سویا
سویا یکی از غنی‌ترین منابع گیاهی پروتئین می‌باشد. میزان پروتئین سویا بین 56-36 درصد متغیر است. این تفاوت در میزان پروتئین می‌تواند به دلیل تفاوت مناطق کشت این گیاه باشد. 80 درصد پروتئین موجود در سویا شامل دو پروتئین کان گلیسینین و گلیسینین می‌باشد. همچنین سویا حاوی لکتین و مهارکننده پروتئاز می‌باشد.
به دلیل اینکه سویا حاوی بیشتر اسیدهای آ‌مینه ضروری موجود در پروتئین های حیوانی می‌باشد به عنوان یک پروتئین کامل در نظر گرفته می‌شود. ارزش تغذیه ای پروتئین سویا معادل پروتئین های حیوانی با ارزش بالای بیولوژیکی است. البته سویا در مقایسه با کازئین، نسبت متیونین به گلیسین و لیزین به آ‌رژنین کمتری دارد.
سویا همچنین حاوی اسیدهای چرب، ساپونین، ایزوفلاون و فسفولیپیدها می‌باشد. پروتئین‌های سویا از این جهت در بین پروتئین‌های با پایه گیاهی منحصر به فرد هستند که شامل بیشترین غلظت ایزوفلاون می‌باشند. البته نوع سویا، منطقه کشت و زمان برداشت محصول در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. مراحلی که روی سویا انجام می‌شود نیز در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. معمولا سویاهای تجاری حدود 5-0/1 میلی گرم ایزوفلاون به ازای هر گرم پروتئین دارند. شیر سویا حدود 3/0 میلی گرم در هر گرم پروتئین، ایزوفلاون دارد.
مکانیزم عمل پروتئین سویا
مکانیزمی که از طریق آ‌ن پروتئین سویا اثرات مفید خود را بر روی چاقی اعمال می‌کند کاملا روشن نیست. بعضی از تحقیقات نشان می‌دهد که پروتئین سویا بر روی جذب چربی، مقاومت به انسولین، متابولیزم اسیدهای چرب، تغییرات مولکولی، سلولی و هورمونی اثرات مطلوبی دارد. اثبات شده است که مصرف پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام سرم، لیپوپروتئین با دانسیته پایین،تری گلیسریدها و چربی‌های کبدی می‌شود.
پروتئین سویا اثر مستقیمی بر متابولیزم کلسترول کبد و فعالیت گیرنده لیپوپروتئین با دانسیته پایین دارد. اینکه کدام یک از ترکیبات سویا مسئول کاهش چربی است و اثرات ضدچاقی دارد به روشنی مشخص نیست زیرا پروتئین سویا حاوی ترکیبات بیواکتیو یا مواد مغذی متفاوتی است که هرکدام مکانیزم عمل خاص خود را دارند. البته بعضی از پلی‌پپتیدها یا زیرواحدهای پروتئینی سویا اثرات مشابهی بر متابولیزم چربی و جذب غذا دارند.
فسفولیپیدهای موجود در پروتئین سویا تا حدی مسئول اثرات ضدچربی آ‌ن هستند چنانچه مطالعات بر روی مصرف این مواد نشان داده که فعالیت بعضی از آ‌نزیم‌های گوارشی موثر، به طور چشمگیری کاهش داشته است. همچنین معتقدند که بخشی از اثرات پروتئین سویا به‌دلیل ایزوفلاون‌های موجود در آ‌ن است که سبب کاهش تجمع چربی در مناطق ذخیره چربی می‌شود.
بنابراین بعضی پلی‌پپتیدها مثل کان گلیسینین، ساپونین‌ها، فسفولیپیدها و ایزوفلاون‌های حاضر در سویا عملکرد مکمل هم، بر روی اسیدهای چرب و متابولیزم کلسترول دارند که در مجموع اثرات مفیدی در برابر چاقی و اختلالات چربی دارند.
آ‌لرژی
سویا یکی از هشت غذای حساسیت‌زای متداول می‌باشد. شیر، تخم‌مرغ، ماهی، خرچنگ، گندم، بادام زمینی، سویا و میوه درختی در آ‌مریکای جنوبی تقریبا 90درصد غذاهای آ‌لرژی‌زا را تشکیل می‌دهند. حساسیت به سویا معمولا در بچه ها دیده می‌شود و در بزرگسالان غیرمعمول است.
معمولا 4-3درصد آ‌لرژیها مربوط به سویا و 25درصد مربوط به شیر گاو است. گزارشاتی وجود دارد که سویا در مقایسه با دیگر غذاهای پروتئینی، پتانسیل حساسیت‌زایی کمتری دارد. با توجه به پتانسیل حساسیت‌زایی کمتر سویا می‌توان از شیر سویا در کودکانی که به شیـــر گاو حساسیت دارند استفاده کرد. (البته به منظور تامین تمام مواد مغذی مورد نیاز، در این کودکان مشاوره تغذیه‌ای مهم است) ترکیبات حساسیت‌زای موجود در سویا به درستی شناخته نشده‌اند ولی چند آ‌لرژن در مطالعات مختلف مشخص شده‌اند.
مطالعات نشان می‌دهد که از طریق روش‌های شیمیایی، ژنتیکی و بیوتکنولوژی می‌توان سویا با حساسیت‌زایی کمتر تولید کرد. گرچه تا سال 2007 میلادی تنها راه پیشگیری از حساسیت، اجتناب از تماس با پروتئین‌های سویا بوده است.
برای خواندن بخش اول- تاثیر پروتئین های سویا بر چاقی- اینجا کلیک کنید.