وقتی صحبت از غذای شمالی به میان می‌آید، معمولا یاد باقلاقاتوق، ترشی‌تره و میرزاقاسمی می‌افتیم؛ غذاهایی که فقط در این منطقه طبخ و تهیه می‌شوند و مسافران این نواحی ترجیح می‌دهند همان‌ها را سفارش دهند. اما جز اینها، در میان غذاهای شمالی، غذاهای دیگری نیز هستند که چندان مشهور نیستند. حتی ممکن است غذاهای غیربومی دیگری هم در این نواحی پیدا کنید که به شیوه‌ای متفاوت از سایر نقاط کشورمان تهیه و طبخ شوند. با این تعریف گسترده از غذاهای بومی شمالی، در این مقاله در میان غذاهای شمالی کشورمان به سراغ انارویج یا انارواویج رفته‌ایم و به شما هم پیشنهاد می‌کنیم برای آشنایی بیشتر با ارزش تغذیه‌ای این غذا، با ما همراه شوید.
عادات غذایی شمالی‌ها
یکی از عادات خوب مردم این منطقه آن است که بیش از هر جای دیگری ماهی و سایر فرآورده‌های دریایی را می‌خورند و سیر هم یکی از سبزی‌های جدانشدنی غذاهای آنهاست. در عوض، برنج خوردن افراطی شمالی‌ها یک نکته منفی میان عادات غذایی آنهاست و این موضوع جدا از آن است که آنها باقلا را خام مصرف می‌کنند و این عادت در مبتلایان به نقص آنزیم G6PD باعث شعله‌ور شدن بیماری فاویسم می‌شود. علاوه بر همه اینها، مصرف چای داغ هم از دیگر عادات غذایی منفی شمالی‌هاست که آمار سرطان مری را در این منطقه بالا برده است.
نکته خانه‌داری
اگر می‌خواهید سبزی‌هایتان را تفت دهید، حتما تازه‌تازه سبزی‌ها را تهیه کنید و خیلی ریزشان نکنید. در ضمن آنها را با روغن مخصوص سرخ کردن تفت دهید و این مرحله را طول ندهید؛ زیرا مواد مغذی بیشتری از بین خواهند رفت و دیگر غذای شما تامین‌کننده نیاز روزانه‌تان نخواهد بود.
مـواد لازم (برای4 نفر)
|
گوشت تکه‌شده
|
400
|
گرم
|
660
|
کیلوکالری
|
|
گردو
|
4
|
عدد
|
90
|
کیلوکالری
|
|
سیر
|
3
|
حبه
|
10
|
کیلوکالری
|
|
پیاز
|
1
|
لیوان
|
25
|
کیلوکالری
|
|
آرد
|
2
|
قاشق‌غذاخوری
|
60
|
کیلوکالری
|
|
تخم مرغ
|
3
|
عدد
|
300
|
کیلوکالری
|
|
تره، گشنیز، نعناع و جعفری
|
4
|
لیوان
|
200
|
کیلوکالری
|
|
روغن کانولا
|
2
|
قاشق‌غذاخوری
|
270
|
کیلوکالری
|
|
رب انار
|
3
|
قاشق‌غذاخوری
|
20
|
کیلوکالری
|
|
نمک، فلفل و زردچوبه
|
|
به‌میزان دلخواه
|
0
|
کیلوکالری
|
طرز تهیه
ابتدا پیاز و سیر را خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. آنگاه ادویه‌ها و تکه‌های گوشت را اضافه کنید و با 5 لیوان آب بگذارید خوب پخته شوند. سپس گردو، سبزی (تفت‌داده)، آرد و رب انار را بیفزایید و پس از 15 دقیقه حرارت دیدن، تخم مرغ‌ها را بشکنید و هم بزنید. به این ترتیب، غذای شما برای سرو کردن آماده است.
این غذا چند کالری دارد؟
این غذا در مجموع دارای 1600 کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به 4 قسمت تقسیم کنید، به هر نفر 400 کیلوکالری خواهد رسید. از آنجا که معمولا این غذا با برنج یا نان خورده می‌شود، میزان انرژی حاصل از آن حداقل به 500 کیلوکالری می‌رسد.
