یک متخصص تغذیه درباره خطرات استفاده از برخی قابلمه‌ها در طولانی‌مدت هشدار داد: استفاده کنید اما نه همیشه
استفاده بیش از حد از ظرف‌های مسی یا آلمینیومی، رویی و... در صورت استفاده طولانی می‌تواند منجر به ابتلا به بیماری دمانس، آلزایمر و انواع مسمومیت‌ها شود
شهروند؛ نمی‌دانید در چه قابلمه‌ای غذایتان را بپزید؟ رویی، آلومینیومی، تفلون یا مسی؟ محمدرضا وفا، دکترای تخصصی تغذیه و رژیم‌درمانی دارد. او به «شهروند» می‌گوید که نمی‌توان یک نسخه یکسان برای تمام قابلمه‌ها پیچید اما می‌توان گفت که پخت غذا در برخی ظرف‌ها در طولانی‌مدت خطرناک است، مثل قابلمه‌های مسی و یا قابلمه‌های تفلون.
*خیلی شنیده می‌شود که مثلا پخت غذا در ظرف‌های مسی مفید است یا در ظرف‌ها و قابلمه‌های تفلون سرطان‌زاست، اساسا می‌توان گفت پخت در قابلمه تفلون مضر و در قابلمه‌ای دیگر مفید است ؟
به طور کلی پخت غذا در ظرف‌های فلزی می‌تواند منجر شود تا املاح فلزی از داخل قابلمه وارد غذا شود.
*گاهی شنیده می‌شود افراد برای جبران کمبود آهن بدنشان یک میخ داخل قابلمه می‌اندازند، این روش‌ها چقدر مفید و حتی علمی هستند؟
در قرن شانزدهم میلادی، پزشک دربار لویی چهاردهم برای درمان بیماری کلوروزیک که یک نوع کم‌خونی شدید است، داخل قابلمه‌ها یک میخ می‌انداخت، او بیشتر این کار را برای درمان رنگ‌پریدگی صورت افراد به کار می‌برد که البته رنگ‌پریدگی آنها به دلیل کمبود شدید آهن بود. اما الان به هیچ‌وجه از این روش استفاده نمی‌شود. متاسفانه استفاده از این روش‌ها به دلیل ارتباطات کم پزشکی است و همین می‌شود تا گاهی توصیه‌های عجیب و غریبی بشنویم.
*گزارش و مقاله‌های زیادی درباره خطرناک‌بودن پخت غذا در برخی ظرف‌ها و قابلمه‌ها وجود دارد، چقدر می‌توان به این گزارش‌ها استناد کرد؟
به طور کلی یک مقدار از املاح فلزی قابلمه‌های مسی یا حتی روی و آهنی در زمان پخت‌وپز وارد غذا می‌شود. تکرار این روش می‌تواند باعث افزایش دریافت این املاح شود و حتی می‌تواند منجر به مسمومیت شود؛ چرا که همه افراد به یک اندازه به یک ماده نیاز ندارند و دریافت بیش از اندازه آن بیمارشان می‌کند. تمام افراد یک خانواده مثلا کمبود آهن یا مس یا روی ندارند که بخواهند با پخت غذا در قابلمه خاصی مشکلشان حل شود.
*استفاده بیش از حد از برخی قابلمه‌های مسی یا روحی و ... می‌تواند منجر به یک مشکل جدی شود؟
بله؛ بیماری‌هایی مثل دمانس و آلزایمر.
*افراد چگونه از این قابلمه‌ها و ظرف‌ها استفاده کنند؟
ما توصیه می‌کنیم از این ظرف‌ها برای مدت زمان طولانی استفاده نشود، اما نه همیشه؛ مثلا یکبار در پیرکس، یکبار در ظرف مسی، یکبار تفلون اما خب این کار مقرون به صرفه نیست و همه این ظرف‌ها را ندارند.
