافی نیز بال دیگری برای تناسب اندام و سلامت محسوب می‌شود. در این خصوص چه تاکیدی بر اهمیت موضوع تحرک و فعالیت فیزیکی دارید؟
شاید برای شما و خوانندگان مجله دنیای تغذیه جالب باشد که بر اساس داده‌های اولیه در مطالعه کوهورت «شاهدیه» یزد، میزان اضافه وزن و چاقی در افراد بالای سی سال در این مطالعه که روی ده هزار نفر صورت گرفت، حدود 67 درصد بوده است. این آمار در شهری مثل یزد که همیشه مردمی پرتلاش و پر کار داشته است، خیلی خیلی تعجب برانگیز بود. این نشان می‌دهد که اگر اقدام مناسب و مداخله‌ای در جهت کاهش وزن انجام نگردد، هر چقدر که بخش مراقبت ویژه و تخت بستری و بیمارستان راه‌اندازی و فعال کنیم، پاسخگوی خیل عظیم بیماران قلبی و عروق، سرطان و دیابت و سایر بیماری‌های غیرواگیر در آینده نخواهیم بود! تنها راه تغییر سبک زندگی مردم است.
فقط با اصلاح سبک زندگی از جمله تغذیه سالم و متناسب، افزایش فعالیت بدنی، کاهش استرس، کاهش مصرف دخانیات و ... می‌توانیم کمک‌رسان باشیم. گاهی اوقات با افزایش فعالیت بدنی می‌توانیم حتی مضرات تغذیه نا مناسب را نیز کاهش دهیم. پیامدهای زیاده‌روی در دریافت انرژی را به راحتی می‌توان با فعالیت بدنی و افزایش سوخت و ساز پیشگیری کرد. همین اضافه وزن در اثر کم‌تحرکی و تغذیه نادرست، می‌تواند به دیابت، امراض عروقی و سکته‌ها،
مشکلات استخوانی، مفصلی و شکستگی و ... منجر شود.
تغییر سبک زندگی ابعاد مختلفی دارد حتی ابعاد معنوی و اجتماعی که باید به طور متناسب و موزون به همراه سایر مباحث مورد توجه قرار گیرد.
شیوع دیابت مردم استان یزد در چه وضعیتی است؟
بر اساس مطالعه همه‌گیری سال 1378 در استان یزد مشخص شد که شیوع همه‌گیری دیابت شناخته شده و مشهود، حدود پانزده درصد بود. درصد قابل توجهی از مردم نیز دیابت پنهان داشتند و متاسفانه بی‌اطلاع بودند. مطالعات جدیدتر حاکی از ابتلای حدود سی درصد افراد بالای سی سال است که این آمار نیز گزارش داده است. تقریباً یک سوم افراد بزرگسال در این استان اختلالات عدم تحمل گلوکز دارند که رقمی بسیار بالا است.
بر اساس آمار در برخی کشورها این روند شیوع دیابت در حدود سه تا پنج درصد است. این مشکل جدی در برخی دیگر از استان‌های کشور نیز مطرح و جدی است، ولی استان یزد از متوسط کشوری بالا است، برخی تصور می‌کنند که این استان چون مهد تولید شیرینی‌جات مختلف است، شاید علت شیوع بالای دیابت همین موضوع باشد، ولی یزدی‌ها بیشتر برای سایر استان‌ها تولید می‌کنند و شاید بتوان گفت که علت مهم و اصلی شیوع دیابت کم‌تحرکی مردم باشد.