گلوتن، پروتئین اصلی است که در همه انواع گندم، جو، چاودار یافت میشود. گلوتن همان چیزی است که بافت جویدنی مطلوب غذاهایی مثل پیتزا و پاستا را فراهم میکند و باعث بافت کشسانی بهتر و طعم خوشایندتر آنها میشود. رژیم بدون گلوتن به معنی حذف این غلات یا هر ماده مشتقشده از آنهاست.
