اکسیداسیون آنزیمی اغلب باعث تغییر رنگ در محل برش میشود این پدیده طبیعی است و زمانی اتفاق میافتد که بافت کاهو در معرض هوا قرار میگیرد. در این حالت، آنزیمهای موجود در کاهو با اکسیژن واکنش داده و باعث تغییر رنگ به قهوهای یا زنگزده در محل برش میشوند.
