دکتر محمدرضا وفا
کومبوکا نوشیدنی طراوت‌بخشی است که از تخمیر چای شیرین شده با همزیستی باکتری‌های اسید استیک و قارچ بدست می‌آید. این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می گردد.
چای کومبوکا می تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکرد‌های گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، بواسطه خصوصیاتی همچون تحریک پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند.
در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
کاتچین‌ها دارای ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی قوی می‌باشند و این ترکیبات می‌توانند از بدن در مقابل آسیب ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت نمایند. علاوه بر این بسیاری از مطالعات به طور قابل ملاحظه‌ای نشان دهنده فعالیت ضد‌میکروبی انواع مختلف عصاره‌های چای بر روی انواع مختلف میکروارگانیسم‌های بیماریزا می‌باشند.
کاتچین‌ها در حدود 40-30 درصد وزن خشک برگ‌های چای سبز تازه را تشکیل می‌دهند. تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آنها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اوولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته بدست می‌آید.
برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، در حالیکه محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تاثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تاثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، از این‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگر به خود اختصاص می‌دهند. «کومبوکا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود.
این نوشیدنی تخمیری که معمولا به صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس ازآن در روسیه و اروپای غربی و به تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به طور قابل ملاحظه ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، مورد مطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید.
مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به خصوص تنظیم فعالیت‌های روده ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به عنوان غذایی عملگر نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کومبوکا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کومبوکا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسید لاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند.
پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت مورد نظر که حاوی باکتری‌های تولید کننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتیگراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود...
برای خواندن بخش دوم- چای کومبوکا؛ نوشیدنی شگفت انگیز- اینجا کلیک کنید.
