پرونده جام جهانی: نگاهی به فرهنگ غذایی فرانسه

جمهوری فرانسه بزرگترین کشور در اروپای غربی و اتحادیه اروپا و از لحاظ وسعت جغرافیایی، سومین کشور بزرگ در قاره اروپا است. فرانسه علیرغم چهره پیروز و قدرتمندش در جنگ‌های جهانی اول و دوم، شاهد خسارت‌های زیادی در قلمرو فرمانروایی، سلامت و بهداشت، نیروی انسانی نظامی و رتبه‌اش به عنوان یک دولت ملی برتر بوده است. با این حال امروز یکی از پیشرفته‌ترین کشورهای دنیا و یک رهبر در میان کشورهای اروپایی است. از سال 1958 فرانسه دارای یک سیستم دولتی ترکیبی جمهوری – پارلمانی است که در مقابل ناپایداری‌ سیاست‌های پارلمانی در سال‌های اخیر همچنان استوار مانده است.

فرانسه با کانال مانش English Channel و خلیج بیسکِی Bay of Biscay بین بلژیک و اسپانیا، جنوب شرقی انگلیس و دریای مدیترانه، بین ایتالیا و اسپانیا هم مرز است و به دلیل شکل هندسی این کشور روی نقشه، به آن شش ضلعی می‌گویند. سرزمین‌های شمال و شمال شرقی فرانسه دارای آب و هوای معتدل و بخش‌های جنوبی آب و هوای مدیترانه‌ای دارند. در مناطق غربی آب و هوا اقلیم اقیانوسی دارد، یعنی باران بیشتر می‌بارد، زمستان‌ها معتدل و تابستان‌ها گرم است. پایتخت کشور فرانسه شهر پاریس با 2241346 نفر جمعیت (سال 2017) است. مارسِی، لیون، نیس، استرازبورگ و... از شهرهای مهم این کشور هستند.

اگر بخواهیم نگاهی خلاصه به وضعیت کشاورزی و منابع طبیعی این کشور بیاندازیم باید بگوییم تاکستان‌ها، توتستان‌ها، باغ‌های مرکبات و گلزارها در نزدیکی شهر مارسِی اهمیت زیادی در تامین نیازهای اقتصادی این کشور دارند. جنوب غربی فرانسه سرزمین ذرت، شمال آن سرزمین گندم و فلات جنوبی آن سرزمین گوسفندان و پنیرهای معروف فرانسوی است. در این مقاله قصد داریم بر فرهنگ غذایی فرانسه تمرکز کنیم، با خورد و خوراک در این کشور پهناور بیشتر آشنا شویم و به معرفی یک نوع غذای محبوب فرانسوی بپردازیم. 

فرهنگ غذایی فرانسه

یک ناهار معمولی فرانسوی از سالادهای ترکیبی، سوپ، سبزیجات پخته با گوشت و ماهی برای پیش غذا، گوشت و ماهی همراه با سیب زمینی، برنج، پاستا و سبزیجات به عنوان غذای اصلی تشکیل می‌شود. سینی پنیر و دسر نیز پای ثابت یک میز غذای فرانسوی هستند. فرانسوی‌ها از کودکی می‌آموزند که قدردان‌ غذایی که می‌خورند باشند و به آوازه آشپزی کشورشان افتخار کنند. فرانسوی‌ها سه بار در طول شبانه‌روز غذا می‌خورند و در فواصل میانی چیزی به اسم میان وعده ندارند. صبحانه در فرانسه معمولا سبک‌ترین وعده است و تنها شامل نان و قهوه می‌شود. اما پس از آن، ناهار در حجم زیاد و معمولا با چهار غذا یا بیشتر صرف می‌شود.

پنیرهای فرانسوی عنصر جدا نشدنی در کنار غذا هستند و معمولا بعد از غذای اصلی و قبل از دسر سرو می‌شوند. این کشور میزبان حدود 500 نوع پنیر مختلف در نواحی گوناگون است که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. 

بر خلاف تصور همگان، باگت نان سمبلیک فرانسه نیست و در این کشور به ندرت خورده می‌شود. نان‌ معروف فرانسه کروسان نام دارد که برای صبحانه همراه با قهوه خورده می‌شود. نان‌های فرانسوی در رنگ و بافت از روشن و سخت تا تیره و نرم متنوع هستند اما هرگز تنوع پنیرهای این کشور را ندارند.

کافیست چرخی در خیابان‌های شهرهای مهم فرانسه بزنید تا شیرینی‌های خوش آب و رنگ فرانسوی مثل جواهری پشت ویترین نانوایی‌ها و شیرینی فروشی‌ها نظر شما را جلب ‌کنند. از معروف ترین شیرینی‌های فرانسوی می‌توان اکلر (شکلاتی، وانیلی، قهوه و پسته)، تارت سیب فرانسوی tart tatin، موس شکلات و کیک میوه‌ای را نام برد. با وجود فراوانی انواع دسر و شیرینی‌، فرانسوی ها اغلب شب‌ها میوه می‌خورند و شیرینی‌های رنگارنگ و جذاب می‌ماند برای مناسبت‌های خاص.

