ذائقه آتشین

 

هندی‌ها چگونه خورش روگان‌جوش می‌پزند؟
 

سراغ کشور هند رفته‌ایم؛ کشوری که تا اسمی از آن به میان می‌آید، همه یاد طعم تند غذاهایش می‌افتند. یکی از مشخصه‌های اصلی غذاهای این کشور، تنوع فراوان ادویه‌ای است که در تهیه یک غذا استفاده می‌شود. شاید باور نکنید اما ممکن است هندی‌ها برای طبخ یک غذای ساده 20 نوع ادویه به‌کار ببرند. روگان جوش، یکی از مشهورترین خورش‌های هندی، ویترینی است از تمامی ادویه‌هایی که می‌شناسید. در این نوشته، روگان جوش را زیر ذره‌بین برده‌ایم. با ما همراه شوید.

عادات غذایی هندی‌ها
 

اگر اهل کشف فرهنگ‌های تازه و به خصوص غذاهای عجیب و غریب و البته پر از فلفل باشید، هندوستان، بهترین جاست. ذایقه مردم این سرزمین با تندی عجین است و تا از غذاهای مخصوص آنها نخورید، متوجه منظور ما نمی‌شوید. نه تنها خود غذاهای هندی، بلکه چاشنی‌های غذاهای هندی نیز تند است و سس‌هایی که به غذا می‌زنند، تندتر! اما نکته‌ای که در آشپزی هندی‌ها چشمگیر است، این است که آنها بعد از پخت غذا و موقع خوردن آن، دیگر فلفل به آن نمی‌زنند و معتقدند که مصرف فلفل به این شکل به قلب و معده صدمه می‌زند. هندی‌ها می‌گویند فلفل باید با غذا پخته شود تا مضراتش از بین برود و در ضمن غذا را خوشمزه کند.
یکی دیگر از عادات غذایی هندی‌ها شیرینی خوردن آنهاست. یکی از معروف‌ترین شیرینی‌هایی که در هند وجود دارد، اسمش گلاب‌جامون است؛‌ چیزی شبیه بامیه خودمان که با شربت مخصوصی سرو می‌شود. مصرف زیاد شیرینی، آمار ابتلا به دیابت را در این کشور به شدت بالا برده است.
هندی‌ها علاقه فراوانی نیز به استفاده از سبزیجات دارند. اگر خیلی اهل خوردن گوشت قرمز هستید، در هند به سختی می‌توانید زندگی کنید؛ چراکه هندی‌ها، گاو را ذبح نمی‌کنند و اگر هم گوشت قرمزی ببینید، باید مطمئن باشید که گوشت بز است. شاخه‌ای از هندو‌ها حتی از خوردن تخم‌مرغ هم امتناع می‌کنند و در عوض، گندم، برنج و شیر در برنامه غذایی‌شان وجود دارد.
تدبیر هندی‌ها برای رهایی از این همه تندی و تعویض طعم دهانشان، مصرف خوراکی‌های عجیب‌وغریب بعد از غذاست؛ خوراکی‌هایی که عموما شیرین هستند. آنها معتقدند که این عادت باعث خوشبو شدن دهان می‌شود و در ضمن به هضم غذایشان هم کمک می‌کند و در واقع، مانند خوردن آدامس عمل می‌کند.

 

مـواد لازم (برای4 نفر)

 

طرز تهیه
 

ابتدا فلفل‌های قرمز خشک را به مدت 15 دقیقه در آب گرم بگذارید تا نرم شوند و بعد، آنها را له کنید. در تابه‌ای بزرگ روغن را داغ کنید. سپس، کره و برگ بو، پودر گل میخک، هل، رازیانه و فلفل‌های قرمز را بریزید و کمی سرخ کنید. بعد از مدتی پیازها و سپس زنجبیل تازه خلال‌شده را به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه زردچوبه و پودر تخم گشنیز را همراه گوجه‌فرنگی‌های خردشده و رب بیفزایید و سپس نمک را بریزید. در نهایت، گوشت‌ها را اضافه کنید و در محتویات، آب بریزید. قبل از سرو این خورش، روی آن گشنیز تازه اضافه کنید.

میزان کالری
 

این غذا در مجموع دارای 1100 کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید، به هر نفر 275 کیلوکالری خواهد رسید.

