ویژگی های استاندارد عسل

تاریخچه
 

عسل یک واژه عربی است که در زبان فارسی «انگبین» نامیده می شود. از نخستین و قدیمی ترین شیرین کننده هاست و در طول تاریخ به عنوان یک غذای خوش طعم و شفابخش مورد توجه قرار گرفته است. انسان تقریبا از چهار هزار سال پیش به اصول کندوداری و پروش عسل پراخته است. در ایران در دوره هخامنشیان نگهداری زنبور عسل بسیار رواج داشته و از عسل در این عهد به جای شکر استفاده می شده است. امروزه زنبورداری در اکثر نقاط دنیا معمول گشته و تولید سالانه عسل حداقل 300 هزار تن می باشد.

فرایند تولید عسل:
 

برای تولید عسل، زنبور عسل شهد گل ها را جمع آوری و آن را در کیسه مخصوص خود به نام «کیسه عسلی» که در بدنش قرار گرفته، به طور موقت ذخیره می کند. وقتی محتوی کیسه به حدود 40 میلی گرم رسید، زنبور گل ها را رها می کند و به کندو باز می گردد. در بین راه، مقداری آنزیم دیاستاز از نوع انورتاز (INVERTASES) که در جدار کیسه عسلی تهیه و به داخل آن ترشح می شود، به شهد اضافه می نماید. مقداری هم از آب آن را از راه جدار کیسه عسلی جذب بدنش نموده و به کمک کلیه دفع می کند. با تکرار این عمل، شهد کاملا غلیظ می شود و مقدار آب آن به 17 الی 18 درصد کاهش می یابد. چنین شهد غلیظی را «عسل رسیده» می نامند. هر زنبور، در طول زندگی خود فقط یک قاشق مرباخوری از آن تهیه می کند. در نهایت زنبور برای تمیز ماندن عسل، روی آن را با یک لایه موم می پوشاند. در طی فرایند تولید، «ساکاروز» (که قند طبیعی شهد جمع شده توسط زنبور است) به «فروکتوز» (که قند عسل می باشد)، تبدیل می گردد. رنگ عسل تولید شده بسته به شهد مصرفی، به رنگ های زرد کم رنگ تا قرمز تیره می باشد. عسل تازه کم رنگ است و به مرور زمان پر رنگ می شود. در جدول زیر، رنگ تعدادی از عسل های گیاهان مختلف ذکر شده است.
نام گیاه : رنگ عسل
اقاقیا : روشن مثل آب
آویشن : قرمز رنگ
اسپرس : زرد طلایی
انواع میوه ها :زرد متمایل به قهوه ای
گل قاصد : زرد تیره
صنوبر : سبز تیره تا سیاه
افرا :لیمویی
ترکیبات:
ترکیبات عسل های مختلف تا حدی تفاوت دارد و رنگ، بو و مزه عسل به شهد استفاده شده گل ها توسط زنبور مرتبط است. به طور کل حدود 80 درصد عسل را قندها تشکیل می دهند که شامل 34 درصد فروکتوز، 40 درصد گلوکز، 2-1 درصد ساکاروز و کمتر از 1 درصد سایر قندها می باشند. همین مقدار کم ساکاروز نیز بعد از مدتی به کمک «انورتاز» به فروکتوز تبدیل می گردد. مواد پروتئینی در عسل حدود 1 درصد است که 25 تا 27 درصد آن شامل اسیدهای آمینه مختلف می باشد. از دیگر ترکیبات می توان به املاح معدنی (کلسیم، پتاسیم، آهن و...)، ویتامین های گروه B و C، استرها و آنتی اکسیدان ها اشاره نمود. انرژی خاصل از 100 گرم عسل، معادل 330 کیلوکالری می باشد.

شکرک زدن عسل:
 

علت متبلور شدن و رسوب دادن عسل، وجود دیاستاز و همچنین مقدار قند گلوکز در آن است. دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب و کدر می کنند و باعث ته نشین شدن آن می شوند. این خاصیت فقط در عسل طبیعی و غیرتقلبی دیده می شود. عسل وقتی رسوب داد حتما طبیعی است، ولی وقتی رسوب نداد می تواند طبیعی یا مصنوعی باشد که تشخیص آن با انجام آزمایش های کنترل کیفی میسر است. لازم به یادآوری است که مدت زمان لازم برای رسوب دادن عسل های مختلف فرق می کند که این مدت تابع مقدار قند گلوکز موجود در عسل است. میزان زیادتر گلوکز باعث می شود عسل سریع تر رسوب دهد. مثلا عسل اقاقیا 4 سال و عسل کلزا یک هفته پس از استخراج ته نشین می شوند.