*به طور کلی رفع برخی از کمبودها، مثل آهن و روی و مس با استفاده از پخت‌وپز در قابلمه یا ظرف خاصی یک روش معمول است؟
مسأله‌ای که وجود دارد این است که مردان مشکل کمبود آهن ندارند اما در مقابل فقر روی دارند؛ مثلا یک خانواده‌ای که غذایشان را با ظرفی می‌پزند که آهن دارد، مردان نیازی به آن ماده ندارند و برایشان حتی ضرر دارد، اما ظرف روی برایشان خوب است، به‌ویژه برای اعضای کم‌سن خانواده ولی حالا از این روش استفاده نمی‌شود، تکنولوژی پیشرفت کرده و کسی برای جبران کمبود آهن از ظرف غذا استفاده نمی‌کند. این روش‌ها قدیمی است، مردم می‌توانند به پزشک مراجعه کنند و میزان کمبود ویتامین‌های بدنشان را بسنجند و براساس آن دوز درستی از دارو را مصرف کنند.
*ظرفی هست که نباید در آن غذا پخت؟
نه؛ ما در این زمینه نبایدی نداریم اما پخت غذا در برخی ظرف‌ها در طولانی‌مدت می‌تواند خطر ایجاد کند؛ مثلا تفلون وقتی کهنه می‌شود ترکیبات شیمیایی‌اش سرطان‌زا می‌شود. زمانی که تفلون جدید است، مشکل خاصی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند اما وقتی کهنه می‌شود براده‌های تفلون خراشیده و وارد غذا می‌شود. اینها همه به کیفیت و میزان استفاده هم بستگی دارد. ظرف‌های آلومینیومی هم فلزی است و می‌تواند به همین اندازه خطرناک باشد اما ظرف‌های پیرکس و استیل بهترین ظرف‌ها برای پخت غذا هستند.
بخوانید
ظرف‌های چدنی
چدن نخستین ظرفی است که برای پخت‌وپز مناسب تشخیص داده شده است. اگر چه ظروف چدنی نسبت به ظروف فلزی دیگر مثل ظروف مسی، آلومینیومی و استیل رسانای حرارتی ضعیف‌تری دارند، با وجود این حرارت به خوبی در این ظروف پخش شده و به طور یکنواخت به ماده غذایی منتقل می‌شود. نگهداری از چدن هم راه و رسم خاصی دارد ، مثلا در ظرف چدنی که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند؛ چرا که منجربه زنگ‌زدنش می‌شود. برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید؛ چرا که سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود و اینکه بعد از تمام‌شدن پخت، ماده غذایی را از درون ظرف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. این را هم فراموش نکنید که در ظرف‌های چدنی که روکش ندارند، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.
ظرف‌های تفلون
بعد از چدن، تفلون‌های استاندارد مناسب‌ترین ظروف برای پخت غذا تشخیص داده شده‌اند. در مورد ظرف تفلونی می‌توان گفت اگر چه پوشش ظروف تفلونی با خراشیدن یا ساییدن کنده می‌شود اما سازمان غذا و دارو تأیید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می‌کند و دفع می‌شود و خطری برای سلامت ندارد. گفته می‌شود که ظروف نچسب تنها وقتی مضر می‌شوند که تا دمای بالاتر از ٣٥٠ درجه سانتیگراد حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می‌کند که سمی و آزار‌دهنده است؛ البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند، کمتر سمی است.
ظرف‌های شیشه ای یا پیرکس
ظروف پخت شیشه‌ای یا اصطلاحا پیرکس حرارت بالا را تحمل می‌کنند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشند، می‌توان گفت سالم‌ترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند. اگر به این ظروف ضربه‌ای محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشوند، مقاوم هستند و از همه مهمتر بازیافت می‌شوند. تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آنها ته نگیرد و نچسبد. البته لازم است هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته‌شدن یا غیربهداشتی‌شدن غذای مورد طبخ رعایت شود.
ظرف‌های سرامیکی
سرامیک در واقع نوعی ورنی است. این روکش نچسب دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم‌شدن مواد غذایی پخته‌شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند.
قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شست‌وشوی آن هم بستگی دارد.
