مسلماً یکی از قدیمی ترین مواد غذایی شناخته شده برای انسان تخم پرندگان است. تخم مرغ، تخم غاز، تخم اردک و… از زمان هایی بسیار دور از ذهن، نقش مهمی در زندگی و سلامت ما ایفا کرده اند. آن ها مملو از پروتئین بوده و همچنین به عنوان پایه ای برای برخی از شگفت انگیزترین مواد افزودنی آشپزی استفاده می شوند. به همین مناسبت، 13 اکتبر به خاطر نقش بسیار مهمی که در زندگی روزمره ما دارند، روز جهانی تخم حیوانات نام گذاری شده است.
معمولاً زمانی که تخم مرغ را در نظر می گیریم، تخم مرغ های عادی را در خاطر می آوریم. آن هایی که شامل گنجی به رنگ زرد طلایی بوده و توانایی آن را دارند که مرزهای تخیل انسان ها را تحت تأثیر خود قرار دهد. اما تنها تخم مرغ با ارزش نیست. برای لحظه ای به خاویار فکر کنید که به نوبه خود نماد ثروت است. روز جهانی تخم حیوانات هم برای نشان دادن اهمیت این خوراکی شگفت انگیز است.
تاریخچه استفاده از تخم حیوانات
تاریخچه استفاده از تخم حیوانات به خیلی فراتر از نگرانی ما در ارتباط با غذا و آشپزی بر می گردد و در واقع اهمیت زیادی در فرهنگ های گوناگون برای تحقیق در مورد آن ها در مورد مسائلی چون عقاید و تزئینات داریم. برای مثال تخم‌مرغ عید پاک (Easter) جایی که کودکان هر سال برای شکار و به دست آوردن انواع شفاف و رنگین یا پلاستیکی و ارتجاعی شکل آنها، کارهایی را انجام می دهند تا با آن ها شکلات یا پول به دست آورند.
یا تخم های لوکس روسی به نام فابرژه (Fabergé) که به عنوان قطعات سنگ کاری شده درخشان، توسط پیتر کارل فابرژه (Peter Carl Fabergé) جواهر ساز اهل روسیه، ساخته شده اند. این تخم ها آنقدر زیبا بودند که توسط تزارها هدیه داده می شدند.
روز جهانی تخم پرندگان، خزندگان، حشرات و ماهی
می توانید روز جهانی تخم حیوانات را با وعده غذایی مفصلی از تخم مرغ آغاز کنید. شاید ناهار را با ساندویچ تخم مرغ در نظر بگیرید. برای ارضای حس ماجراجویی خود، می توانید به تخم حیواناتی که در دسترس شما قرار ندارند، فکر کنید. مانند تخم اردک که گران و با ارزش است و یا تخم غاز که معمولاً بزرگ تر از تخم مرغ است.
از نقطه نظر هنری، توانایی زیادی در تخم بوقلمون شسته و تخلیه شده وجود دارد و حتی می توان با استفاده از آن ها لامپ های تزئینی درست کرد. در موزه جواهرات ایران نیز ظرف قلیان هایی از تخم شتر مرغ موجود است که روی آن کنده کاری شده و با فیروزه تزئین شده اند.
روز جهانی تخم حیوانات و آشنایی با اجزای آنها
در بیشتر پرندگان، خزندگان، حشرات، ماهی‌ها و دو نوع از پستانداران (خارپشت و پلاتیپوس)، تولید مثل به وسیله لقاح انجام می‌شود. برای به دنیا آمدن بچه‌ها معمولاً باید تخم‌ها در دمای مناسبی نگهداری شده و هنگامی که جنین به اندازه کافی رشد کرد، خود پوسته تخم را شکسته و به دنیا خواهد آمد.
از آنجائی که معمولاً با شنیدن واژه تخم حیوانات، تخم مرغ به ذهن ما خطور می کند، اجزای کلی تخم مرغ را شرح خواهیم داد. سایر تخم های حیوانات اجزایی مشابه با تخم مرغ داشته و در مواردی بسیار اندک و جزئی با تخم مرغ تفاوت دارند. قسمت های اصلی تخم مرغ شامل زرده، سفیده، پوسته و اتاقک هوا است.
زرده تخم مرغ: مهمترین قسمت تخم مرغ زرده است، زیرا جوجه از آن تغذیه می کند. زرده شکل کروی داشته و توسط غشای ویتلین پوشیده شده است. زرده ساختمان یکنواخت ندارد و از قسمت های متراکم زرده زرد تشکیل شده است. در تخم مرغ بارور، لکه سفید رنگی به نام نطفه وجود دارد که در صورت قرار گرفتن در شرایط مطلوب به جنین تبدیل می شود. در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامین های محلول در چربی (A,D,E,K)، ویتامین های بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین، B12 نیز موجود می باشد. تمام چربی ها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود می باشد. سفیده فاقد چربی و کلسترول است.
سفیده تخم مرغ: تقریباٌ تمام سفیده از جنس پروتئین آلبومین است. سفیده از چهار قسمت مجزا تشکیل شده است:
- قسمت اول لایه شالاژ داخلی که متراکم بوده و زرده را در وسط تخم مرغ نگه می دارد.
- لایه بعدی سفیده رقیق است.
- پس از آن لایه میانی نام دارد که سفیده غلیظ است و در دو سر تخم مرغ به وسیله الیافی به پوسته می چسبد.
- لایه آخر لایه خارجی به جز در محل اتصال لایه میانی به پوسته، بقیه لایه میانی را می پوشاند. این لایه از جنس سفیده رقیق است.
10 درصد از ترکیب سفیده از پروتئین و باقیمانده آن از آب تشکیل شده است. سفیده در قسمت بالای مجرای تخم مرغ بر اطراف زرده ترشح می شود. تمام قسمت های سفیده دارای غلظت یکسان نمی باشند. قسمتی از آن غلیظ و ژله ای و بخش دیگر رقیق و آبکی است. لایه شالا نیز یک لایه نازک از سفیده غلیظ است که غشا های زرده را در بر می گیرد.
پوسته تخم مرغ: 10 تا 11 درصد وزن تخم مرغ را پوسته تشکیل می دهد. ضخامت آن 0/3 تا 0/4 میلیمتر است و 94% از کربنات کلسیم تشکیل شده است و عناصر دیگری از جمله فسفر، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند. همچنین میزان کمی پروتئین در آن موجود است. پوسته از دو غشا بیرونی و درونی تخم مرغ از یکدیگر جدا شده و اتاقک هوا را می سازد.
در پوسته منافذ زیادی وجود دارد. این منافذ در سر پهن تخم مرغ بیشتر بوده و در برابر گازها قابل نفوذ می باشد. پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از 7 تا 17 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. یک غشاء نیمه تراوا است که اجازه می دهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد.
پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسم های بیماری زا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا می کند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی آن بستگی دارد. ضخامت آن به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر چقدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.
اتاقک هوا تخم مرغ: محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته اتاقک هوا نام دارد که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج می گردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله گرفته و اتاقک هوا شکل می گیرد.
سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده می باشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن می گردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوا می شود.
اتاقک هوا در تخم مرغ های خیلی کهنه به صورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوا فراهم کردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم می باشد. هر چه از زمان تخم گذاری فاصله می گیریم اتاقک هوایی بزرگتر شده و این موضوع مربوط به تبخیر آب از تخم مرغ می باشد.
در نهایت برای گرامیداشت این زرد و سفید های هیجان انگیز، سراغ صدها دستورپخت غذاهای خوشمزه با تخم مرغ بروید.