برخی اثرات گزارش شده عسل:
 

مقوی و انرژی زا، درمان کننده آلرژی، رفع افسردگی، افزایش کلسیم بدن، ضد سرطان، مؤثر در معالجه زخم معده، ضدعفونی کننده طبیعی، مرهم چشم و درمان کننده آب مروارید، اثر آنتی اکسیدان و حفاظت بدن در مقابل رادیکال های آزاد، درمان کننده گلو درد، رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، محافظت از پوست، تمیز کننده خون، تنظیم جریان خون و هضم راحت.

یادآوری:
 

خاصیت ضد میکروبی عسل رقیق با PH=3/65-5 به هیدروژن پراکساید ارتباط دارد که از تغییرات آنزیمی گلوکز به گلوکورونیک اسید حاصل می شود. اثر ضد میکروبی عسل بعد از گرم شدن در مقابل آفتاب زیاد، بسیار کم می شود.

موارد احتیاط:
 

عسل حاصل از شهد گیاهان سمی ممکن است سمی باشد. بعضی افراد هم ممکن است به دانه های گرده موجود در عسل حساسیت داشته باشند.

ویژگی های استاندارد عسل
 

ویژگی های فیزیکی:
حالت فیزیکی عسل طبیعی: عسل در شرایط محیطی، از سیال و روان، تا غلیظ و چسبناک، و یا قسمتی تا کلا متبلور (رس کرده) می تواند متغیر باشد.
رنگ: بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد کاهی تا قرمز تیره متغیر می باشد.
عطر و بو: عطر و بوی عسل متناسب با گل و گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.
مزه: عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود بوده و عاری از مزه سوختگی، تخمیر، کپک زدگی به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.

کف: در سطح عسل نباید هیچ گونه کفی موجود باشد.
ویژگی های شیمیایی:
ویژگی های شیمیایی عسل به صورت زیر می باشد:
قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز: حداقل 65 درصد، ساکاروز: حداکثر 5 درصد، رطوبت: حداکثر 20 درصد، PH: حداقل 3/5، اسیدیته آزاد: حداکثر 40 میلی اکی والان در کیلوگرم، فعالیت دیاستازی عسل بر حسب واحد دیاستاز: حداقل 3، نسبت به فروکتوز به گلوکز: حداقل 0/9، مواد معدنی (خاکستر): حداکثر 0/6 درصد، هیدروکسی متیل فورفورال: حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم، مواد جامد غیر محلول در عسل (غیر از عسل پرس شده): حداکثر 0/1، مواد جامد غیر محلول در عسل (عسل پرس شده): حداکثر 0/5، هدایت الکتریکی بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر: حداکثر 0/8.

عوامل ناپذیرفتنی:
 

مواد خارجی مانند ذرات گیاهی (به استثنای گرده)، تمام یا قسمتی از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجی دیگر، از عوامل ناپذیرفتنی هستند.
مواد افزودنی (افزودن هر نوع مواد خوراکی و افزودنی به عسل ممنوع می باشد؛ به طور مثال اضافه کردن شکر، اسانس و غیره، تقلب محسوب می شود).

ویژگی های میکروبیولوژی:
 

ویژگی های میکروبیولوژی عسل مطابق جدول زیر می باشد:
ردیف /ویژگی ها /تعداد حد مجاز در گرم
1 کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت منفی
2 مخمر : 100
3 کپک : 100
بسته بندی:
عسل مایع یا شان باید در ظروفی بسته بندی شود که این ظروف بر روی ترکیبات عسل، اثر سوء باقی نگذارند و ویژگی های ظروف، مطابق استاندارد مربوطه به شرح زیر باشد:
ظروف فلزی: استاندارد ملی شماره 1881
ظروف شیشه ای: استاندارد ملی شماره 1409
عسل را می توان در ظروف پلاستیکی از نوع مجاز و بهداشتی در اندازه های مختلف بسته بندی کرد.
نشانه گذاری:
مشخصات زیر باید به طور واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات، به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار روی ظروف نوشته شود:
نوع و نام محصول، نام و نشانی تولید کننده، علامت تجاری، وزن خالص بر حسب گرم یا کیلوگرم، عبارت «ساخت ایران»، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضاء مصرف (روز، ماه و سال)، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، شرایط نگهداری (خشک و خنک).
منبع: نشریه دنیای تغذیه، شماره 91.