از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید.نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب می شود وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
- سبزیجاتی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.
عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده:
از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.
2-آب:
هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.
3-ذرات خارجی:
هرچه ناخالصیهایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریعتر اکسید می شود.
4-تعداد دفعات استفاده:
هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریعتر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.
5-مخلوط کردن چند نوع روغن:
مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:
1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
3- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
4- این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
5- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.
با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:
- ایجاد کف در سطح روغن
- تیره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
- غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
گیتی بهدادی پور-کارشناس تغذیه
منبع:زیباشو