خواص سیر
هر واحد از این سبزی 10 گرم وزن دارد و توصیه می‌شود در هفته چند واحد از آن مصرف شود تا به این ترتیب، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی کاهش یابد. علاوه بر اینها خاصیت کاهندگی فشار خون در سیر نیز باعث می‌شود تا این سبزی بیش از همه برای افرادی که مستعد بیماری‌های قلبی هستند، مفید باشد و توصیه شود. علت این موضوع نیز برمی‌گردد به‌وجود یک ماده معدنی به نام پتاسیم که در سیر به وفور یافت می‌شود. علاوه بر اینها، خوردن سیر کاهنده کلسترول بد و افزایش‌دهنده کلسترول خوب است زیرا ترکیبی به نام آلیسین دارد که به آن این خاصیت را داده است. چه بهتر که سیر تازه به تازه مصرف شود؛ زیرا چنین خواصی را نمی‌توان از سیر پودر شده یا حتی ترشی آن انتظار داشت.
خواص گوشت
گوشت قرمز، علاوه بر پروتئین، مقادیر مناسبی آهن دارد. به این دلیل، خوردن این ماده غذایی برای ایرانی‌ها، به خصوص خانم‌های جوان، توصیه می‌شود و البته چه بهتر که آن را بدون چربی‌های مرئی طبخ و آماده مصرف کنید. نکته دیگر درباره این ماده غذایی، چربی‌های اشباع آن است. به این دلیل کسانی که کلسترول بالا دارند باید در مصرف آن مراقب باشند اما مطالعات نشان داده‌اند که چاقی و به خصوص چاقی شکمی بیش از کلسترول بالا برای بدن زیانبار بوده و افراد را مستعد بیماری‌های قلبی می‌کند پس اگر تناسب اندام داشته باشید و فعالیت بدنی‌تان را افزایش دهید و در ضمن رژیم غذایی متعادلی را دنبال کنید لازم نیست گوشت مصرفی‌تان را به کل حذف کنید. به‌علاوه، یادآور می‌شویم که هر واحد گوشت قرمز که 30 گرم وزن دارد دارای 7 گرم پروتئین و 55 کیلوکالری انرژی است پس با در نظر گرفتن این اعداد میزان کالری دریافتی روزانه‌تان را از حد مجاز بیشتر نکنید.
خواص گردو
هیچ می‌دانستید گردو از منابع غذایی ویتامین E است و با خوردن 2 عدد از آن می‌توانید مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای از نیاز روزانه‌تان به این ویتامین را تامین کنید؟ البته فراموش نکنید که خوردن 2عدد گردو 45 کیلوکالری انرژی به بدن می‌رساند و به‌عنوان یک واحد چربی محاسبه می‌شود. به خاطر وجود همین ویتامین است که عادت به خوردن این ماده غذایی به افرادی که به اگزما دچارند، توصیه می‌شود. در ضمن، گردو ترکیبات پلی‌فنولیکی دارد که مانع از واکنش‌های آلرژیکی شده و شدت اگزما را کم می‌کند. به‌علاوه، اسید چرب موجود در آن لینولییک اسید است که دریافتش به بهبود ساختار پوست و حذف رطوبت این بافت کمک بسیار می‌کند. به این دلیل کسانی که عادت به خوردن آن دارند دارای پوست شاداب و زیباتری هستند.
همراه این غذا
شمالی‌ها این غذا را با برنج کته‌شده می‌خورند ولی ما به شما توصیه می‌کنیم به جای برنج، این غذای پرکالری را با نان سبوس‌دار میل کنید. در ضمن، نوشیدنی‌تان هم بهتر است دوغ بدون گاز باشد و غذایتان با یک بشقاب سالاد یا سبزی خوردن تازه همراه شود.
اگراگزما دارید
میزان گردو را در غذایتان افزایش دهید تا با تقسیم کردن آن به 4 قسمت، میزان بیشتری گردو به شما برسد و به این ترتیب، به کاهش شدت بیماری‌تان کمک شود. نکته دیگر اینکه غذایتان را کمتر سرخ کنید و در صورت تمایل، از روغن زیتون استفاده کنید. یادتان باشد که این روغن نیز به فرونشاندن واکنش‌های آلرژیک کمک می‌کند.
اگراضافه وزن دارید
روغن مصرفی‌تان را محدود کنید و میزان سبزیجات آن را افزایش دهید. در ضمن، آن را به جای برنج با یک تا دو تکه نان برشته میل کنید تا به این ترتیب، میزان کالری دریافتی‌تان کم شود. البته می‌توانید این غذا را به دلیل انرژی زیاد و قدرت سیرکنندگی بالا در ساعاتی حدود 5 بعدازظهر میل کنید تا میزان کالری دریافتی‌تان کمتر شود و برای شام خیلی گرسنه نشوید.
