آیا مصرف مواد ترش باعث لاغری می‌شود یا چاقی؟

فرناز داموغ؛ کارشناس صنایع غذایی، زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

مقدمه

موضوع مهم و قابل توجه در دنیای امروز موضوع تناسب اندام می‌باشد که اهمیت بسیار زیادی پیدا کرده است.

برای مردم مهم است که چه موادی باعث چاقی و چه عواملی مانع از تناسب اندام می‌شود.

محصولاتی هستند که با باورهای اشتباهی برای تناسب اندام استفاده می‌شوند.

مواد غذایی ترش و محصولات حاوی سرکه هم از جمله محصولاتی هستند که عموم مردم بر این باور هستند که باعث تناسب اندام و چربی سوزی می‌شود.

آیا این باور صحیح است یا اشتباه؟

یافته‌ها

ترشی نوعی چاشنی رایج در مشرق زمین و قاره آسیا است که از زمان بسیار قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

فلسفه ایجاد ترشی بر می‌گردد به عدم وجود وسایل سرمایشی.

در قدیم که سردخانه و یخچال وجود نداشت، برای اینکه جلوی گندیدگی و فساد میوه‌ها و سبزیجات را بگیرند، آن‌ها را درون سرکه نگه می‌داشتند تا در فصل‌های دیگر بتوانند از آن‌ها استفاده کنند.

سرکه به دلیل PH پایینی که دارد و محیط اسیدی که فراهم می‌کند، مانع رشد باکتری‌ها در مواد خوراکی می‌شوند، فرآیند گندیدگی و پوسیدگی خوراکی‌ها را متوقف می‌کند و ماندگاری خوراکی‌ها را بالا می‌برد.

بنابراین مصرف‌ ترشی برای کسانی که سوءهاضمه، ورم یا زخم در دستگاه گوارش دارند، توصیه نمی‌شود.

در طی آزمایشات انجام شده توسط محققین ترشیجات به طورکلی دارای استیک اسید و فروکتوز که نوعی قند می‌باشند هستند و همین قند نه تنها باعث لاغری نشده بلکه باعث چاقی هم می‌شود.

تحقیقات نشان می‌دهد که ترشیجات بر پلاسمای سلول هم تأثیر گذاشته و باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود.

هرچند که میوه جاتی مثل آلبالو بدلیل دارا بودن مواد پلی فنولیک هم ممکن است باعث کاهش بیماری‌های قلبی گردد.

با این حال یافته‌های دیگری هم در مورد لاغری دیده می‌شود. طی آزمایشات انجام شده بر روی افراددر مدت 18 هفته نتایج نشان می‌دهد که سرکه‌هایی که در ترشیجات استفاده می‌شوند بر روی رژیم غذایی پرچرب مؤثر بوده و باعث کاهش چربی می‌شود.

براساس تحقیقات انجام شده روی لیموترش گفته می‌شود که لیموترش زردرنگ و لیموترش سبز رنگ جزو میوه‌هایی هستند که باعث لاغری می‌شوند.

این میوه‌های ترش حاوی کالری اندکی هستند. در واقع هر 100 گرم لیموترش کمتر از 20 کالری دارد.

لیموترش فاقد چربی و کلسترول است و کربوهیدرات کمی نیز دارد. این مرکبات ترش حاوی اسکوربیک (ویتامین ث) بوده و به کبد درخنثی سازی سموم بدن کمک می‌کنند.

همچنین ضداکسیدانی لیموترش را می‌توان یکی از مهمترین خواص آن دانست. در بدن هر فرد، مواد اکسیدان ناشی از سوخت و ساز وجود دارد که باقی ماندن این مواد اکسیدان در بدن، ممکن است در درازمدت خاصیت سرطان‌زایی داشته باشید.

خاصیت ضداکسیدانی لیموترش، این مواد زائد را از بین می‌برد و بنابراین به نوعی به سوخت و ساز بهتر بدن کمک می‌کند.

همچنین یکی از موادی که ادعا می‌شود بر کاهش وزن مؤثر می‌باشد سرکه سیب است. در این موردتحقیقات بسیار کمی وجود دارد.

تنها مطالعه در مورد این ادعا بر روی مردم ژاپن انجام شد در این مطالعه، به 175 فرد چاق اما سالم̨ سرکه سیب یا آب هر روز به مدت 12 هفته داده شد.

رژیم غذایی هر دو گروه مشابه بود در پایان مطالعه، کسانی که سرکه استفاده می‌کردند وزن بیشتری از دست داده بودند.

محققان نشان دادند که سرکه ممکن است روی ژن‌های درگیر در شکستن چربی‌ها تأثیر بگذارد و منجر به کاهش وزن شود.

همچنین در یک پژوهش تجربی تعداد 24 موش نر بالغ نژاد ویستار به مدت 35 روز به میزان 3 میلی لیتر از عصاره پوست میوه انار به موش‌ها داده شد و تأثیر آن با داروی لاغر کننده‌ی (زنیکال) مقایسه گردید.

این عصاره همانند داروی زنیکال بر کاهش وزن مؤثر بوده هرچند برای تعمیم بر روی انسان باید تحقیقات بیشتری صورت پذیرد.

گیاهان دارویی به دلیل طبیعی بودن در دسترس و ارزان بودن نسبت به داروهای شیمیایی مصرف زیادی توسط مردم دارند ولی باید روز دریافتی وعوارض جانبی آنها هم توجه شود.

همچنین خوردن موادی همچون زرشک در روند چاقی و لاغری بی تأثیر است. مطالعات نشان داده‌اند که عصاره آبی میوه زرشک دانه دار کوهی فعال کننده عمل کبد بوده و در تجزیه چربی‌های خون و احتمالا تعدیل سطح آنها در خون مؤثر است.

یافته‌های این مطالعه نشان داد که عصاره آبی میوه زرشک دانه دار کوهی می توانددر کاهش سطح کلسترول خون بیماران نقش داشته باشد.

البته برای پی بردن به مکانیسم‌های مربوطه، نیاز به مطالعات بیشتر می‌باشد.

همچنین مطاله ای دیگر نشان می‌دهد عصاره آبی ریشه ریواس موجب کاهش کلسترول در خرگوش‌های تحت آزمایش می‌شود.

همچنین افراد با تصور اینکه محصولات ترش مثل لواشک چربی سوز و باعث لاغری هستند، در مصرف آن افراط می‌کنند.

لواشک عصاره میوه است و میزان قند موجود در میوه‌ها 5 تا 15 درصد است که این مقدار قند در لواشک چند برابر می‌شود؛ پس بدیهی است که لواشک کالری زا و چاق کننده می‌تواند باشد.

خیلی از افراد چاق، لواشک ترش می‌خورند تا لاغر شوند اما باید توجه کرد که لواشک چه ترش و چه شیرین، قندش چند برابر خود میوه است و چاق‌کننده می‌باشد.

ضمن آنکه اسیدهای ترش افزودنی همچون اسید سیتریک به این محصولات، هیچ گاه خاصیت لاغرکنندگی ندارد و حتی به دلیل اینکه موجب ترشح اسید معده می‌شود، غذا را سریع هضم و جذب می‌کند و باعث تشدید گرسنگی و افزایش اشتها می‌شود در نتیجه غذای بیشتری مصرف می‌کنند که باعث اضافه وزن او می‌شود، اسید سیتریک به طور طبیعی و به میزان کم در انواع میوه‌ها و سبزی‌‌ها وجود دارد، اما در صنعت برای تشدید این طعم از اسید سیتریک مصنوعی و سنتز شده استفاده می‌شود.

