غلیظ شدن و لعاب انداختن انواع خورش نیاز به فوت و فن های آشپزی به سبک ایرانی دارد. اگر می خواهید یک خورش خوشمزه و غلیظ داشته باشید در این مطلب فوت و فن های لعاب دار کردن انواع خورش ارائه می شود.
فوت و فن های لعاب دار کردن انواع خورش محبوب ایرانی
لعاب دار کردن انواع خورش محبوب ایرانی نیازمند اطلاع از فوت و فن های آشپزی به سبک ایرانی می باشد. در واقع وقتی خورش لعاب دار باشد، هم رنگ بهتری دارد و هم طعم آن لذیذتر می شود. معمولا خورش های ایرانی همگی حاوی گوشت، سبزی، میوه های خشک و رب های مختلف هستند.
اگر با مشکل لعاب دار نشدن خورش روبرو هستید با ادامه مطلب همراه ما باشید تا فوت و فن های این کار را فرا گرفته و از این به بعد خورش های غلیظ و خوشمزه ای برای پذیرایی از مهمان ها آماده کنید.
1. پیاز را رنده کنید.
استفاده از پیاز رنده شده هنگام تفت دادن گوشت و پیاز می تواند در پایان یک خورش لعاب دار تحویل دهد. البته این روش برای تمام خورش های ایرانی مناسب نیست. به طور مثال در خورش های قیمه نثار، خورش خلال، خورش فسنجان می توان به جای پیاز نگینی یا خلالی از پیاز رنده شده برای لعاب دار شدن خورش استفاده کرد.
ولی برای خورش های قورمه سبزی، قیمه و خورش بادمجان این روش مناسب نیست.
2. از آرد استفاده کنید.
آرد دانه بندی ریز و حالت پودری دارد و می تواند در غلیظ شدن خورش بسیار کمک کننده باشد. در میان آردهای مختلف، آرد گندم یا آرد سفید برای لعاب دار شدن غذا مناسب تر است. بدین منظور سه روش پیشنهاد می شود. یکی از روش ها این است که هنگام تفت دادن گوشت و پیاز کمی آرد به آن اضافه کنید.
البته با اضافه کردن آرد در این مرحله از پخت خورش، احتمال ته گرفتن آن بیشتر می شود بنابراین به دفعات خورش را هم بزنید. روش بعدی این که اگر بعد از پخت خورش لعاب نداشت می توانید یک قاشق آرد در یک پیاله آب سرد حل نموده و به خورش اضافه کنید.
دقت کنید این روش برای انتهای آماده سازی خورش بوده و نباید از یک قاشق بیشتر باشد. روش سوم تفت دادن آرد با روغن یا کره است. یک قاشق آرد را در مقداری روغن یا کره تفت داده و به خورش در حال پخت اضافه کنید. این روش برای زمانی که وقت کافی برای جا افتادن خورش نیست، خیلی کاربردی خواهد بود.
2. از پوره گوجه فرنگی یا رب استفاده کنید.
اضافه کردن هر نوع رب، از جمله رب گوجه فرنگی، رب انار و رب آلو موجب لعاب انداختن خورش می شود. اگر در تهیه غذا از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید می توانید در کنار آن از پوره گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی خرد شده و گوجه فرنگی رنده شده هم برای لعاب دار شدن خورش استفاده کنید.
3. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید.
گفتنی است بخار شدن آب داخل خورش هنگام پختن آن می تواند سبب غلیظ شدن خورش گردد. از این رو هنگام پخت غذا درب قابلمه را کمی باز گذاشته تا هوا از آن خارج شده و خورش غلیظ گردد.
4. از سبزیجات لعاب دهنده استفاده کنید.
در صورتی که خورش کرفس یا قورمه سبزی درست می کنید، پیشنهاد می شود از سبزی های لعاب دهنده مانند اسفناج و برگ چغندر استفاده کنید تا خورش شما غلظت پیدا کرده و لعاب بیندازد.
5. خورش را در ظرف داغ بپزید.
همانگونه که در تهیه کیک از فر گرم شده استفاده تا کیک پف کند و زمان پخت کاسته شود. تهیه خورش در ظرف داغ از همان ابتدا که گوشت و پیاز را تفت می دهید می تواند باعث لعاب انداختن خورش شود.
6. آب قلم در خورش بریزید.
ناگفته نماند یکی از مواردی که سبب غلیظ شدن خورش و سوپ می شود استفاده از آب گوشت و آب استخوان در آن می باشد. بنابراین در خورش ها از گوشت استخوان دار مثل گردن و راسته گوسفند استفاده کنید. زیرا محتویات درون استخوان سبب غلظت پیدا کردن خورش می شود.
نکات طلایی برای لعاب انداختن خورش ها
در بخش قبلی با برخی تکنیک های اساسی برای لعاب انداختن خورش های محبوب ایرانی آشنا شدید. بد نیست از نکات زیر نیز اطلاع داشته باشید تا انواع خورش محبوب ایرانی را غلیظ و لعاب دار نمایید.
- وقتی خورش آبکی بود، چند قالب یخ کوچک به آن اضافه تا به این شکل به خورش شوک وارد شده و لعاب بیندازد. و روغن در سطح خورش جمع شود.
- هنگامی که از گوشت ماهیچه بدون استخوان برای تهیه خورش استفاده می کنید، استفاده از آب قلم خورش را غلیظ می کند.
- استفاده از سبزی تازه و ریز خرد شدن بدون ساقه زیاد موجب لعاب انداختن بیشتر قورمه سبزی می شود.
- گوشت خورشتی گوسفندی با چربی زیاد در قورمه سبزی استفاده تا خورش شما حسابی لعاب بیندازد.
- استفاده از گوشت استخوان دار مثل گوشت راسته و گردن گوسفند در لعاب انداختن خورش کرفس و قورمه سبزی مفید است.
- سرخ کردن مناسب سبزی و استفاده از کره، روغن حیوانی یا دنبه می تواند خورش قورمه سبزی را غلیظ کند.
- از لپه درجه یک برای پخت خورش قیمه استفاده تا لعاب دار شود. همچنین رب گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی تفت داده شده با روغن و پیاز نگینی آن را غلیظ می کند.
- برای غلیظ شدن خورش کرفس سبزی تازه و خوب ریز شده را با کره تفت دهید. همچنین از سبزیجاتی مثل اسفناج و چغندر هم استفاده تا خورش لعاب دار شود.
- استفاده کم از برگ های ریز خرد شده کرفس در سبزی خورشی می تواند خورش کرفس را لعاب دار کند.
- جالب است بدانید استفاده از گوشت خورشتی گوسفندی با چربی زیاد هر خورش محبوب ایرانی را لعاب دار می کند.
- وقتی خورش در حال پخت است حرارت را ملایم کنید. با این کار خورش به آرامی پخته و غلیظ می شود.
- در حین جوشیدن خورش فسنجان درب ظرف را نبندید. و حتما گردوها را دو بار چرخ کنید. سپس تفت داده و سریع دو لیوان آب یخ به گردو اضافه و روی حرارت قرار دهید تا گردو با آب بجوشد.
