فسنجان و انواع آن بی‌شک یکی از محبوب‌ترین خورش‌های اصیل ایرانی است. شاید با یک جستجوی ساده درباره فسنجان و انواع آن بخصوص فسنجان شمالی با انبوهی از پست‌های رنگارنگ مواجه شوید که مطالبی از سایت‌ها را به خود اختصاص داده‌اند. عده‌ای با ساده‌انگاری و اینکه تاریخچه طولانی فسنجان در ایران را نمی‌دانند، هر خورش فسنجانی را به هر شهری منتسب کرده‌اند. با آشپزخونه روزچین و طرز تهیه خورش فسنجان شمالی همراه شوید.
یکی از غذاهای ایرانی پرطرفدار دستور پخت فسنجان شمالی است که به رغم اینکه مواد و روش خاص و منحصر به فرد برای طبخ آن در کتب معتبر آشپزی ذکر شده، مواد اولیه و روش‌های طبخ گوناگونی بدان منتسب شده است.
به جرات اکثر مطالبی که تابحال به معرفی طرز طبخ فسنجان شمالی مبادرت ورزیده‌اند، یا در مواد اولیه در خورش اختلاف دارند یا در روش طبخ. در صورتی که مواد لازم برای تهیه این خورش، منحصر به فرد و روش طبخ نیز منحصر به فرد است. در این پست طرز تهیه فسنجان شمالی اصیل را به شما معرفی می‌کنیم.
یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که از غذاهای سنتی و باستانی گیلان محسوب می‌شود که در همه جای ایران باب شده است. عده‌ای فسنجان را حاصل از تطور صوری واژه ویزاینجن که از ترکیب دو واژه شمالی «ویز» به معنای گردو و «اینجن» به معنای سابیده شده دانسته‌اند و یک قول خیلی بعید هم اینست که فسنجان دگرگون‌شده واژه اسفندگان است.
فسنجون یک خورشت اصیل ایرانی و از غذاهای سنتی گیلان است
شاید نظر اخیر به این علت باشد که بسیاری از ایرانیان این خورش را در پایان زمستان در ماه اسفند مصرف می‌کردند و رسیدن فصل بهار را با این خورش جشن می‌گرفتند. اما ریشه‌یابی واژه فسنجان با توجه به اصالت شمالی آن به نظر اول نزدیک‌تر و معقول‌تر می‌نماید.
فسنجان یک خورش بیشتر نیست و به سبب تفاوت در دو قلم از اقلام موجود در تهیه این خورش است که باعث تنوع در انواع و اقسام آن شده است. شکل رسمی آن که تقریبا در همه جای ایران متداول شده را فسنجان رسمی می‌گویند و تفاوت در آن دو قلمی که ذکر آن در ذیل خواهد رفت را اشکال دیگر فسنجان می‌نامند.
اگر بخواهیم طرز طبخ فسنجان شمالی یا رشتی را در این مقاله معرفی کنیم، نخست باید انواع فسنجان را معرفی کنیم و در آخر تفاوت بین فسنجان شمالی با سایر فسنجان‌ها را بیان کنیم. فسنجان انواع گوناگون دارد که همه آنها طعم و مزه خاص خود را دارد.
انواع فسنجان
انواع مختلف خورش فسنجان عبارتند از فسنجان رسمی، فسنجان گوشت، فسنجان کوفته ریزه، فسنجان کدوحلوایی، فسنجان لبو، فسنجان آلوبخارا، فسنجان بادام، فسنجان فندق، فسنجان پسته، فسنجان شمالی یا رشتی، فسنجان ماهی، فسنجان ماست، فسنجان بادنجان، فسنجان به و فسنجان هویج.
حال برای آنکه بیان کنیم که اختلاف این خورش‌ها در دو قلم از مواد اولیه بیش نیست، ابتدا مواد لازم برای تهیه فسنجان رسمی را معرفی می‌کنیم و سپس به تفاوت فسنجان شمالی با سایر فسنجان‌ها می‌پردازیم، با روزچین همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه فسنجان رسمی
- سینه و ران مرغ: یک کیلوگرم
- مغز گردو سائیده: نیم کیلوگرم
- پیاز رندیده: یک عدد بزرگ
- رب ترشه‌انار: 3 پیمانه
- شکر: سه قاشق
- زعفران سائیده: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه فسنجان رسمی
سه یا چهار قاشق روغن را در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و تکه‌های مرغ را در آن خوب تفت می‌دهیم تا رنگ آنها سرخ شده و با قاشق سوراخ‌دار آنها را از روغن برمی‌داریم. حتی‌المقدور طوری که روغنی روی تکه‌های سرخ شده باقی نمانده باشد.
در روغن باقیمانده، پیاز رنده شده را تا سرحد طلایی شدن حرارت می‌دهیم. سپس گردو را به آن اضافه می‌کنیم تا بوی خامی آن گرفته شود. رب ترشه‌انار و شکر و زعفرانی که در آب داغ حل کرده‌ایم را به آن اضافه می‌کنیم و چند دقیقه با حرارت ملایم خوب هم می‌زنیم.
