مروری بر خواص گوجه‌فرنگی و مشتقات آن
آیا تا به حال به فهرست خرید مایحتاج روزانه خانواده خود دقت کرده‌اید؟ بدون شک اقلامی مانند رب گوجه‌فرنگی، کچاپ و گوجه‌فرنگی، عضو همیشه ثابت این سفارش‌ها بوده‌اند. عادت یا علاقه افراد به این مواد غذایی، گاه تا آنجا شدت پیدا می‌کند که حتی از نان خوردن هم می‌افتند! چطور؟ ببینم، شما هم پیتزای بدون سس کچاپ را دوست ندارید؟ اما آیا تا به حال فکر کرده‌اید که این مواد قرمز رنگ خوش‌طعم، چه خاصیتی برای بدن و سلامت شما دارند؟ تلاش ما بر آن بوده که با نگاهی اجمالی و گذرا به خصوصیات گوجه فرنگی و محصولات صنعتی و خانگی تهیه شده از آن، شما را با این سبزی عجیب و پرخاصیت بیشتر آشنا کنیم. روز خود را با گوجه‌فرنگی، خوش آب و رنگ کنید!
تاریخچه
خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می‌دهند؛ جایی که میوه‌های کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت و مصرف می‌شود. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف‌ترین سبزی‌های جهان است. گوجه فرنگی گیاهی است یک ساله که شاخه‌های بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می‌رود و دارای گل‌هایی زرد رنگ است. علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. تفاوت گونه‌های متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماری‌ها و مقاومت مکانیکی است.
گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشتدار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می‌کنند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می‌چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز شود. توصیه می‌شود که از این گوجه‌های نرسیده و سبز رنگ استفاده نشود زیرا به دلیل داشتن ماده‌ای سمی به نام سولاتین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد کرد. گوجه فرنگی را به دو صورت خام و پخته مصرف می‌کنند و صنعتگران غذا نیز با استفاده از تکنولوژی و دانش روز، انواع متعددی از محصولات غذایی تهیه شده از گوجه فرنگی را به بازارها عرضه کرده‌اند. محصولاتی از قبیل رب گوجه‌فرنگی، پوره گوجه فرنگی، آب گوجه‌فرنگی، سس گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی و...
گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. میزان قند موجود در گوجه فرنگی (گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی نیز در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می‌شود. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوان از کاروتینوئید بوده که به وسیله سلول‌های روده انسان جذب می‌شود. بنابراین اغلب توصیه می‌شود که این سبزی خوش‌طعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایه‌های اصلی سبزی‌ها در رژیم‌های غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش میزان مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسان‌تر می‌کند. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت شود، شستن و ضدعفونی کردن آن است.
خواص گوجه‌فرنگی
تحقیقات نشان داده است که:
1. مصرف گوجه‌فرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می‌شود. اثر گوجه فرنگی در این بیماری‌ها به لیکوپن آن نسبت داده می‌شود. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزی‌ها از جمله کلم بروکلی توصیه می‌کنند و احتمال مکمل بودن این سبزی‌ها و تاثیر هم‌زمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تاثیر گوجه فرنگی در درمان سرطان‌های ریه، معده و سایر انواع آن نیز مورد بحث و تحقیق است.
2. لیکوپن گوجه فرنگی، آنتی‌اکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می‌شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌کند. باید دقت شود که مصرف گوجه‌فرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می‌شود. بنابراین بهتر است که گوجه‌فرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلول‌های بدن قرار می‌گیرد.
3. گوجه‌فرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد موثر است.
4. به مادران شیرده توصیه می‌شود که در سبد غذایی روزانه خود، گوجه‌فرنگی را فراموش نکنند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می‌شود.
5. گوجه‌فرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوش‌های کهنه و نیز لکه‌های قهوه‌ای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد کرد.
6. گوجه‌فرنگی داروی مناسبی برای رفع عصبانیت‌های افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت کرده و آرامش را به همراه خواهد آورد.
7. ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوان‌ها می‌شود.
8. مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاسته‌ای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می‌شود.
مصرف گوجه‌فرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیت‌های پوستی ایجاد کند. توصیه می‌شود افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیت‌زا از جمله گوجه فرنگی خودداری کنند همچنین افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری حساسیت و آلرژی است. این افراد نیز باید در میزان مصرف گوجه‌فرنگی احتیاط کنند.
