ویژگی ها و ارزش غذایی بستنی

تاریخچه
 

احتمالا آبمیوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000سال قبل شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی های قدیم از برف کوه ها برای سرد کردن آبمیوه استفاده می کرده اند. مارکوپولو نیز اطلاعاتی در زمینه ساخت شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی میوه ای امروزی) همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت. در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی عنوان بستنی زعفرانی تهیه می شد، اما امروزه این صنعت توسعه فراوان یافته و تقریبا در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می گردد.

تعاریف:
 

بستنی: فرآورده های مغذی که از انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده خامه و بعضی از فرآورده های لبنی با شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدارکننده ها، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد.
بستنی شیری: مواد اولیه تشکیل دهنده مخلوط آن، شیر و فرآورده های آن بوده و چربی آن فقط از شیر است.
بستنی شیری مخلوط چربی نباتی: بستنی که از فرآورده های شیر یا شیر کامل با چربی نباتی تهیه شده باشد.
انواع بستنی: شامل بستنی شیری، شیری مخلوط با چربی نباتی، میوه ای، مغزدار، یخی میوه ای و روکش دار و ... می باشد.
مواد اولیه: شامل شیر پاستوریزه، شیر خشک، چربی ها و روغن های خوراکی، خامه و پودر خامه، کره، مارگارین(کره نباتی) و مواد قندی (کربوهیدرات ها مانند شکر، گلوکز مایع، فروکتوز و قند اینورت) می باشند.
مواد اختیاری: موادی است که به منظورافزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای در بستنی مورد استفاده قرار می گیرد که شامل پودر آب پنیر، نمک، کازئین و کازئینات سدیم و کلسیم، مغزهای خوراکی، تکه های شکلات، میوه های تازه، منجمد، کنسرو شده و فرآورده های میوه مانند آبمیوه، کنسانتره، مارمالاد، مربا، پوره و تکه های میوه خشک می باشد.

شرایط بسته بندی:
 

بسته های مورد استفاده بستنی باید از نوع مناسب و مجاز برای مواد غذایی باشند تا تاثیر منفی بر روی بستنی نداشته باشند. مانند فویل آلومینیوم، پلاستیک مجاز و مناسب مواد غذایی، مقوای مومی و ...

ارزش غذایی بستنی:
 

ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه ای است که در ساخت آن استفاده شده، بستگی دارد. چربی بستنی 2تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن کمی بیشتر از پروتئین شیر است. بستنی یکی از عالی ترین منابع انرژی است که بیش از نصف مواد جامد آن شکر(ساکاروز) و لاکتوز می باشد و مابقی مواد جامد شامل مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم، فسفر و... بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است. بستنی منبع خوبی از ویتامینA، ویتامین های گروهB(تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) و ویتامینE می باشد. در بستنی میوه ای ویتامین C نیز موجود می باشد. با عنایت به چربی بالا و انرژی زیاد بستنی، مصرف آن برای افراد دارای اضافه وزن باید کاملا محدود باشد. ضمنا مصرف نامناسب و نابجای آن در کودکان، می تواند به اشتهای کودک لطمه وارد کند و بنابراین مقدار و ساعت مصرف آن باید کنترل شود.

ویژگی ها:
 

هر بستنی که مواد اولیه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتی باشد، می تواند بستنی خوبی باشد. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پایین و کره نگهداری شده در شرایط نامناسب می تواند از کیفت بستنی بکاهد.

ویژگی های حسی و فیزیکی بستنی:
 

• بو و مزه بستنی باید متناسب با نوع و ترکیبات آن بوده و بدون هر گونه بو و مزه خارجی باشد.
• بستنی باید از بافت منسجم، یکدست و پایدار برخوردار باشد.
• بستنی باید در دمای دهان براحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد.
• بستنی های روکش دار باید براحتی قابل جدا شدن از لفاف خود بوده و به آن نچسبیده باشند.

موارد نشانه گذاری:
 

درج موارد زیر بر روی بسته های بستنی الزامی است:
• نام و نوع فرآورده.
• نام و نشانی کامل تولید کننده و نام و علامت تجاری آن.
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
• نشان استاندارد ملی ایران.
• شماری سری ساخت.
• تاریخ تولید و انقضاء مصرف.
• نام مواد تشکیل دهنده بستنی.
• نوع چربی.
• درصد پروتئین.
• وزن خالص.
• شرایط نگهداری.
• عبارت ساخت ایران.

بستنی غیر استاندارد:
 

گاهی اوقات استفاده از فرورده های لبنی ترش شده و یا با کیفت پایین مانند کره نگهداری شده در شرایط نامناسب و یا عمل آوری غیر صحیح باعث ایجاد طعم نامطلوب و یا ترش شدگی در بستنی می شود.
گاهی آب آلوده، مگس، ظروف کثیف، محیط آلوده و گرد و غبار موجب آلودگی ثانوی بستنی شده، لذا توصیه می شود که از مصرف بستنی های غیر بهداشتی تا حد امان خودداری شود.
با توجه به درجه حرارت نگهداری بستنی(18-درجه سانتیگراد) چنانچه بستنی از حالت انجماد خارج شده باشد، باید آن را مشکوک تلقی نمود
به دلیل آنکه از مواد مختلفی در تهیه بستنی استفاده می شود، در صورت نگهداری نامناسب هر یک از آنها، میکروارگانیسم های بیماریزا سریعا در آنها افزایش یافته و موجب مسمومیت یا عفونت غذایی در مصرف کننده می شود.

نکات تغذیه ای:
 

• بستنی بدلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.
• به افراد چاق مصرف این خوراکی انرژی زا توصیه نمی شود.
• بستنی بعنوان یک ماده غذایی می تواند جانشین مناسبی برای انواع تنقلات بی ارزش بخصوص برای کودکان باشد، به شرط آنکه در تهیه آن حتما از شیر پاستوریزه استفاده شود، بنابراین بستنی را حتما با بسته بندی مطمئن و بهداشتی و از اماکن تایید شده وزارت بهداشت تهیه کنید.
• بعلت نگهداری طولانی بستنی در سردخانه (موقع انبارداری قبل از عرضه به بازار مصرف)، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم های نامطلوب از سردخانه جذب آن شوند.
• بافت ترد، خرد شونده، زبر، شنی، و حالت کفی، کشدار و آدامسی بودن بستنی قابل قبول نمی باشد.
منبع: دنیای تغذیه شماره 110