تهیه و تنظیم : ویدا رحیمی
تحریریه زندگی آنلاین : بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به‌کاربرده شده‌اند می‌توانند در حین پخت‌وپز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.انواع ظروف مواد غذایی و تأثیر آن‌ها در پخت‌وپز عبارت‌اند از:
1-ظروف آلومینیومی:
ظروف آلومینیومی سبک هستند و به‌خوبی گرما را انتقال می‌دهند.بیشتر از نیمی از ظروف پخت‌وپز که امروزه به‌کاربرده می‌شوند آلومینیومی هستند.بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می‌شود که البته این رابطه هنوز کاملاً به اثبات نرسیده است.بعضی نظریه‌ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌های آلومینیومی می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست و تغییر رنگ زبان شود.افرادی که هرروز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت‌وپز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کنند ،تقریباً 5/3 میلی‌گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می‌کنند.
بیشتربخوانید:
هرچه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود،مقدار آلومینیوم واردشده به آن بیشتر است.البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگ‌سالان می‌توانند بیشتر از 50 میلی‌گرم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند.این در حالی است که بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند،مثلاً یک قرص آنتی‌اسید حاوی 50 میلی‌گرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی‌گرم آلومینیوم است.سبزی‌ها برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه‌فرنگی،مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می‌کنند و باعث می‌شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود؛همچنین باعث می‌شوند روی این ظروف حالت سوراخ‌سوراخ بگیرد .بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی‌شود.برای جلوگیری از جذب آلومینیوم به غذا،از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند.پختن غذاهای کم اسیدی،نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می‌تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود،البته تغییر رنگ و لکه‌دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تأثیر ندارد.برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه‌ور کردن ظرف در محلول آب و آب‌لیمو یا سرکه مفید است.
2-ظروف مسی:
مس هادی بسیار خوب گرماست و با آن به‌خوبی می‌توان دمای پخت‌وپز را کنترل کرد.تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می‌توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته‌شده‌اند که کمتر به کار می‌روند.مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیر زیاد آن می‌تواند مسمومیت‌زا باشد.مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولاً با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا استیل یا نیکل می‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.این لایه در هنگام پخت‌وپز به مقدار کم در غذا حل می‌شود ، به‌خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.پس از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.همچنین با خراشیدن یا سائیدن این ظروف در هنگام شست‌وشو،لایه پوششی محافظ از بین می‌رود.از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آن‌ها از بین رفته نباید پخت‌وپز کرد.سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز هنگامی‌که در مقادیر زیاد وارد غذا می‌شود باعث تهوع،استفراغ و اسهال می‌شود.
3-ظروف استیل: (Stainless Steel)
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته‌شده‌اند بسیار بادوام و در مقابل فرسودگی مقاوم‌اند.این ظروف حاوی کروم،نیکل،مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می‌دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا و خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می‌سازند.ظروف استیل حرارت را به‌طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند غذا را باید مرتب در آن‌ها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند،برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می‌دهند.تولیدکنندگان این ظروف هشدار می‌دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه‌فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.
بیشتربخوانید:
4-ظروف نچسب:
اگرچه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن کنده می‌شود،ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می‌کنند و دفع می‌شوند و خطری برای سلامتی ندارند.ظروف نچسب تنها وقتی مضر می‌شوند که تا دمای بالاتر از C 350یاF 650حرارت داده شوند.این هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته‌شده است.در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می‌کند که سمی و آزاردهنده است؛البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند کمتر سمی است.
5-ظروف ملامین:
این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده‌شده باشد که کاملاً خطرناک است.ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می‌باشند.جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می‌شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی‌مدت ممکن است آسیب ببیند.
6-ظروف پیرکس:
بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص ماکروویو هستند و می‌توانند بدون خطر در ماکروویو به‌کاربرده شوند.بعضی حتی روی گاز هم می‌توانند گذاشته شوند.بااین‌وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت‌های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد.ظروف پیرکس حرارت را خوب ولی به‌طور غیریکنواخت منتقل می‌کنند.این ظروف برای پخت‌وپز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب‌اند،با غذاهای اسیدی واکنش نمی‌دهند و تمام انواع غذاها را می‌توان به شکل بی‌خطر در آن‌ها پخت،اما برای استفاده روی گاز باید مرتب غذا را در آن‌هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.
7-ظروف یک‌بارمصرف:
در هنگام استفاده از ظروف یک‌بارمصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک‌شده توجه کرد.استفاده از ظروف پلی‌اتیلنی (PE)و پرو پیلینی(PP) که به رنگ سفید می‌باشند و عمدتاً برای بسته‌بندی و نگهداری محصولات لبنی،روغن و سرکه به کار می‌روند،برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS)و ظروف پلی استایرنی سفیدرنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی‌کند ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلاً با دمایC 140نامناسب است.استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی‌های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نیست.