خواص ماهیچه
 

ماهیچه از جمله منابع پروتئینی است که عادت به خوردن آن به خصوص برای کودکان، سالمندان و زنان باردار و شیرده توصیه می‌شود. زیرا علاوه بر پروتئین دارای چربی نیز هست و همین موضوع موجب لطیف‌ترشدن این گوشت و خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود. فراموش نکنید که این منبع پروتئینی تمامی اسیدهای چرب ضروری بدن را دارد بنابراین عادت به خوردنش نیازمند مصرف سایر منابع پروتئینی نیست. نکته دیگر درباره ماهیچه آن است که چون چربی زیادی دارد و چربی‌اش از نوع اشباع است، توصیه می‌شود از برنامه غذایی افرادی که چربی خون دارند، چاق هستند یا به بیماری‌های قلبی یا گرفتگی عروق دچارند، حذف شود. البته چه بهتر که این منبع پروتئینی و البته آهن با سبزیجات قرمز، زرد و البته نارنجی میل شود. به این ترتیب جذب مواد مغذی یاد شده چند برابر نیز خواهد شد.

خواص زنجبیل
 

زنجبیل ریشه گیاه است و به صورت خشک، پودر شده و حتی تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای آشنایی بیشتر با خواص این گیاه تند می‌توان به درمان تورم مقطعی برای دردهای آرتروز و دردهای دست، پا، کمر و گردن اشاره کرد. تحقیقات جدید نشان داده است که این گیاه که به‌عنوان ادویه به کار برده می‌شود، خاصیت ضددرد داشته و یک ضدتهوع و استفراغ قوی به شمار می‌رود به طوری که هیچ گیاه و دارویی نمی‌تواند جای آن را بگیرد. به همین دلیل مصرف آن به کسانی که دچار تهوع ماشینی هستند یا خانم‌های باردار پیشنهاد می‌شود. علاوه بر همه اینها این گیاه خاصیت ضدنفخ، ضداسپاسم و تقویت‌کنندگی معده داشته و نوشیدن دم کرده آن در سرماخوردگی توصیه می‌شود. بنابراین می‌توان از تازه آن در تهیه سوپ‌ها استفاده کرد.

خواص گشنیز
 

این سبزی برگ سبز از منابع غذایی فیبر، منیزیم و ویتامین K است. می‌دانید که مصرف کم منابع فیبر و منیزیم احتمال ابتلا به چربی خون را بالا می‌برد بنابراین استفاده از این سبزی می‌تواند تا حدودی جلوی افزایش این فاکتور را بگیرد. در ضمن، پودر تخم این سبزی یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌هایی است که به عنوان ادویه در هند استفاده می‌شود. هندی‌ها معتقدند که تخم گشنیز برای معده و روده مناسب بوده و نه تنها به ضدعفونی‌شدن این ارگان‌ها کمک می‌کند بلکه موجب می‌شود تا هضم غذا نیز به راحتی انجام گیرد. البته مطالعات نشان داده‌اند که استفاده از گشنیز هنگام تهیه سوپ در سرماخوردگی بسیار مفید است بنابراین چه بهتر که از آن هنگام تب و عفونت‌های تنفسی بیشتر استفاده کنید.

اگر معده‌‌درد دارید
 

زنجبیل از آن گیاهانی است که افزودن آن به غذای شما به بهبود معده‌دردتان کمک می‌کند بنابراین، پودر آن را نیز در غذایتان بیشتر استفاده کنید در ضمن از مصرف زیاد روغن و سایر ادویه‌ها در غذای‌تان خودداری کنید زیرا غذای چرب، کار معده آزرده‌تان را بیشتر خواهد کرد.

اگر اضافه‌وزن دارید
 

به جای گوشت، بهتر است از سینه مرغ تکه‌شده استفاده کنید و میزان سبزیجات این غذا را افزایش دهید. به علاوه، می‌توانید آن را با چند برش نان ترد سبوس‌دار میل کنید. به این ترتیب میزان کالری دریافتی‌تان کمتر خواهد شد.

