دکتر نیاز محمدزاده هنرور و مینا عبدالهی؛ متخصصین تغذیه
مواد اولیه
آلودگی مواد اولیه به خصوص گوشت و مرغ، علاوه بر خطر ایجاد مسمومیت، تأثیر نامطلوبی بر کیفیت غذا و ارزش تغذیه‌‌ای آن می‌گذارد. گوشت باید از مراکز مجاز و مورد تایید سازمان دامپزشکی کشور تهیه گردد.
اگر به صورت زنده هم فراهم میشود باید از میادین دایمی‌‌عرضه دام آن را خرید.
نگهداری
فاصله بین پخت و مصرف غذاهای نذری نباید زیاد باشد، زیرا معمولا این غذاها پس از تهیه و قبل از توزیع در یخچال نگهداری نمی‌‌شوند، لذا این مسئله علاوه بر افت کیفیت بهداشتی سبب میشود میکروب‌‌ها فرصت رشد پیدا کنند و از خود سم ترشح کنند.
در صورت مصرف غذای آلوده به سم‌‌این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی خواهد شد. حداکثر زمان مجاز برای نگهداری مواد غذایی در یخچال حدود 72 ساعت است.
ظروف
معمولاً غذاهای نذری در ظروف یکبار مصرف ریخته میشوند. در بسیاری از موارد، حرارت و چربی غذا، باعث مهاجرت مواد از ماده پلاستیکی به مواد غذایی میشود.
بنابراین بهتر است بعد از تهیه غذا، بلافاصله آن را در ظروف غیر پلاستیکی (ترجیحاً از جنس سلولز و زیست‌فناپذیر) بریزید، وجود برخی ترکیبات در ظروف یک بار مصرف عامل خطرناکی برای سلامتی انسان می‌‌باشد.
اگر درون‌‌این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، مواد سمی و یا مواد پلاستیکی که به منظور جلوگیری از شکنندگی در‌‌این گونه ظروف به کار می‌‌روند آزاد شده و وارد بدن میشوند که می‌‌توانند با تحریک و تأثیر بر آنزیم‌‌ها و سلول‌‌های بدن، منجر به بروز سرطان‌‌های مختلف و عوارض ناگوار در مصرف کننده شوند.
مناسب ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یک بار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه پذیر و در درجه بعد ظروف سلولزی هستند و استفاده از مابقی ظروف یکبار مصرف برای توزیع غذاهای سرد بلامانع است.
باید سعی شود از ظروف مسی استفاده نگردد. انواع ظروف استیل گزینه سالمی برای طبخ غذا هستند.
حلوا
حلوا ترکیبی از آرد، شکر و روغن است و به دلیل آن‌که بسیار پرکالری است، مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. این میان‌وعده زمانی زیان‌آورتر میشود که روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت زیاد به قدری سرخ شود که رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید. با تغییر رنگ آرد ماده‌ای مضر به نام آکریلامید و در اثر سوختن و دود‌کردن روغن ماده‌ای سمی‌‌به نام آکرولئین‌‌ایجاد میشود که هر دو تهدید‌کننده سلامت کبد است.
چربی
خورش قیمه یکی از رایج‌ترین و البته مطبوع‌ترین غذاهای نذری است.
این خورش به دلیل مواد اولیه‌ای چون لپه، پیاز، گوشت و سیب‌زمینی به همراه برنج، غذایی سالم و منبع غنی از آهن است، اما متاسفانه برخی از هیات‌ها برای سرخ‌کردن خلال سیب‌زمینی، پیاز یا تفت‌دادن گوشت به جای استفاده از روغن مخصوص سرخ‌کردن از دنبه حرارت‌دیده آب شده یا روغن نباتی جامد با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌کنند.
این روغن به دلیل آن‌که طعمی‌‌مشابه کره دارد و غذا را بسیار لذیذ و دلچسب می‌کند نظر بیشتر آشپزها را به خود جلب کرده است، اما باید بدانید مصرف غذاهای حاوی این روغن برای بیماران قلبی ـ عروقی با چربی خون بالا بسیار مضر و خطرناک است.