آب گوجه فرنگی
یکی دیگر از محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی بوده که در سال‌های اخیر به صورت نسبی جایگاه خود را در بسته تغذیه خانوارهای ایرانی تثبیت کرده است. آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی‌های قرمز، سالم و بدون له‌شدگی و کپک‌زدگی تهیه می‌کنند. در این حال باید گوجه‌ها را به خوبی شسته و جدا سازی و پاکیزه کرد. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار موثر است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگی می‌شود. نکته مهم، از بین رفتن پکتین به وسیله آنزیم‌های پکتیناز است که به منظور حفظ پکتین، گوجه خرد و له شده را در دمای بالا با سرعت زیاد، حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های آن از بین رفته و پکتین در آب گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه‌های له شده را از غربال‌های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌های زاید را جدا می‌کنند. آب گوجه فرنگی حالت اسیدی کمی دارد و نسبت به سایر محصولات، حساس‌تر است. بنابراین در حین کار و پروسه تولید باید مراقبت‌های بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن به عمل آید. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌های آب گوجه‌فرنگی تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پر می‌شوند. امروزه گاهی آب گوجه‌فرنگی را به صورت منجمد و یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار عرضه می‌کنند، گرچه برخی عقیده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگی تازه استفاده شود زیرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگی بدون تغییر مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگی نیز خوشایندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگی جانشین رب گوجه فرنگی بوده و به دلیل سلامت مواد و افزودنیهای کمتر، مورد استقبال بیشتری قرار گرفته است. طبق‌نظر متخصصان تغذیه و رژیم‌های معروف لاغری در جهان، مصرف آب گوجه فرنگی همراه با صبحانه، علاوه بر افزایش سلامت دایمی بدن، موجب می‌شود تا به مرور زمان چربی‌های اضافه بدن افراد به حداقل میزان خود برسد. از آب گوجه فرنگی و گاهی گوجه فرنگی درسته، در تهیه انواع ماسک‌های صورت و بدن استفاده می‌شود. آب گوجه فرنگی را باید در جای خنک یا یخچال نگهداری کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات یخچال قرار داد.
سس گوجه فرنگی یا کچاپ
یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی است که امروزه همراه با بیشتر غذاها به ویژه فست فود مصرف فراوانی دارد. سس گوجه فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنیهای دیگر که طی پروسه تولید در بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه می‌شود. سس گوجه فرنگی نیز مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد. به طور معمول، توصیه می‌شود که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ خواهند بود. همچنین گفته می‌شود که کچاپ تولید شده در ظروف شیشه‌ای از کچاپ‌هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می‌شوند، مرغوب‌ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارد، خودداری کرد.
رب گوجه‌فرنگی(کنسرو گوجه فرنگی)
یکی دیگر از محصولات اصلی گوجه فرنگی است که به صورت کنسرو در وزن‌های متفاوت و همچنین به صورت فله‌ای در بازار عرضه می‌شود. برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه‌های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند هم در پوسته و هم در گوشت، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه‌های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه فرنگی‌ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه فرنگی‌ها در محفظه‌های کوچک و مناسب حمل و نقل نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی‌های موجود، بسیار حایز اهمیت است. برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می‌کنند اما درباره رب گوجه‌فرنگی، اغلب گوجه‌های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می‌دهند.
آنچه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با میزان ناخالصی‌های کمتر است. برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توان آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، ریخته و با سطح صاف دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورد تا رب پخش شده و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این حال، ذرات و ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی، چوب و سایر مواد زاید در صورت وجود، به راحتی قابل تشخیص خواهد بود. رب گوجه فرنگی باید یکدست، عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه و هسته باشد و نیز عاری از هرگونه طعم و یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.
پیش از باز کردن در کنسرو گوجه فرنگی یا رب، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف‌شویی شسته و سپس در قوطی را باز کنیم. رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن، بهتر است پس از بازکردن در قوطی رب، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه‌ای دردار خالی کرده و آن را در یخچال قرار دهید. همچنین هنگام استفاده از رب، از قاشق شسته و تمیز استفاده کرده و پس از مصرف، در شیشه را محکم بسته و در یخچال قرار دهید. رب گوجه‌فرنگی در تهیه بیشتر غذاها کاربرد فراوان دارد و به دلیل طعم و بوی دلپذیر آن چاشنی مناسبی برای انواع غذاهای گوشتی و سرخ کردنی است. در صنعت نیز از رب گوجه‌فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی‌های غذایی، استفاده می‌شود.
یکی از مواردی که بعضی اوقات در هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی مشخص نمی‌شود، تقلبی بودن رب گوجه فرنگی است. برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی‌هایی مانند کدوی پخته شده در ترکیب رب گوجه فرنگی و یا سیب‌زمینی پخته و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه‌فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می‌کنند، تنها چاره اصلی جلوگیری از حوادثی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی داشته و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.
پودر گوجه‌فرنگی
یکی از محصولات متنوع تهیه شده از گوجه فرنگی بوده که کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و تولید دارد. برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد. از مهم‌ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود. امروزه تلاش بر آن است تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به سزایی ایجاد شود.
از جمله این تولیدات، می‌توان از انواع پودر گوجه فرنگی‌های مقاوم به ویروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می‌توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگی، چاشنی‌های غذایی، سوپ‌های آماده، غذاهای رژیمی و....به کار برد. از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست. علاوه بر پودر گوجه فرنگی، می‌توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه‌های گوجه فرنگی را به این صورت تهیه می‌کنند که ابتدا گوجه فرنگی‌ها را خوب شسته و ضدعفونی می‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نیم دایره یا دایره‌های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می‌دهند، با گذشت دو تا سه روز، ورقه‌ها به تدریج خشک شده و می‌توان آنها را در یک ظرف شیشه‌ای در دار ریخته و در جای خشک و خنک نگهداری کرد. ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را می‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرده و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه‌ریزی کرد. هنگام تهیه ورقه‌های گوجه فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه‌ها در آن خشک می‌شود کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی‌های گوجه فرنگی انداخته شود.