سالم زیبا: چای سفید به عنوان یکی از ظریفترین گونه‌های چای، شناخته شده است، زیرا فرآوری انجام شده روی آن بسیار کم است. چای سفید قبل از اینکه برگ‌های چای به طور کامل باز شود برداشت میشود، زمانیکه جوانه‌های جوان هنوز با پرز‌های سفید رنگی پوشانده شده اند، از این رو به نام ” چای سفید ” شناخته میشود.
این جوانه‌ها و برگ‌ها از تازه‌ترین رشد در گیاه چای بدست می‌آیند و سپس به سرعت و با دقت خشک میشوند، به طوری که به برگ اجازه اکسیداسیون مانند زمانی که برگ برای تولید چای سبز یا سیاه استفاده میشود، داده نمیشود. این فرآوری حداقلی و اکسیداسیون کم باعث میشود این نوع، گونه‌ای از ظریفترین و تازه‌ترین چای‌های موجود باشد.
اکسیداسیون یعنی چه و با چای چکار میکند؟
مهم است بدانید که همه چای‌های سفید، سبز، ائولونگ، سیاه و حتی پهره از گیاه کاملیا، بوته همیشه سبز بومی چینی و هند گرفته میشود. صد‌ها ارقام و ترکیب‌ها در طول زمان از گیاه کاملیا تکامل یافته اند و هر کدام از آن‌ها در مناطق گوناگون جهان رشد می‌کنند؛ اما در نهایت تنوع گیاه چای و نحوه، فرآوری برگ‌ها است که نوع نهایی چای را مشخص میکند که در استکان چای شما این چرخه به پایان میرسد.
یکی از بزرگترین تفاوت‌هایی که در چگونگی فرآوری چای‌های مختلف صورت میگیرد، اکسیداسیون است، یعنی چه زمانی برگ چای پس از برداشت مجاز است که در معرض اکسیژن قرار داشته باشد. برگ‌های چای طولانی در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، برگ‌های تیره‌تر و پروفیل طعم عمیق‌تر توسعه می‌یابد. در طول پردازش، استادان چای از روش‌های مختلفی برای ایجاد و کنترل اکسیداسیون استفاده می‌کنند، از جمله این روش‌ها چرخاندن، شکل دادن یا خرد کردن برگ‌ها به منظور سرعت بخشیدن به اکسیداسیون و بخار دادن، یا سرخ کردن برگ‌ها میباشد.
چای سفید ایده آل نه چرخ شده و نه حرارت دیده است، بنابراین حداقل اکسیداسیون را دارد. به جای اینکه به یک گرمای صنعتی داده شود، برگ‌ها در یک محیط کاملا کنترل شده پلاسیده و سپس خشک میشوند این امر سبب میشود که چای دارای ظرافت بیشتر و طعم تازه تری شبیه چای تازه برداشت شده از مزرعه باشد.
زمانی که برگ‌های چای سیاه برداشت میشوند، قبل از حرارت دادن و خشک شدن، به طور کامل اکسیده میشوند، ایجاد رنگ قهوه‌ای پررنگ مایل به رنگ سیاه و طعم و مزه شدید چای سیاه بخاطر همین مسیله میباشد. برگ‌های چای سبز پس از برداشت فورا در فر یا توسط بخار حرارت داده میشوند و خشک میشوند تا از بروز بیش از حد اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن برگ‌های سبز جلوگیری شود و عطر و طعم تازه خود را حفظ کند.
در فرآوری چای سفید تا حد زیادی از اکسیداسیون پیشگیری شده است. به محض این که جوانه‌ها برداشته شوند، آن‌ها در یک محیط کنترل شده در معرض خورشید یا فضای بسته خشک میشوند، بعضی جوانه‌ها ممکن است بخار داده شوند یا در معرض حرارت کم قرار بگیرند تا سریعا آن‌ها را خشک کنند تا اکسیداسیون را متوقف کنند. اگر چه اکسیداسیون‌های کوچکی در جوانه هامجاز است با این وجود، چون به طور طبیعی خشک شدن صورت میگیرد، چای سفید دارای مشخصات طعم بسیار نرمی و ظریف نسبت به چای سبز یا چای سیاه است.
اصالت چای سفید
در دوران سلسله امپراتوری اولیه چین (بین 600 تا 1300 میلادی) زمانی که فرهنگ نوشیدن چای در سراسر کشور شکوفا شده بود یک درخواست چای از طرف امپراتور ایجاد شد. در حقیقت این درخواست از شهروندان بود که سالانه به امپراطور آن زمان مالیات و خراج سالانه به شکل چای‌های نادر و خاص پرداخت کننداین خراج چای به طور معمول از جوانترین، تازه‌ترین و ظریفترین جوانه‌ها و از بهترین گیاهان چای ساخته میشد.
باغ چای امپراتور برای پرورش این چای‌های نادر و خاص، گاهی اوقات به صورت مخفی توسعه داده میشد. شاعران به این چای‌های خاص اشاره می‌کنند “سفید مانند ابرها، سبز مانند یک رویا، خالص مانند برف و به عنوان یک ارکیده.
این هدایای امپراتوری به عنوان اولین شکل چای سفید شناخته میشوند. در طول حکومت امپراتوری سلسله هویزانگ (960 – 1297)، جوانه‌های چای جوان در بهار، از برگ‌های بیرونی آن چیده و با بخار آب، با دقت در معرض هوا خشک و پس از آن پودر سفید نقره‌ای میشد. این پودر سفید را به آب گرم مخلوط می‌کردند تا تبدیل به بهترین چای برای امپراطور گردد.
انواع چای سفید
چای سفید که امروز میشناسیم، از اولین گیاهان چای سفید دای بای و دا هان که در استان فوجیان چین در دهه 1700 کشف شد، تولید میشود. برگ چای سفید این گیاهان چای برای تولید جوانه‌های بزرگ و زیبا ساخته شده است.
از آنجایی که این چای‌هایی از جوانه‌های جوان و ظریف ساخته شده اند و ذخیره سازی و حمل و نقل آن‌ها دشوار است لذا چای سفید به ندرت در خارج از مناطق چای در استان فوجیان پیدا میشد. از این رو روش‌ها و فرآیند بهبود یافته تولید چای سفید، از استان فوجیان به مناطق دیگر جهان مشتاق برای این چای نادر و نفیس گسترش یافته است.
امروزه بسیاری از کشور‌ها بغیر از چین برای تولید انواع دیگر چای سفید از سایر انواع گیاهان چای استفاده می‌کنند. برخی از محبوب‌ترین انواع چای سفید عبارتند از:
بای هئو یین ژن (سوزن نقره ای) یک سوزن نقره‌ای واقعی از استان فوجیان چین می‌آید و از انواع اصلی چای سفید چینی تولید میشود. این چای ساخته شده از جوانه‌های بزرگ است که با پرز‌های سفید و ریز پوشانده شده اند از این رو چای نقره‌ای رنگ را برای آن نامگذاری می‌کنند.
بیا مودا (پونه سفید) این انواع جدیدتر از چای سفید است و در چین و دیگر کشور‌های جهان در حال رشد است. این نوع چای می‌تواند از یک گیاه چای سفید بومی یا از انواع دیگر گیاه چای استخراج شود. معمولا شامل برخی از جوانه‌های مخلوط با برگ‌های تازه چای که تازه باز شده اند یا نیمه باز هستند میباشد.
میمون چین، این نوع چای به نظر میرسد در ابتدا شامل جوانه‌هایی بود که میمون‌های آموزش دیده شده بودایی از مرتفع‌ترین گیاهان چای وحشی در مناطق کوهستانی چین می‌چیدند. “میمون چین ” یک اصطلاح است که امروزه برای چای بسیار با کیفیت چینی ساخته شده از جوانه‌ها و برگ‌های جوان گیاه چای. بکار میرود.
دارجلینگ چای سفید، این نوع از گیاه چای اصلی چای سفید تولید نشده است، از گیاهان چای بومی دارجلینگ هندوستان تولید شده است. روش پردازش شبیه به چای سفید فوجیان است، اما مشخصات طعم و مزه آن بسیار متفاوت است.
طعم چای سفید
مانند امپراتور‌ها و اشراف چینی درزمان‌های باستان، چای سفید هنوز هم به خاطر عطر و طعم‌های ظریف، نادر و زیبا از طرف حامیان آن مورد احترام است. بیشتر چای‌های سفید هنوز روش تولید آن‌ها دستکاری نشده است و با دست وبا ظرافت واقعی تولید و فرآوری میشوند این هنر دست و پاگیر بسیار ارزشمند است.
برخی از عناوین رایج برای توصیف عطر و طعم کلی چای سفید عبارتند از: گل، علف، عسل، میوه، خربزه، هلو، زردآلو، وانیل، شکلات، مرکبات، گوشتی، خفیف، ظریف، ظریف و شیرین.
