خورشت‌ها از اجزای جدایی‌ناپذیر وعده‌های غذایی ما ایرانی‌ها بوده و هر کدام با عطر و طعم ویژه و دلپذیر خود، جذابیت زیادی به سفره‌های ما می‌بخشند. در این بین، لعابدار کردن انواع خورشت‌ها از جمله تکنیک‌های ساده اما به‌شدت تاثیرگذار در بهبود بافت این غذاها بوده، که بر جذابیت ظاهری و حتی طعم بهتر آن‌ها اضافه می‌کند. از این رو، برای اینکه غذایی که با عشق و علاقه درست می‌کنید، به آن لعاب و بافت ایده‌آل برسد، ما در این مطلب به بررسی ترفندهایی ساده و در دسترس که باعث جا افتادن قورمه سبزی و لعابدار شدن خورشت کرفس می‌شوند می‌پردازیم و با شیوه لعاب انداختن قیمه که یکی دیگر از محبوب‌ترین خورشت‌های ایرانی است آشنا می‌شویم. بنابراین تا انتهای این مطلب خوشمزه همراه ما باشید.
لعاب غذا چیست؟
از آنجا که اکثر خورشت‌های ایرانی برخلاف انواع فست‌فود، به‌آرامی و با عشق درست شده و در اکثر مواقع، از ترکیب سبزیجات، گوشت یا مرغ تهیه می‌شوند، لعاب انداختن‌شان از اهمیت بالایی برخوردار است. از گذشته وقتی مادران و خانم‌های بزرگ فامیل، به قابلمه خورشتی سری می‌زدند و می‌گفتند که غذا خوش‌رنگ و لعاب شده، تقریبا همه ما متوجه این موضوع می‌شدیم که قرار است دلی از عزا در بیاوریم و یک غذای مفصل بخوریم.
لعاب انداختن خورشت‌ها بی‌اهمیت نبوده و چیزی فراتر از خوب پخته شدن مواد اولیه موجود در غذاها است؛ به‌طوریکه می‌توان گفت آشپز اگر به اندازه کافی ماهر باشد، خوب می‌داند که غذای او چطور لعابدار و جافتاده شود. در تعریفی ساده، لعابدار شدن خورشت کرفس یا خورشت قیمه، به‌معنای به غلظت افتادن و جاافتادگی خوب این غذاها بوده، به‌طوریکه روی سطح آن‌ها با لایه‌ای از روغن پوشیده شده و بافت دلچسبی داشته باشند.
لعابدار شدن و جا افتادن قورمه سبزی
احتمالا با خواندن این عنوان، به یاد شیوه و طرز تهیه قورمه سبزی مادر یا مادربزرگتان افتاده‌اید، که روی سطح آن یک لایه روغن صاف و براق قرار می‌گرفت و غلظت و سیاهی رنگ خورشت به‌قدری بود که حتی هم‌اکنون با تصورش، هوس خوردن آن را کرده‌اید. برای اینکه خودتان هم بتوانید چنین قورمه سبزی درست کنید، در بخش زیر به نکات لعابدار شدن قورمه سبزی اشاره می‌کنیم؛ دقت داشته باشید که برخی از این موارد را باید در مراحل آماده‌سازی غذا در نظر گرفته و مابقی را در حین پخت قورمه‌سبزی رعایت کنید:
- حتما لوبیا قورمه سبزی را از شب قبل خیسانده و چندین بار آب آن را عوض کنید.
- مجموعه سبزی‌های قورمه سبزی را به‌خوبی ریزریز کنید؛ در واقع، هرچقدر سبزی‌ها ریزتر و یکدست‌تر باشند، خورشت شما لعاب‌دارتر خواهد شد.
- در طرز تهیه قورمه سبزی، از انواع سبزی‌های محلی مانند چوچاق و خالیواش استفاده کنید؛ علاوه‌بر آن، برای لعاب بیشتر، اسفناج، برگ چغندر و تره را ابدا فراموش نکنید.
- سبزی‌های خورشت قورمه سبزی را به‌خوبی سرخ کنید؛ همچنین سعی کنید از روغن جامد برای این کار استفاده کنید.
- همان ابتدای کار، قابلمه را پر از آب نکنید؛ با توجه به مقدار گوشت و سبزی، میزان آب را در حد تعادل نگه دارید.
- سبزی قورمه را به همراه گوشت و لوبیا در قابلمه قرار داده و بگذارید تا از ابتدا با هم بپزند.
