نقطه-دود-روغن

نقطه دود درجه حرارتی است که در آن روغن شروع به شکستن کرده و آغاز به دود کردن می‌نماید. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است که در آن روغن شعله‌ور می‌شود. در اکثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسیار نزدیک به نقطه دود می‌باشد.

به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسید های چرب غیر اشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها میگردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب، تصلب شرایین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود.