دکتر سید ضیاء‌الدین مظهری؛ متخصص تغذیه
آیا این جوانه‌های چشایی ماست که آن چنان به نمک عادت کرده‌اند که به منظور افزایش طعم به تمام غذاهایمان، نمک می‌افزاییم و یا طبیعت غذاها آنقدر تغییر کرده‌اند که چه بخواهیم و چه نخواهیم به آنها نمک اضافه می‌کنیم؟
احتمالاً جواب، به هر دو دلیل است.
تأثیر تکنولوژی جدید بر روی میزان نمک غذاها
باتوجه به پیشرفت‌های بزرگ در صنعت غذا از زمان جنگ جهانی دوم، امروزه اغلب غذاها و نوشیدنی‌هایی که یک انسان به طور معمول در جامعه غرب مصرف می‌کند، به صورت فرایند شده هستند.
حتی غذاهایی مانند آب میوه‌ها که به عنوان مواد غذایی نسبتاً طبیعی مطرح می‌شوند نیز، تا حدودی برای افزایش زمان نگهداری و یا بهبود طعم، فرایند شده‌اند.
بی‌شک در بسیاری از این روش‌ها از مقدار زیادی نمک استفاده می‌شود و این بدان معناست که روزانه بدون این که بخواهیم، مقدار زیادی نمک مصرف می‌کنیم.
افزودن نمک به محصولات غذایی
امروزه نمک به دلیل فراوان بودن، به کالایی ارزان در بازار جهانی غذا تبدیل شده است و به عنوان طعم دهنده‌ای که نسبت به گیاهان و یا سایر طعم دهنده‌ها ارزان‌تر است، استفاده می‌شود.
نمک به دلیل توانایی در جذب آب، می‌تواند برای افزودن وزن، به محصولات گران‌تر خاصی مانند گوشت استفاده شود.
اگر گوشت به مقدار زیادی نمک داشته باشد، آب اضافه شده (تزریق شده) به آن به دلیل طبیعت نمک، در گوشت حفظ خواهد شد و در نتیجه سبب سنگین‌تر شدن وزن گوشت می‌گردد.
نمک اضافی سبب بروز تشنگی در فرد می‌شود. از این رو هنگامی که افرادی برای رفع تشنگی به سراغ نوشیدنی‌های گازدار و فرایند شده می‌روند، از آن جا که این نوشیدنی‌ها نیز اغلب توسط همان شرکت‌های سازنده غذاهای شور تهیه می‌شوند، در واقع با ایجاد احساس تشنگی در افراد، به کسب و کار خود رونق می‌بخشند.
تولید کنندگان، این گونه ادعا می‌کنند: «از آنجایی که بیشتر افراد تمایل به خرید غذاهایی مناسب از نظر اقتصادی دارند، بیشتر از آن که به کیفیت غذا توجه کنند به قیمت آن توجه می‌نمایند؛ بنابراین باید تا حدامکان، قیمت‌ها را کاهش داد. به این منظور باید از مواد طعم دهنده ارزان قیمت استفاده کرد و یا نمک را برای افزایش محتوای آب و در نتیجه حجم برخی غذاها اضافه کرد تا مردم بتوانند آنها را با قیمت پایین‌تری تهیه کنند».
اگرچه روش‌های فرایند کردن در مواد مختلف متفاوت است، اما بیشتر این غذاها، 20 برابر بیشتر از انواع تازه خود نمک (سدیم) دارند (مانند کنسرو سبزی‌ها و میوه‌ها در برابر انواع تازه آنها).
- برخی از مواد حاوی مقادیر بالای نمک
* بیکینگ پودر
* بسیاری از سس‌های تجاری مانند سویا سس و سس گوجه‌فرنگی
* کنسرو گوشت و گوشت‌های فرآیند شده
* کنسرو ماهی
* کنسرو سبزی‌ها
* برخی انواع پنیرها
غذاهای فرایند شده، حاوی میزان بالای نمک
برای ارزیابی میزان نمک موجود در مواد غذایی، این نکته را به یاد داشته باشید که یک انسان به طور معمول نباید بیش از 6 گرم نمک (2/4 گرم سدیم) در روز مصرف کند.
حتی در برخی موارد ممکن است پزشک، رژیمی با میزان کمتر از این حد را توصیه نماید.
هنگام کنترل میزان نمک دریافتی خود، اگر بدانید که در بسیاری از غذاهای مصرفی روزانه حدود 3 گرم نمک (نیمی از میزان توصیه شده در روز) وجود دارد، وحشت خواهید کرد!
