از طرفی وقتی کنسرو حرارت می‌بیند میکروب‌های بیماریزای آن از بین می‌روند. ممکن است این سوال پیش بیاید که کنسرو هوا ندارد، پس چگونه میکروب‌ها رشد می‌کنند؟ باید توجه داشت که میکروب‌های بی‌هوازی هم می‌توانند در کنسرو رشد کنند، بنابراین باید با حرارت دادن آنها را از بین برد. البته گاهی در حین بسته‌بندی در کارخانه‌ها ممکن است هوا به خوبی خالی نشده باشد و بعد از کنسرو کردن هم درون قوطی هوا وجود داشته باشد».
وی همچنین در خصوص ضرورت حرارت دادن کنسروها عنوان کرد: «از آنجا که ممکن است در حین عملیات کنسروسازی، حرارت مناسب داده نشده باشد، بهتر است قبل از استفاده کنسرو را بجوشانیم تا اگر میکروبی در آن رشد کرده باشد یا در فرآیند میکروب‌زدایی در کارخانه از بین نرفته باشد، در اثر این جوشاندن از بین برود.
باید توجه کرد که صرف حرارت دادن کافی نیست، برای از بین بردن میکروب‌ها باید حتما کنسرو جوشانده شود، یعنی وقتی آب در حال جوش نیست قابل قبول نبوده و از زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، کنسرو باید چند دقیقه‌ای جوشانده شود تا میکروب‌ها از بین بروند».
وی در پاسخ به این سوال که آیا همه کنسروها باید جوشانده شوند، اظهار داشت: «اصولاً همه کنسروها باید جوشانده شوند، ولی بعضی از کنسروها حساسیت بیشتری دارند، مثلاً کنسرو ماهی الزاماً قبل از مصرف باید جوشانده شود».
همچنین مهندس انصاری به شرایط نگهداری کنسروها اشاره کرد و گفت: «علائم و نشانه‌های فاسدشدن کنسروها به راحتی قابل مشاهده نیست، بنابراین در نگهداری آنها باید دقت زیادی کرد. بعضی از علائم مثل بوی نامطبوع، نشت کردن و باد کردن درِ کنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن کنسرو است.
گاهی در کنسرو خوردگی یا کپک‌زدگی مشاهده می‌شود که در این صورت نباید آن را استفاده کرد. اگر درِ کنسرو از درون سیاه شده باشد، آن کنسرو قابل استفاده نخواهد بود. البته ممکن است یک کنسرو فاسد باشد، ولی علائم خاصی مثل بوی نامطبوع یا سیاه‌شدگی را نداشته باشد، بنابراین توصیه می‌کنیم که تمام کنسروها قبل از مصرف جوشانده شوند تا میکروب‌ها از بین بروند».
وی افزود: «کنسروها باید در جای خشک و خنک با دمای مناسب نگهداری شوند. اگر این شرایط فراهم نشد، بهتر است کنسرو را در یخچال نگهداری کنید. اگر کنسرو در جای مرطوب نگهداری گردد، به مرور زمان فاسد می‌شود و علایمی مثل سیاه شدن درِ کنسرو بروز می‌کند.
دمای مناسب برای نگهداری کنسروها بین 15 تا 20 درجه است، بنابراین در هنگام خرید هم باید دقت کرد که کنسرو در چه شرایطی نگهداری شده است. همچنین از بین کنسروها، آنهایی که دارای تاریخ انقضای طولانی‌تری هستند را انتخاب کنید، چون نشان‌دهنده تازگی آنها می‌باشد».
مریم آریافر؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی، مهمان دیگر برداشت آزاد این شماره از دنیای تغذیه، در مورد بسته‌بندی محصولات کنسروی گفت: «برای بسته‌بندی قوطی‌های کنسرو از بسته‌های مختلفی استفاده می‌شود که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
1- قوطی‌های فلزی: این قوطی‌ها معمولا از جنس فولاد نرم با فرمول و ضخامت مخصوص می باشند که معمولا با یک لایه قلع یا کروم اندود می‌شوند. نوع و ترکیب فولاد از نظر قابلیت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مکانیکی و شیمیایی حائز اهمیت بسیار زیادی است.
قوطی‌های کنسرو معمولا حاوی یک لایه لاک مخصوص می باشند که دارای مقاومت حرارتی بوده و مقاوم به اسیدها و باز‌ها می‌باشد. معمولا نوع این لاک‌ها برحسب نوع ماده غذایی کنسرو شده متفاوت است تا کمترین واکنش را با ماده غذایی ایجاد کند و خواص آن را تحت تاثیر قرار ندهد.
2- نوع دیگر بسته‌بندی کنسرو، ظروف شیشه‌ای می‌باشند که در برخی از صنایع مانند انواع ترشی‌ها و مربا‌ها استفاده می‌شود. این ظروف معمولا ایمن‌تر هستند و به دلیل خنثی بودن جدار داخلی و خارجی، فعل و انفعالات شیمیایی کمتری با مواد غذایی انجام داده و از طرفی محتویات آن قابل رویت است و در صورت وجود فساد قابل تشخیص می‌باشد.
3- بسته‌بندی‌های پلاستیکی سخت: این بسته‌بندی‌ها از موادی چون پلی‌اتیلن و پلی‌وینیل کلراید تهیه شده‌اند و در مقابل خوردگی مقاوم بوده و حجم بیشتری از مواد غذایی را می‌توان در آنها بسته‌بندی نمود.
برای خواندن بخش اول- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش دوم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