- می‌توانید از آب قلم برای ایجاد غلظت و بافت دلچسب قورمه‌سبزی استفاده کنید؛ فقط یادتان باشد که حتما پیش از مصرف، آن را از صافی رد کنید.
- اگر قلم در دسترس ندارید، می‌توانید از گوشت گوسفندی چربی‌دار استفاده کنید.
- استفاده از گوشت استخوان‌دار مانند گوشت گردن یا راسته نیز باعث لعابدار شدن بیشتر خورشت می‌شود.
- اگر گوشت گوسفندی نیز در منزل ندارید، استفاده از انواع عصاره‌های گوشت و مرغ می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد.
- تکه‌های گوشت را ابتدا با مقداری پیاز ریز و نگینی و زردچوبه تفت داده و سپس در خورشت بریزید.
- می‌توانید از پودر جو پرک یا مقدار کمی آرد برای لعابدار کردن و جا افتادن قورمه سبزی استفاده کنید.
- برای اینکه خورشت غلظت داشته باشد، هرگز از شعله زیاد استفاده نکنید؛ به‌عبارتی، اجازه دهید قورمه سبزی به‌آرامی و در طی چند ساعت جا بیفتد.
- نمک خورشت را همان ابتدای کار اضافه نکرده و در اواخر پخت به قورمه سبزی اضافه کنید.
- اگر به هر دلیلی، قورمه سبزی شما لعابدار نشد، حدود ده دقیقه پیش از سرو، چند تکه یخ کوچک در آن بیندازید تا روغن خورشت بالا بیاید.
- برای لعاب انداختن خورشت قورمه سبزی می‌توانید در آن بادمجان سرخ‌شده بریزید. ترجیحا بادمجان‌ها یا درسته سرخ شوند یا اینکه از درازا برش خرده باشند.
- همچنین شما می‌توانید یک یا دو عدد گوجه‌فرنگی را پس از سرخ کردن، در حالی‌که آبشان تقریبا خشک شده، به خورشت اضافه کنید.
لعاب انداختن قیمه
قیمه چه با بادمجان باشد و چه با سیب‌زمینی، اگر آن لعاب و لایه روغنی روی خورش که باید را نداشته باشد، اصلا قیمه نیست! عطر قیمه زمانی فضای خانه را پر می‌کند که به غلظت مناسب رسیده و جا افتاده باشد. برای داشتن چنین قیمه بهشتی‌ای، نکاتی که باید در طرز تهیه قیمه لعابدار آن‌ها را در نظر بگیرید، در بخش زیر بیان کرده‌ایم:
- حتما لپه‌ها را پیش از پخت، برای دو ساعت خیسانده و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید.
- همچنین لپه‌ها را پیش از پختن، با مقدار کافی روغن به قدری تفت دهید تا طلایی‌رنگ شده و بوی خامی آن‌ها از بین برود.
- از گوشت گوسفندی چربی‌دار یا استخوانی برای درست کردن قیمه استفاده کنید؛ علاوه‌بر آن، حتما تکه‌های گوشت را پیش از پخت با پیاز تفت دهید.
- در تهیه قیمه یادتان باشد که آب جوش روی مواد بریزید؛ چراکه آب سرد باعث دیرپز شدن و دیرتر جا افتادن قیمه می‌شود.
- برای غلظت بیشتر قیمه می‌توانید از آب قلم تصفیه‌شده یا عصاره گوشت و مرغ استفاده کنید.
- هنگام درست کردن قیمه، در مصرف پیاز سرخ‌شده بسیار دست و دلباز باشید.
- حتما از لیمو عمانی در خورشت قیمه استفاده کنید.
- همچنین پیشنهاد می‌کنیم خورشت قیمه را در قابلمه مسی بپزید.
- در تهیه قیمه، حتی در صورتی‌که از گوجه فرنگی تازه استفاده می‌کنید، مقداری رب گوجه فرنگی نیز در آن بریزید.
- پیش از اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی، آن را با مقداری روغن، پیاز، چوب دارچین و پودر هل تفت دهید.
- در قیمه سیب‌زمینی، سیب‌زمینی‌ها را با مقداری زردچوبه سرخ‌کرده و سپس مقداری از آن‌ها را روی خورشت پخته‌شده بریزید.
- می‌توانید از یک عدد هویج، برای طعم بهتر و غلظت بیشتر قیمه استفاده کنید؛ البته بهتر است آن را پیش از سرو از قابلمه خارج کنید.
- برای بیشتر لعاب انداختن قیمه می‌توانید از بادمجان سرخ‌شده نیز استفاده کنید.