بزرگ‌ترین ضرر محصولات حاوی این اسید آن است که در اثر مکیدن، نگهداشتن و ساییدن این خوراکی‌‌ها به سطح مینای دندان تخریب و سبب پوسیدگی زود هنگام می‌شود در نتیجه فرد غذای بیشتری مصرف می‌کند که باعث اضافه وزن او می‌شود.

از طرفی شکر و نمکی که جهت تغییر طعم و مزه و ملس‌شدن و افزایش ماندگاری به این محصولات اضافه می‌شود، برای مبتلایان به دیابت و فشار خون مضر است.

برخی افرادتصور می کنند این تنقلات ترش کالری ندارند و به کاهش وزن و لاغر شدن نیز کمک می‌کنند. این باور کاملاً غلط است.

زیرا همه این تنقلات ترش دارای کالری بوده و همچنین با تحریک ترشح اسید معده، فرآیند هضم و جذب را نیز افزایش می‌دهند.

بنابراین مصرف بی رویه آنها موجب افزایش وزن و چاقی می‌شود. در میان تنقلات ترش، قره قروت حاوی کلسیم است، اما نمی‌تواند جایگزین لبنیات شود.

کلسیم مورد نیاز بدن را از طریق شیر، ماست، دوغ کم نمک و پنیر تأمین می شودو قره قروت تنها به عنوان یکی ازطعم دهندگان غذا تلقی می‌شود.

یکی از مهم‌ترین نکاتی که در مورد قره قروت، لواشک و آلوچه باید مد نظر قرار داد این است که این تنقلات اغلب حاوی میزان زیادی نمک هستند بنابراین در مصرف آنها باید اعتدال را رعایت نمود.

این نکته به ویژه در مورد افرادی که محدودیت مصرف سدیم دارند مانند بیماران مبتلا به پرفشاری خون حائز اهمیت است.

نتیجه گیری

به طور کلی مصرف ترشیجات به منظور کاهش وزن به مصرف کنندگان کمکی نمی‌کنند.

همچنین مصرف‌ ترشی ممکن است دو خطر برای بدن داشته باشد؛ اول اینکه خوردن آن به افزایش اشتها و سوق دادن فرد به پرخوری کمک می‌کند.

این افزایش اشتها و پرخوری موجبات چاقی را فراهم می‌کند که آن هم به نوبه خود عوارضی را به دنبال دارد.

دلیل دوم بر می‌گردد به مشکلات دستگاه گوارش مصرف مکرر خوراکی‌های اسیدی، ترشح اسید معده را بالا می‌برند و برای مخاط دستگاه گوارش ضرر دارند.

ورزش و کنترل رژیم غذایی مهمترین راه کاهش وزن است.

اخیراً دانشمندان ژاپنی تحقیقات خود را معطوف به ارتباط مصرف‌ ترشی و میزان آسیب به ملکول DNA و در نتیجه ایجاد سرطان نموده‌اند.

بنابراین نباید در مصرف‌ترشی ها افراط نمود.

References:

1_pubmed(yerlikayaA,dagal,T,king,c,et,al int urol nephrol(2017)doi=10.1007/s 11255-017-1579-x)

2_pubmed(roys etal,gene expr 2004)

3_pubmed(symour em et al jmed food 2009 oct 12(5):935-42 doi 10.101089/jmp 2008.0270)

4_pubmed(bounihi pharm boil 2017 dec 55(1):43-52epud 2016 sep5)

مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند_بهار 1394_دوره 22 شماره 1 صفحه‌ی 47-39))Sid_5

دانشگاه علوم پزشکی فسا_گروه میکروب شناسی-تابستان 1389_دوره 11 شماره 4 پیاپی 36 صفحه )Sid_6

240-244)

کومش: بهار 1387/دوره 9/شماره 3/پیاپی 27/صفحه 211-215))Sid_7

کومش: پاییز و زمستان 1382/دوره 5/شماره 1-2/صفحه 199-27))Sid_8

فصلنامه علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد-سال یازدهم_شماره سوم پاییز 1391/شماره مسلسل 36 ))Sid_9