اگر کلسترول دارید
تمام اجزای به کار رفته در این غذا کاهنده کلسترول هستند و البته چه بهتر که از حجم کلی این غذا کم کنید. به علاوه، همراه آن یک بشقاب پر سالاد سبزیجات تازه (به‌خصوص گوجه‌فرنگی، کرفس و کلم بروکلی) میل کنید. به این ترتیب، مواد غذایی‌ای را دریافت کرده‌اید که به کاهش کلسترول‌تان کمک می‌کنند.
نظر کارشناس/ دکتر محمدحسین صالحی سورمقی*
رب انار؛ ضد سرطان پروستات
رب انار بیشتر خواص آب این میوه را دارد اما خواص آب انار با خواص خود میوه مشابه نیست؛ زیرا همان‌طور که می‌دانید، انار مقداری آب دارد و مقداری دانه که این دانه‌های چوبی، خودشان حاوی مواد ارزشمند و از جمله روغن هستند...
وقتی از انار، رب تهیه می‌شود، این دانه‌ها از آن جدا می‌شوند و آب را غلیظ می‌کنند و رب آماده می شود. رب انار بیشتر خواص آب انار را دارد اما از آنجا که مجبوریم برای غلیظ شدن آب را بجوشانیم، برخی از ویتامین‌های آب انار از جمله ویتامین C آن از بین می‌رود اما قسمت عمده مواد موثر در رب انار باقی می‌ماند. رنگدانه‌های موجود در انار از جمله ترکیب‌های ارزشمندی هستند که در رب باقی می‌مانند و باعث قرمزی آن می‌شوند. از جمله خواص مشترک بین رب و انار می‌توان به خاصیت ضدسرطانی قوی به ویژه برای سرطان پروستات، خنثی‌کننده سموم کبدی و محافظ کبد، آنتی‌اکسیدان قوی و تا حدی کاهنده کلسترول و فشارخون اشاره کرد.
انار به 3 دسته ترش، شیرین و ملس تقسیم می‌شود. این انارها و رب آنها در 80 درصد موارد خواص مشترک و مشابهی دارند ولی در طب سنتی و کتاب ابوعلی‌سینا انار شیرین، بعد از آن انار نیم‌ترش یا ترش و شیرین و در نهایت، انار ترش ارجحیت دارند. انار، انواع گوناگونی دارد که رنگ، طعم و اندازه آنها متفاوت است اما خواص اصلی و کلی آنها تقریبا در همگی مشترک است. جالب است بدانید در ایران حدود 50 نوع انار داریم و آخرین مطالعات نشان داده‌اند که موطن اصلی انار ایران است.
نکته مهمی که در تهیه رب انار باید مورد توجه قرار گیرد آن است که دانه‌ها نباید هنگام تهیه خیلی تحت فشار قرار گیرند زیرا سبب تلخ شدن آب انار می‌شوند. بعد از جدا کردن آب انار در روش سنتی، آن را ساعت‌ها در ظروف مسی می‌گذاشتند و زیر آن، آتش روشن می‌کردند تا غلیظ شود. در روش صنعتی، این زمان کوتاه‌تر شده است. رب انار چون حرارت می‌بیند، اگر آلودگی یا قارچ یا کپکی داشته باشد، کلا از بین می‌رود. آلودگی ممکن است زمانی که رب را در ظروف بسته‌بندی می‌کنیم، وارد آن شود. اگر بعد از تهیه، رب در محیطی استریل قرار بگیرد و ظروف بسته‌بندی و انتقال‌دهنده بدون آلودگی باشند، رب احتیاجی به نگهدارنده ندارد و می‌توان آن را در یک حرارت متعادل نگه داشت. نگهداری رب در یخچال بهتر است ولی اگر از ابتدا رب آلوده نشده باشد و ظرف را تا لب پر کنیم و حتی روی آن را با روغن بپوشانیم تا چیزی حتی هوا نفوذ نکند، می‌توان رب را در حرارت عادی آشپزخانه هم بدون آنکه کپک بزند، نگه داشت.
پی نوشت ها :
*متخصص فارماکوگنوزی
منبع:www.salamat.com
/ک