اکنون وقت آنست که نمک را اضافه کنیم البته به این نکته توجه می‌کنیم که اگر می‌خواهیم چاشنی شیرینی در فسنجان غالب باشد، میزان نمک باید خیلی کم باشد. دقت می‌کنیم که برای اندازه کردن شیرینی و ترشی و شوری مایه فسنجان زمانی باید مایه را مزه کنید که به جوش آمده باشد. پس از مزه‌دار کردن مایه فسنجان در زمان جوش، شعله را کم می‌کنیم تا 30 دقیقه سوزن‌جوش یا ریزجوش بزند.
ماده اصلی پخت خورش فسنجان گردو است
سپس مرغ را به آن اضافه کنید و شعله را زیاد کنید تا اختلاف دمای تکه‌های مرغ و مایه جبران شود و مجددا خورش به نقطه جوش برسد. زمانی که خورش به جوش افتاد، شعله را مجددا کم می‌کنیم تا 40 دقیقه سوزن‌جوش بزند. توجه کنید چنانچه دمای محیط سرد باشد، نباید باعث شود تا خورش سوزن‌جوش نزند و اگر لازم بود به میزان بسیار کم، افزایش شعله داشته باشید.
در این مدت هر ده دقیقه سری به خورش بزنید و به وسیله کفگیر چوبی ته دیگ را لمس کنید و اگر احساس کردید که در حال ته گرفتن است بدون اینکه خللی در سوزن‌جوش شدن خورشت وارد کنید، با کم کردن شعله مانع ته‌گرفتگی خورش شوید.
در پایان اینکه مایه خورش باید غلیظ باشد و قوام داشته باشد و اگر غلیظ نبود، می‌توانید در دیگ را بردارید و اندکی حرارت را بیشتر کنید تا آب خورش تا سرحد غلظت، بخار شود. لازم به ذکر نیست که هنگام افزایش شعله، مراقب ته‌گرفتگی احتمالی هستیم.
سایر فسنجان‌ها
حال که با طرز پخت خورش فسنجان رسمی به صورت مفصل آشنا شدیم، باید بگوییم که سایر فسنجان‌ها در دو قلم از مواد اولیه با فسنجان رسمی متفاوت هستند. مثلا تفاوت فسنجان کدوحلوایی با فسنجان رسمی در این است که به جای نیمی از وزن مغز گردو، کدوحلوایی رنده شده به مایه اضافه می‌کنیم.
این کار باعث می‌شود کدوحلوایی پخته شده کاملا با گردو مخلوط شود و تیزی غلظت گردو را نداشته باشد. علاوه بر آن غلظت آن کمتر می‌شود و فسنجان لبو هم از همین قاعده فسنجان کدوحلوایی تبعیت می‌کند. برای نمونه‌ای دیگر فسنجان فندق دقیقا مثل فسنجان رسمی طبخ می‌شود با تفاوت در این دو قلم که از گوشت گوسفندی تازه و فندق به ترتیب به جای سینه و ران مرغ و گردو استفاده می‌شود و زمان پخت آن به جای 40 دقیقه 3 ساعت است.
طرز تهیه فسنجان شمالی (فسنجان رشتی)
همانطور که در مقدمه متذکر شده بودیم پست‌های فراوانی در اینترنت صرف نحوه طبخ فسنجان شمالی شده ولی طبق همان قاعده‌ای که در بالا متذکر شدیم، تمامی فسنجان‌ها فقط در دو قلم از اقلام مواد اولیه نسبت به فسنجان رسمی با هم متفاوت هستند.
فسنجان شمالی در گوشت و روغن با فسنجان رسمی تفاوت دارد. در فسنجان شمالی معمولا از یک اردک درسته یا 5 ی درسته استفاده می‌شود و در دستور طبخ آن هیچ روغنی استفاده نمی‌شود. حال به دستور طبخ فسنجان شمالی می‌پردازیم:
مواد اولیه فسنجان شمالی
- گوشت اردک: یک اردک درسته؛ تقریبا 900 گرم یا 5 عدد
- مغز گردو سائیده: 750 گرم
- رب ترشه‌انار: یک پیمانه
- شکر: نصف قاشق
- زعفران سائیده: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه فسنجان شمالی (رشتی)
مغز گردو را با 5 پیمانه آب در دیگ جاداری (ترجیحا گمج) بریزید و با یک مرغابی درسته یا پنج خوتکای درسته روی آتش ملایم بگذارید تا بپزد. این زمان حدودا 2 ساعت است. سپس رب ترشه‌انار را با شکر و نمک اضافه کنید و 30 دقیقه دیگر بگذارید تا خورش قوام بیاید و در دیگ را در این مدت کمی باز بگذارید. در حین این 30 دقیقه که خورش در حال سوزن‌جوش زدن است، زعفرانی که در اندکی آب داغ حل کرده‌ایم را اضافه می‌کنیم.
یک نکته پایانی و مهم در پخت فسنجان
در بسیاری از دستورهای غذایی و رستوران‌ها ممکن است تفاوتی در نوع خورش مشاهده کنید. مثلا خورش فسنجان با آلو بخارا. لازم به ذکر است که در تمامی فسنجان‌های فوق چه آنها که دستور طبخشان در این مقاله آمد و چه آنهایی که نیامد، می‌توان به جای رب ترشه‌انار از رب انار، رب نارنج، آلوبخارای پخته و صاف کرده، لواشک آلو، آلوچه حل شده در آب داغ، و آبلیمو استفاده کرد و این تفاوت‌ها صرفا بستگی به ذائقه شما دارد.