اگر آرتروز دارید
 

از آنجا که منیزیم به کاهش شدت آرتروز کمک می‌کند، مصرف منابع آن از جمله سبزیجات برگ‌سبز می‌تواند کمک‌کننده باشد. پس میزان گشنیز را بیشتر کنید اما از مقدار گوجه‌فرنگی بکاهید زیرا یکی از مواد غذایی‌ای که حساسیت‌زا محسوب می‌شود، همین گوجه‌فرنگی است. در ضمن، بد نیست به غذایتان مغز تخم آفتابگردان نیز اضافه کنید زیرا مملو از ویتامین E است که شدت آرتروزتان را کم می‌کند.

نظر کارشناس *
 

بعضی‌ها تندش را دوست دارند!
یکی از عادت‌های غذایی در هند، مصرف غذاهای بسیار تند است که گفته می‌شود دلیل آن به نوع آب و هوای این کشور بازمی‌گردد. کلا باید گفت انواع فلفل حاوی برخی مواد مغذی به نام فیتوکمیکال‌ها هستند که در سلامت انسان بسیار موثرند. به‌عنوان نمونه، نقش حفاظتی در برابر باکتری‌ها دارند و به‌دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی مانع بروز سرطان می‌شوند. ولی مصرف زیاد فلفل و کلا خوردن غذاهای تند، به ویژه فلفل سیاه، به دلیل آنکه محرک اشتها هستند و ترشح آنزیم‌های گوارشی را بیشتر می‌کنند، اگرچه به هضم غذا کمک می‌کنند اما محرک سیستم قلب و عروق هستند و ممکن است در برخی افراد تپش قلب ایجاد کنند. بنابراین توصیه می‌شود مصرف فلفل، با توجه به تحمل هر فرد و پاسخ آلرژیک بدن او، تنظیم شود. افراط در مصرف فلفل به دلیل تحریک ترشح اسیدمعده به افرادی که زخم معده یا اثنی‌عشر دارند، توصیه نمی‌شود. اما جالب است بدانید مصرف متعادل فلفل به ویژه همراه غذا می‌تواند اثر عکس داشته و نقش حفاظتی بر مخاط معده داشته باشد؛ یعنی در برابر اسید از معده محافظت کند و مانع زخم معده ‌شود. به همین علت، مصرف متعاد‌ل‌اش برای همه بلامانع است. البته در مورد تاثیر خوردن غذاهای تند در برخی آب و هواها از نظر علمی چیزی ثابت نشده است و توجیهی علمی در مورد اینکه چرا هندی‌ها به غذاهای تند علاقه دارند، وجود ندارد. در مورد این مساله که هندی‌ها معتقدند باید فلفل را درون غذا پخت تا مضرات آن از بین برود نیز توجیهی علمی در دست نیست.
هندی‌ها اکثرا گوشت قرمز مصرف نمی‌کنند و بیشتر گیاه‌خوارند؛ این در حالی است که گوشت منبع بسیار خوبی از روی، آهن و پروتئین است و افرادی که گوشت قرمز نمی‌خورند، به ویژه خانم‌های باردار و شیرده و حتی کودکان در حال رشد، در تامین منبع آهن و ویتامین B12 مشکل پیدا می‌کنند. عادت دیگر هندی‌ها خوردن شیرینی بعد از غذاست. درباره این عادت نیز باید گفت که خوردن قندهای ساده سبب می‌شود انسولین در بدن سریع‌تر افزایش پیدا کند و چون انسولین هورمونی است که به افزایش ذخایر سلول‌ها کمک می‌کند و همچنین گلوکز سریع‌تر وارد سلول می‌شود این حس به ما منتقل می‌شود که غذای ما سریع‌تر هضم می‌شود اما در عین حال این روش را به کسی توصیه نمی‌کنیم چون اولا چه لزومی دارد که غذا زیاد بخوریم تا بعد بخواهیم با خوردن شیرینی آن را زودتر هضم کنیم؟! در ثانی، خوردن قندهای ساده از آنجا که شاخص قند (اندکس گلایسمی) بسیار بالایی دارد، سبب افزایش ناگهانی انسولین در بدن و وارد شدن ناگهانی قند به سلول‌ها و در نهایت، افت قند و گرسنگی می‌شود.

پی نوشت ها :
 

*دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه

منبع: www.salamat.com

 

منبع:
/م