مریم آریافر؛ کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد صنایع غذایی
روش‌ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا بر ماهیت غذا و ارزش غذایی آن و در نتیجه در تامین سلامت، بسیار تاثیرگذار است. اکثر روش‌های پخت باعث کاهش چشمگیر مواد مغذی در موادغذایی می‌شوند. همچنین بر طعم، رنگ و مزه ماده غذایی تاثیر می‌گذارند که ناشی از واکنش‌های شیمیایی است که در درون غذا رخ می‌دهد. در حین پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده‌غذایی رخ می‌دهد که به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی بستگی دارد. روش‌های مختلف پخت به دلیل اینکه در دماهای مختلف انجام می‌شوند، واکنش‌های شیمیایی متفاوتی در پی دارند.
آنچه در پخت مواد غذایی اهمیت بسزایی دارد این است که در تمام روش‌های فوق از حرارت به اشکال گوناگون استفاده می‌گردد و این در حالی است که حرارت عامل اصلی ایجاد تغییرات در کیفیت موادغذایی خام است و در مواردی باعث تولید ترکیبات مضر در آنها می‌گردد. در این میان، سرخ کردن جزء روش‌هایی است که بیشترین مقدار مواد زیان‌آور را تولید می‌نماید، زیرا در روش سرخ کردن:
ماده اصلی مورد استفاده انواع روغن‌ها می‌باشد. با توجه به اینکه کلیه روغن‌های تولیدی حاوی مقادیری پراکسید هستند که در حد مجاز و استاندارد مشکلی ایجاد نمی‌کنند، ولی حرارتی که هنگام سرخ کردن موادغذایی به روغن می‌رسد باعث افزایش این ترکیب می‌شود و مقدار آن را به بیشتر از حد مجاز می‌رساند که هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بیشتر باشد، مقدار پراکسید نیز بیشتر خواهد شد.
حرارت زیاد با مدت اثر طولانی ترکیبات دیگری مانند آکرولئین، آکریل آمید و... تولید می‌کند که اثرات سرطانزایی آنها کاملاً اثبات شده است.
آکرولئین ماده‌ای است بسیار سوزاننده که سبب التهاب مخاط چشم، تورم پلک ها و ریزش اشک می‌شود. استنشاق این ماده باعث احساس سنگینی در سینه، سرفه و گاهی سرگیجه، خواب آلودگی و غش‌های کوتاه‌مدت می‌گردد.
تماس طولانی با این ماده سبب فارنژیت، لارنژیت و برونشیت می‌شود و عاقبت به پنومونی می‌انجامد. مقدار زیاد آن نیز باعث شوک شدید و نارسایی قلبی می‌شود.
مطالعات فراوانی نشان داده‌اند که سرخ کردن گوشت و ماهی باعث تولید آمین‌های هتروسیکلیک سرطانزا می‌شود. این آمین‌های آروماتیک از طریق حرارت دادن آمینواسیدها تولید می‌شوند و مسؤول موتاژنزایی برخی از غذاها می‌باشند. تولید این ترکیبات بسیار تحت تاثیر عوامل فیزیکی مانند درجه حرارت، مدت زمان پخت و روش طبخ موادغذایی می‌باشد.
وجود روغن در محیط طبخ موادغذایی، باعث دو برابر شدن تولید این ترکیبات می‌گردد که علت آن را می‌توان به تشکیل رادیکال‌های آزاد در اثر حرارت دادن روغن نسبت داد. تحقیقات نشان داده‌اند که تولید آمین‌های هتروسیکلیک در صورت کم شدن درجه حرارت پخت و کوتاه شدن زمان پخت به طور چشمگیری کاهش می‌یابد، بنابراین استفاده از روش‌های جدید پخت و پز که در حداقل زمان و کمترین درجه حرارت و بدون حضور روغن غذای دلخواه را فراهم سازند، بسیار مفید به نظر می‌رسد.
در روش سرخ کردن، به دلیل استفاده از چربی زیاد و به دلیل کالری‌زا بودن روغن، خطر افزایش وزن و چاقی بیشتر می‌گردد.
بیمارى‌هاى آترواسکلروز، سکته‌هاى قلبى و تصلب شرایین بر اثر مصرف زیاد روغن به وجود مى‌آیند و هر کدام به تنهایى مى‌توانند عاملى براى افزایش مرگ و میر در میان افراد جامعه باشند.
در جمع بندی باید تاکید نمود زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید می‌آید که وارد مواد غذایی می‌شوند، در اثر حرارت بالای روغن موادمغذی از بین می‌روند و همچنین غذای پرکالری و دارای ارزش غذایی کم تولید می‌شود.
به دلیل عوارض زیان‌آور پر اکسید، آکرولئین و سایر ترکیبات ناشی از سرخ شدن روغن‌ها، توصیه می‌شود در طبخ غذا از این روش کمتر استفاده شود.
نتیجه‌گیری
هدف از طبخ غذا تنها تولید یک فراورده نیست و در کنار دارا بودن ویژگی‌های کیفی باید از خواص تغذیه‌ای مناسبی هم برخوردار باشد. چه بسا غذاهایی که تمامی ویژگی‌های ظاهری را دارا می‌باشند، ولی نه تنها دارای ارزش تغذیه‌ای نیستند، بلکه مضر هم می‌باشند. عادات غذایی، یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در شکل گرفتن الگوی غذایی انسان است که تعیین‌کننده چگونگی انتخاب، آماده کردن، طبخ، مصرف و نگهداری موادغذایی می باشد.
مصرف روغن به مقدار زیاد باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود که عوارض ناگواری را به همراه خواهد داشت. به هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به خیلی بالاتر از حرارت جوش می‌رسد و در چنین دمایی اکثر موادمغذی موجود در غذا، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند.
در درجه حرارت‌های بالا و در اثر استفاده از روغن زیاد، هضم مواد غذایی مشکل خواهد شد، بنابراین غذای سرخ شده هضم مشکل‌تری نسبت به غذای آبپز دارد. مصرف روغن زیاد که برای سرخ کردن غذا به کار می رود نیز موجب بالا رفتن چربی‌های خون می‌شود و در نتیجه انسان را در معرض عوارض قلبی - عروقی قرار می‌دهد.
در سال‌های اخیر و با بالا رفتن اطلاعات تغذیه‌ای عموم مردم جامعه و علم به این امر که تغذیه نادرست سرمنشا بسیاری از بیماری‌هاست، تقاضا برای تهیه غذاهای رژیمی افزایش یافته است. در این میان، استفاده از روش‌های پخت کم ضرر بسیار مورد توجه بوده است. صاحبان صنایع هم در جهت رفع نیاز جدید جامعه درصدد تولید و طراحی لوازم متعددی جهت طبخ رژیمی مواد غذایی بوده‌اند.
در همین راستا طراحی و ساخت وسایل جدید پخت و پز مانند انواع دستگاه‌های بخارپز و تابه‌های رژیمی بدون نیاز به روغن (تیبل شیف پرنسس) این امکان را به مصرف‌کنندگان می‌دهد که غذاهای دلخواه خود را با بهترین کیفیت و حفظ مواد مغذی و بدون نیاز به روغن و در کمترین زمان ممکن تهیه نمایند.
