تا به حال به این فکر کرده‌اید که هر غذایی داستانی دارد؟ اصلا غذاها از کجا آمده‌اند و چه کسانی برای اولین بار آن‌ها را درست کرده‌اند؟
غذا یکی از نیازهای اولیه‌ی بشر است. امروزه آشپزی به هنری گسترده تبدیل شده و روز‌به‌روز پیشرفت بیشتری می‌کند. سرآشپز‌ها و متخصصین این رشته، همواره به فکر خلق طعم‌های جدید و متفاوت هستند. اما با این‌وجود، هنوز هم غذاهای کلاسیک، مورد استقبال افراد مختلف قرار می‌گیرند.
بنیتا در این سری مقالات به توضیح تاریخچه و طرز تهیه‌ی خوراکی‌های کلاسیک جهان می‌پردازد. در ادامه با ما همراه باشید.
تاریخچه
عید نوروز، یکی از جشن‌های مهم ایرانیان است که جذابیت‌های فراوانی دارد. ایرانی‌ها پیش از آن که نوروز را جشن بگیرند، آخرین سه‌شنبه‌ی سال را جشن می‌گیرند که این جشن، به جشن چهارشنبه‌سوری معروف است. این جشن سنت‌های بسیاری را به همراه دارد. یکی از این سنت‌ها پختن آش چهارشنبه‌سوری یا آش ابودردا یا آش بیمار است. این سنت در تمام شهرهای ایران، خصوصا شیراز، اجرا می‌شود. اما چرا نام «ابودردا» برای این آش انتخاب شده است؟
در مورد تاریخچه‌ی و منشا این آش، اطلاعات دقیقی در دسترس نیست. این سنت، در شیراز بسیار پررنگ‌تر از سایر شهرهاست.
ابوالقاسم فقیری، در کتاب «آداب و رسوم نوروزی در فارس»، در خصوص این مراسم و آداب و رسوم می‌نویسد: «ابودردا یا ابوالدرد یکی از صحابه‌ی حضرت رسول (ص) و مردی حکیم و دانشمند بوده که در سال 39 قمری فوت کرده است. به طوری که در تواریخ نقل کرده‌اند، وی از جمله جمع کنندگان آیات قرآن بوده و در همه غزوات شرکت داشته است. این آش را هم به خاطر درمان بیماری و هم به خاطر بخت‌گشایی می‌پزند».
شاید علت نام‌گذاری این آش، این است که ابودردا با نام حکیم شناخته شده بود. مردم در گذشته بر این باور بودند که آش ابودردا، هر نوع بیماری را التیام می‌بخشد. در هنگام پخت این آش، دو آدمک از جنس خمیر درست می‌شود که یکی ابودردا و دیگری ام دردا (همسر ابودردا) نام دارد و گاهی در دست آدمک‌ها، تسبیح درست می‌کنند.
این آدمک‌ها را در هنگام پخت، در آش می‌اندازند و پس از پخت در دو کاسه‌ی چوبی یا سفالی مجزا یا هردو را در یک کاسه قرار می‌دهند (این رسم در هر شهر متفاوت است). این آدمک‌های خمیری، یا سهم پرندگان می‌شوند و یا به آب روان سپرده می‌شوند؛ زیر اعتقاد مردم برخی مناطق این است که آب روان، بیماری را با خود می‌برد. پس از پخت، کاسه‌ای از این آش را به بیمار می‌دهند و بقیه را بین دوستان و همسایگان پخش می‌کنند.
دستور پخت آش ابودردا
این دستور تهیه، مربوط به خراسان جنوبی است و دستورهای متفاوتی در هر منطقه وجود دارد. در برخی مناطق، به این آش، رشته نیز اضافه می‌کنند.
مواد لازم:
سبزی آش 1 کیلو
گوشت چرخ کرده 1 کیلو
نخود، لوبیا و عدس 450 گرم
نعنای خشک 4 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط 4 عدد
کشک ساییده شده 2 لیوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
یکی از نکات مهم در پخت آش، خیساندن حبوبات از یک یا دو روز قبل است. اما به این نکته توجه داشته باشید که در طول این دوره، آب حبوبات را مرتب عوض کنید تا بوی بد نگیرند. حبوبات را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید. پیاز را سرخ کنید و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. به پیازها و گوشت چرخ کرده را با پیاز خوب تفت دهید تا کاملا پخته شوند. حبوبات پخته شده را در قابلمه‌ای جداگانه بریزید و آب اضافه کنید و اجازه دهید آب، جوش بیاید. سبزی خرد شده را داخل حبوبات پخته شده بریزید و بگذارید سبزی‌ها هم بپزند. پس از آن، گوشت و پیاز را به آش اضافه کنید. دو قاشق سوپ خوری آرد را در کمی آب سرد حل کنید و داخل آش بریزید و مرتبا هم بزنید. نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید. بعصی از انواع کشک، شور هستند و به همین دلیل، نیاز است که در ریختن نمک در آش، دقت لازم را داشته باشید. اگر می‌خواهید آش را به صورت سنتی بپزید و طبق رسوم از آدمک خمیری استفاده کنید، با خمیر دو آدمک به شکل زن و مرد درست کنید و در این مرحله آن‌ها را در آش بیندازید تا پخته شوند. پس از این که پخت کامل شد، آش را از روی شعله بردارید و با کشک مخلوط کنید. آش را در ظرف مورد نظر بریزید و با نعناع داغ، پیاز سرخ شده کشک و یا نخود و لوبیای پخته شده، به صورت دلخواه تزئین کنید. نوش جان!
می‌توانید «داستان های خوشمزه/ این قسمت: بریانی هندی» را هم بخوانید.