از غذاهای معروف فرانسوی می‌توان استیک فریت، کروک موسیو، کانفیت اردک، ساندویچ ژامبون و کره Jambon-beurre و دسر معروف پاریس برست را نام برد. اما غذایی که از آن به عنوان خوراک ملی فرانسه یاد می‌شود پات اُ فو Pot-au-feu به معنی دیگ در آتش است. این غذای روستایی که بیشتر در زمستان درست می‌شود خوراک استیک به همراه سبزیجات ریشه‌ای و ادویه‌جات است. به طور سنتی آشپزها گوشت این غذا را جدا از سبزیجات آن سرو می‌کنند. غذاهای فرانسوی تا حد زیادی تحت تاثیر غذاهای ایتالیایی قرار دارند.

کافه و رستوران

با وجود این که فرانسه هیچ مرز مشترکی با دریا ندارد اما غذاهای دریایی که مواد اولیه آن‌ها از سوی اقیانوس اطلس و دریای مدیترانه تامین می‌شوند طرفداران زیادی در این کشور دارند. یکی از رستوران‌های خوبی که در آن می‌توانید غذای دریایی را در کنار غذاهای فرانسوی پیدا کنید رستوران لا مدوس La Meduse در پاریس است. خیلی‌ها اعتقاد دارند که این رستوران به خاطر کیفیت خوب غذاهایش شایسته دریافت ستاره میشلین است. در آشپزخانه کوچک شف هوگو غذاهای فوق‌العاده‌ای مثل صدف تیغی اقیانوس آرام با سس پرتقال، کباب دنده بره، اوختاپوس‌های لذیذ و شاید عجیب‌تر از همه خوراک کبوتر تهیه می‌شود. این کبوترها که در مزرعه‌های مخصوص پرورش می‌یابند از محبوبیت زیادی برخوردارند. شکار پرنده‌های کوچک در فرانسه به صدها سال پیش برمی‌گردد و طبخ این پرندگان به ویژه کبوترها به شیوه های مختلفی انجام می‌شود. اگر گذرتان به پاریس افتاد رستوران کوچک و ارزان قیمت لا مدوس را به یاد بیاورید.

بیسترو Bistro به رستوران‌های کوچکی گفته می‌شود که محیطی ساده وصمیمی و غذاها و نوشیدنی‌هایی ارزان دارند. شکل گیری بیستروها برمی‌گردد به آشپزخانه‌‌های زیرزمینی آپارتمان‌های فرانسوی که صاحبان آن‌ها برای کسب درآمد درب آشپزخانه خود را به روی غریبه‌ها باز می‌گذاشتند. یکی از اصیل‌ترین بیستروها در پاریس بیسترو پُل بِغت Bistrot Paul Bert است. در منوی این بیسترو غذاهایی مثل استیک فریت، سوسیس فرانسوی آندوئیِت andouillette، سوفله و تارت تاتان (تارت‌هایی که به صورت برعکس پخته شده و موقع سرو برگردانده می‌شوند) به چشم می‌خورد. محیط جذاب و پیشخدمت‌های خوشرو، بیسترو پُل بِغت را تبدیل به یک مکان دوست‌داشتنی کرده‌اند.

طرز تهیه تارت تاتان Tarte Tatin سیب

مواد لازم:

• کره: 3 قاشق غذاخوری
• شکر: سه‌چهارم فنجان
• آرد چندمنظوره: 1 قاشق غذاخوری
• سیب: 3 عدد
• خمیر شیرینی: به مقدار لازم
• تخم مرغ: 1 عدد

طرز تهیه: 

• سر و ته سیب‌ها را بزنید و آن‌ها را پوست بکنید. سپس با یک چاقوی تیز سیب‌ها را به صورت طولی به چهار قسمت تقسیم کرده و قسمت هسته را جدا کنید. سپس آن‌ها را در مقداری آب و سرکه بریزید تا قهوه‌ای نشوند.
• کره را با نصف شکر روی حرارت متوسط مخلوط کنید تا غلیظ و قهوه‌ای شود.
• سیب‌ها را روی مخلوط شکر و کره بچینید و چند بار پشت و رو کنید، سپس روی آن‌ها را با خمیر شیرینی بپوشانید و تخم مرغ زده شده را با برس روی خمیر بمالید.
• تارت را در فر با دمای 230 درجه سانتی‌گراد به مدت ده دقیقه قرار دهید، سپس دما را کاهش دهید و بگذارید سیب‌ها نرم و نان زیر آن ترد و طلایی شود.
• تارت را از فر بیرون بیاورید و بگذارید کمی سرد شود. این تارت را می توانید به صورت گرم یا سرد میل کنید.

منابع: nationalgeographic , traveltips,  expatica, thrillist