کافئین موجود در چای سفید
به طور کلی کافئین چای سفید کمتر از چای سبز یا سیاه است. گیاه سفید چای سفید فوجیان که بومی چین است، کافئین کمتری از سایر گیاهان چای دارد؛ اما سایر انواع گیاهان چای در سراسر جهان که برای تولید چای سفید کشت میشوند ممکن است کافین بیشتری داشته باشند. حتی بعضی از مطالعات نشان میدهد که برخی از چای‌های سفید با توجه به منطقه کشت و نحوه فرآوری ممکن است کافئین بیشتری از چای سبز یا سیاه داشته باشد.
در نهایت، محتوای کافئین در هر نوعی از نوشیدنی که در یک کارخانه تولید میشود، بسته به بسیاری از عوامل، از جمله محل کشت، نحوه فرآوری و نحوه دم کردن آن برای نوشیدن، متفاوت است. اگر میزان مصرف کافئین برای شما مهم است، همیشه باید از فروشنده چای بخواهید که چای با میزان کافین مورد نظر بشما بدهد.
خرید و نگهداری چای سفید
در حالی که نوشیدن چای واقعا “مضر ” نخواهد بود، ولی می‌تواند بی ثمر باشد. برای اطمینان از اینکه تازه‌ترین چای را خرید می‌کنید می‌توانید آنرا بچشید، مطمئن شوید که آن را از یک شرکت معتبر که می‌تواند اطلاعات مربوط به نحوه و زمان برداشت و بسته بندی را بشما میدهد خریدار می‌کنید.
چای سفید نیاز به روش‌های نگهداری مشابه چای سبز دارد، چای‌های کم اکسیده را میتوان بمدت یکسال بصورت تازه تحت شرایطی نگهداری کرد. برخی از راهنمایی‌های نگهداری شامل موارد زیر است
همیشه چای را در جای خنک و تاریک نگهداری گنید.
چای خود را دور از گرما، نور، اکسیژن و رطوبت نگه دارید و هرگز چای را در یخچال قرار ندهید.
اگر چای در یک ظرف مات و نفوذ ناپذیر نگهداری شود، چای طول عمر بیشتری خواهد داشت.
چای را در آشپزخانه نزدیک موادی مانند قهوه و ادویه‌هایی که می‌تواند عطر و طعم خود را در چای نفوذ دهند، نگذارید.
دم کردن چای سفید
همیشه از فروشنده نحوه دم کردن چای خرید شده را بپرسد، چای‌های سفید مختلف می‌توانند دمای دم کردن متفاوت داشته باشند؛ اما در اینجا چند راهنمایی معمولی برای چای سفید ارایه خواهد شد.
باید در ذهن داشته باشید:
برخی از انواع چای سفید را میتوان کمی طولانی‌تر و در دما‌های بالاتر از چای سبز دم کرد. به طور کلی، زمان دم کردن این جایی حدود 190 درجه فارنهایت (87 درجه سانتی گراد) به مدت 3 تا 5 دقیقه است؛ اما انواع ظریف‌تر هستندکه باید مانند چای سبز دم شوند و برای 2 تا 3 دقیقه در دمای آب 70 تا 80 درجه سانتیگراد قرار بگیرند.
طعم دهندگی و اثر گذاری چای سفید کمی بیشتر از چای سبز یا چای سیاه است و در زمان کوته‌تر خود را در آب مینمایاند. اگر نمی‌خواهید چای خود را بیش از حد انتظار پررنگ و یا تلخ و آزاردهنده بنوشید در زمان توصیه شده دم کنید.
اگر کتری برقی با کنترل دما ندارید، به یاد داشته باشید دمای زیر جوش خوردن یعنی داغی مناسب چای سفید است.
اگر چای سفید دستور العمل خاص برای دم کردن ندارد، اما با استفاده از حدود 2 گرم برگ چای در هر فنجان آب مناسب است.
هنگامیکه چای را دم می‌کنید، از آب تازه و سرد و بدون سختی و املاح استفاده کنید، آب بهار بهترین است.
هنگام دم کردن درب ظرف را بگذارید تا تمام گرما را در ظرف بماند.
بیشتر چای‌های سفید با کیفیت بالا را میتوان چندین بار میتوان آب داد.
چای سفید بسیار ظریف است، طوری که از عطر و طعم واقعی چای لذت می‌برید، این چای نیاز به افزودنی مانند شیر و شکر ندارد.