ظرف‌های سفالی و سنگی
سال‌های زیادی است که از این ظروف برای پخت کمک می‌گیرند اما امروزه به دلیل موادی که روی آنها می‌زنند، احتمال دارد غیراستاندارد و دارای ترکیبات سمی باشند، ظرف‌های سفالی از جمله ظرف‌هایی هستند که استفاده از آنها توصیه نمی‌شود. در ظروف سنگی نیز میزان زیادی سم و کادمیوم وجود دارد. هر چه غذا در مدت کوتاه‌تری پخته شود، سالم‌تر است و خاصیت بیشتری دارد و هر چه در مدت طولانی‌تری پخته شود، خاصیت آن کمتر می‌شود.
ظرف‌های آلومینیومی
ظروف آلومینیومی (و همچنین آنهایی که به اسم ظروف رویی در بازار به فروش می‌رسند) با قیمت پایین در بازار عرضه می‌شوند و کاربردهای وسیعی در پخت‌وپز دارند. متاسفانه در روند پخت در این ظرف‌ها، احتمال اینکه ترکیب‌های سمی آلومینیوم وارد غذا یا آب شود، بسیار بالاست، پس اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن‌های حاوی آلومینیوم تهیه نکنید. آلومینیوم ماده‌ای است حاوی میزان زیادی سم و احتمال دارد استفاده بیش از حد از آن باعث ابتلای افراد به آلزایمر شود.
می‌خواهید از قابلمه‌های مسی استفاده کنید؟ این نکته‌ها را جدی بگیرید
مس یکی از فلزات مهم و مورد نیاز بدن است تا جایی که منجر به خونسازی و سلامتی رگ‌های خونی و قلب می‌شود. به همین دلیل گفته می‌شود باید روزانه ١,٥ میلی‌گرم مس از طریق غذا وارد بدن شود. با همه اینها اما اگر مسی که وارد بدن می‌شود بیشتر از اندازه لازم باشد، یا ترکیبات ثانویه‌ای تحت تاثیر حرارت در واکنش به مس به وجود آمده باشد، ممکن است باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن شود. اگر در خانه قابلمه یا ظرف‌های مسی دارید و می‌خواهید از آنها برای پخت و پز یا سرو غذا استفاده کنید، حتما نکته‌های زیر را بخوانید:
اگر سطح داخلی ظرف مسی با فلز قلع پوشیده نشده باشد یا در اثر استفاده زیاد خش برداشته باشد، مس وارد غذا شده و با آن وارد فعل و انفعال می‌شود و بر اثر استفاده طولانی مدت، مس در ارگان‌های بدن به خصوص کبد انباشته شده و اثرات نامطلوبی به بدن وارد می‌کند.
علت سفیدرنگ بودن داخل برخی از ظروف مسی وجود قلع در آن است.
ظروف مسی حداقل سالی یکبار باید قلع اندود شود یا به اصطلاح آن را سفید کرد تا مشکلی برای پخت و پز و سلامتی ایجاد نشود. در گذشته هم که از این ظروف زیاد استفاده می‌شد هر چند وقت آن را سفید می‌کردند.
خیلی وقت‌ها دیده می‌شود که به دلیل قیمت کمتر سرب، برای اندود کردن ظروف مسی از سرب به جای قلع استفاده می‌شود که این خود خطر مسمومیت با سرب را همراه دارد.
حتی از قاشق‌های مسی با رنگ قرمز برای برداشتن روغن و مواد ترش استفاده نکنید، مثلا قرار دادن یک قاشق مسی در ظرف روغن به دلیل اکسیداسیون می‌تواند مدت ماندگاری روغن را ٨٠ برابر کوتاه کند.
بعضی غذاها خاصیت اسیدی یا بازی دارند، مثل گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و جوشانیدن سرکه، آبغوره و آب نارنج.
اگر ظروف مسی کاملا با لایه محافظی پوشانده شده باشند و هیچ‌گونه خراشیدگی و ساییدگی در این لایه ایجاد نشده باشد، به علت قابلیت هدایت و سهولت انتقال کامل حرارت و امکان کنترل میزان دما، کاربرد دارند.
مس مانع جذب آهن و روی در بدن می‌شود و در نتیجه سبب کم‌خونی و فقر آهن، اختلالات باروری و رشد غده‌های جنسی می‌شود و بر کوتاهی قد هم اثر می‌گذارد.