- در مراحل انتهایی پخت قیمه، چوب دارچین را خارج کرده و مقداری گلاب و زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.
- از شعله کم و روش پخت آرام، برای جا افتادن و لعاب دار شدن قیمه استفاده کنید.
- برای لعاب بیشتر می‌توانید از ادویه‌های مانند پودر زنجبیل، تخم گشنیز، جوز هندی، پودر گل سرخ یا ادویه کاری نیز استفاده کنید.
لعابدار شدن خورشت کرفس
خورشت کرفس که شباهت بسیاری با خورشت قورمه سبزی دارد، از دیگر غذاهای محبوب ما ایرانی‌هاست که برای لعابدار شدن، ترفندهای مخصوص به خود را دارد. البته بیشتر نکاتی که در طرز تهیه قورمه سبزی لعابدار به آن‌ها اشاره کردیم، در شیوه تهیه خورشت کرفس نیز کارایی دارند؛ در هر صورت، ما در بخش زیر، تمام این نکات را بیان می‌کنیم:
- برای تهیه خورشت کرفس حتما از کرفس تازه استفاده کنید. اندازه کرفس‌ها یکدست باشد و برای لعاب‌دهی بیشتر خورشت، آن‌ها را با روغن جامد سرخ کنید.
- سبزی خورشت کرفس را نیز به‌خوبی خرد کرده و با روغن جامد به اندازه کافی سرخ کنید.
- با اینکه مرسوم است در خورشت کرفس لوبیا نمی‌ریزند، اما می‌توان مانند استان‌های شمالی کشور، لوبیا قرمز یا چیتی را در تهیه خورشت کرفس به کار برد. این کار به لعاب‌دهی بیشتر کمک می‌کند.
- یادتان باشد که حتما لوبیا را از قبل برای چند ساعت خیسانده و آب آن را بارها عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
- برای طبخ خورشت کرفس نیز ترجیحا از گوشت گوسفندی استخوانی یا چربی‌دار، مانند گوشت گردن استفاده کنید.
- میزان آبی که برای پخت خورشت کرفس درنظر می‌گیرید به قدری باشد که سطح گوشت را کاملا بپوشاند.
- برخی افراد خورشت کرفس را با مرغ درست می‌کنند؛ برای لعابدار شدن، یادتان باشد از گوشت ران یا بال مرغ که چرب‌تر است، استفاده کنید.
- استفاده از آب قلم یا انواع عصاره‌های گوشت و مرغ نیز می‌تواند باعث غلظت و لعاب بیشتر خورشت شود.
- پیش از پخت تکه‌های گوشت، آن‌ها را با مقداری پیاز ریز رنده‌شده در روغن تفت دهید.
- از مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی تفت داده‌شده با روغن، برای لعاب بیشتر خورشت کرفس استفاده کنید.
- یادتان باشد پیش از انداختن لیموهای عمانی، آن‌ها را برای بیست دقیقه در آب ولرم بیندازید.
- در مراحل انتهایی پخت خورشت کرفس، ادویه‌جات دلخواه خود مانند زردچوبه و دارچین را اضافه کنید.
- می‌توانید به‌عنوان یک راه‌کار اضافی و موثر، خورشت کرفس را در قابلمه مسی بپزید.
- برای پخت بهتر و غلظت بیشتر خورشت کرفس، از حرارت زیاد خودداری کرده و روش پخت آرام و با شعله کم را انتخاب کنید.
ایرانی باشی و خورشت لعابدار ندونی چیه؟!
لعابدار کردن خورشت‌ها یکی از فوت و فن‌های مهم آشپزی ایرانی است، که باعث خوشمزه‌تر و جذاب‌تر شدن آن‌ها می‌شود. با استفاده از ترفندهایی مانند تفت دادن سبزیجات و حبوبات، استفاده از رب گوجه‌فرنگی و انتخاب گوشت گوسفندی، در کنار افزودن ادویه‌جات و استفاده از ظروف مناسب، می‌توانید خورشت‌های اصیل و سنتی ایرانی را با غلظت و لعاب فوق‌العاده عالی تهیه کنید. بنابراین این بار که تصمیم گرفتید خورشت قورمه سبزی، کرفس یا قیمه بپزید، یادتان باشد سری به این نکات بزنید تا با اجرای آن‌ها، تجربه‌ای بسیار دلپذیر از تهیه و سرو این خورشت‌های بهشتی داشته باشید و علاوه‌بر آن، رضایت خانواده و مهمانان خود را جلب کنید.
