مریم آریافر؛ کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
قبل از اینکه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (به طور مثال حدود 190 درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.
سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد.
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد.
روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی، روغن کانولا می‌باشد، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد.
عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن
1- مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می‌گردد، مدت زمانی که روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن است، باید مورد توجه قرار گیرد.
2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد.
3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع‌تر اکسید می‌گردد.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع‌تر اکسید می‌گردد. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد (مشکل‌تر و به طور غیرروان از ظرف ریخته می‌شود).
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پایین می‌آورد.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید
- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
- اجازه دهید روغن سرد شود.
- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
- این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری نمایید (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.
با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید
ایجاد کف در سطح روغن.
تیره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید.
غیرروان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).
نتیجه‌گیری
کیفیت غذاهای سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی دارد، بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است. انتخاب پایدارترین روغن برای فرایند سرخ کردن، کمترین تخریب و آسیب را در بردارد و غذایی با کیفیت بالاتر تولید خواهد کرد.