از سوی دیگر طبخ‌کنندگان به دلیل کمبود جا یا وقت از یک روز قبل سیب‌زمینی‌‌این خورش را خلال کرده و به منظور جلوگیری از سیاه‌شدن، آن را در آب می‌ریزند.
در این شرایط ویتامین C سیب‌زمینی در آب حل و در نهایت خارج میشود. موضوع دیگر مواد رنگ‌دهنده یا طعم‌زایی است که گاهی به جای زعفران استفاده میشود که اگر‌‌این مواد، غیر خوراکی و بیش از دز استاندارد مصرف شود، غذا را به طور نسبی سمی‌‌و ناسالم می‌کند، بنابراین از پوست کندن و خلال‌کردن زودهنگام سیب‌زمینی خودداری کنید و به میزان مناسب از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده کنید.
اگر خرید زعفران برایتان مقدور نیست به جای استفاده از پودرهای رنگی و طعم‌دار با ادویه‌جات مختلف و رب غذا را رنگین کنید.
اگر میزان استفاده از رب زیاد بود از افزودن نمک اجتناب کنید، چرا که اغلب رب‌های صنعتی حاوی میزان زیاد نمک بوده و شوری دوچندان غذا برای عزاداران مبتلا به پرفشاری خون بسیار خطرناک است.
آش و قورمه‌سبزی
در مورد غذاهایی نظیر آش و یا قورمه سبزی که حاوی سبزی می‌‌باشند، بهتر است از سبزی‌‌های تازه استفاده شود و در صورت سرخ کردن آن از روغن‌‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
بهتر است حبوبات یک روز در آب خیسانده شوند تا از بروز علائم گوارشی در برخی افراد حساس پیشگیری گردد.
از طرفی جا انداختن طولانی‌مدت‌‌این غذاها در حرارت بالای پخت موجب تخریب مواد مغذی ترکیبات آن میشود، بنابراین از سرخ‌کردن و جا انداختن طولانی‌مدت‌‌این غذاها خودداری کنید و بدانید سبزی‌ها دارای ویتامین‌های حساسی هستند که به محض خردشدن در مجاورت هوای محیط تخریب و کم‌ارزش میشوند.
همچنین از افزودن نمک به میزان زیاد خودداری کنید، بهتر است به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله کم‌چرب که از نظر مواد مغذی با یکدیگر برابر است استفاده کنید زیرا گوشت گوسفند محتوی چربی بالایی داشته و برای سلامتی مخاطره‌آمیز است.
نکات مهم
در خاتمه نکات زیر را بخاطر داشته باشید؛ توزیع مواد غذایی پخته شده باید به صورت گرم و تازه صورت پذیرد و در تهیه غذا از روغن با ترانس پایین و ترجیحا مایع و نیز نمک یددار تصفیه شده استفاده شود، در طبخ غذاها تا حد امکان از چربی و قسمت‌‌های چرب گوشت استفاده نشود، سنگ نمک، اغلب دارای ناخالصی‌‌های زیادی است که برای کبد و کلیه زیان‌آور می‌‌باشد، بنابراین نمک مورد نیاز را تنها از انواع نمک‌‌های یددار تصفیه شده تهیه کنید.
به طور کلی غذاها را به صورت کم‌چرب تهیه کنید، مثلا پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت را پیش از طبخ جدا نمایید. از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری کنید.
استفاده از غذاهای آبپز و یا کبابی بهتر است. دقت نمایید که گوشت و مرغ کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌‌های واگیر جلوگیری به عمل‌‌آید.
برای تهیه انواع خورش‌‌ها، سبزی‌‌های مصرفی از قبیل کدو، بادمجان، کرفس و سبزی قورمه را با روغن کم و به مدت کوتاه تفت دهید. با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون، از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.
