آشنایی با سیر تکاملی غذا در کامبوج!

(CNN) اگر لاس وگاس می تواند به مرکز جهانی غذا تبدیل شود، چرا شهر Siem Reap نتواند؟ شهر سنتی انگکور، شهری در غرب کامبوج که چراغ های نورانی و هتل های بزرگ آن توسط سیل عظیمی از بازدیدکنندگان تغذیه می شود، امروزه یک سبک نسبتاً ناگهانی را به مخلوط موجود عطرها و طعم های جهان وارد کرده است. اما مسئله ای که فراتر از گشت وگذار در بازارهای مختلف و زل زدن در مکان های عجیب و غریب محلی همچون برگ های مورینگا و مارماهی Tonle Sap مطرح می شود این است که بهترین انتخاب ها برای افرادی که به دنبال تجربه ی دستپخت های کلاسیک و رستوران های معروف کامبوج هستند چیست؟ تنها چند دهه ی قبل، پس از دیکتاتوری خمر روژ که منجر به قحطی شد، تصور وجود برخی از امکانات متوسط با عنوان رستوران ها یا کتاب های آشپزی غیرممکن بود. به علاوه، حتی بازدیدکنندگانی که اخیراً با امید رسیدن به خوراکی های محلی خوشمزه ای همچون خوراکی های کشور همسایه (تایلند) به این کشور آمده اند، با طیف وسیعی از ماهی های تخمیرشده ی prahok و انواع دیگری از ماهی های amok یا hormok (یک موس ماهی که دارای انواع بسیار زیادی است) روبرو می شوند. اما با افزایش خودنمایی توریسم و موفقیت حاصل از آن در سیم ریپ و پایتخت کامبوج یعنی پنوم پن، حفظ و نگهداری از دستپخت های ملی سطحی بالاتر از تحقیقات خیرخواهانه و استفاده از NGOها را به خود اختصاص داده است. این سطح به این حد رسیده است که نسل جدیدی از آشپزها، چه در سطح محلی و چه بین المللی، همگی با مهارت های خود برای حفظ دستپخت ملی تلاش می کنند. پس با ما در مجله گردشگری همگردی همراه باشید برای معرفی سرو غذاهای خوشمزه در بهترین رستوران های کامبوج....

سفارت

سفارت که توسط "دوقلوهای کیمسان" و به صورت خودمختار ارائه می شود، یکی از غیرمعمول ترین آشپزخانه های موجود در کامبوج است.
یک شعاع روشن نور، گل ها و طراحی اروپایی طبقه ی بالای یک تفرجگاه مطلوب در سیم ریپ، این منطقه را به یکی از غیرمعمول ترین آشپزخانه های موجود در کشور تبدیل کرده است که می تواند نقش پیشرو را برای وقوع اتفاقات مشابه ایفا کند.
تیم سفارت که کاملاً از بانوان تشکیل شده است، توسط دو آشپز و به صورت خودمختار ارائه می شود. این دو زن که به دلیل نام خانوادگی یکسان خود، به دوقلوهای کیمسان معروف هستند، دارای مدارکی از رستوران های غیردولتی (NGO) هستند که به آموزش دانش آموزان فقیر می پردازند.
این زوج در کار خود از روش های باطراوات و پیچیده استفاده می کنند و همچنین تعلق خاطر بسیار زیادی به محصولات محلی دارند. این رفتارها در منوی آزمایشی آنها قابل مشاهده است که در هر ماه عوض می شود.
گیاهان محلی مانند برگ روگنینگ و سس هایی مانند کاپیک پاو با مواد شناخته شده تری همچون علف لیمو، لوفا و ماهی دریاچه ای ترکیب می شوند تا یک مجموعه ی شش عضوی را تشکیل دهند. این مجموعه با شراب و سربیت تکمیل می شود، اما در مجموع حال و هوای کامبوج را با خود به همراه دارد.
سفارت، مزرعه ی King’s Road Angkor، سیم ریپ، کامبوج

Cuisine Wat Damnak

میوه ی اژدهای بنفش، میوه ی گل ساعتی و شربت وانیل برروی مرینگ و شکلات نشسته است.
Cuisine Wat Damnak از تنها رستوران های معروف کامبوج است که در فهرست بهترین رستوران های کامبوج و 50 رستوران معتبر آسیا قرار دارد.
فضای باز و دارای صندلی در این خانه ی دلپذیر که در حومه ی سیم ریپ واقع است باعث شده است تا در بعضی مواقع این رستوران تا ماه ها بعد رزرو شود.
عمدتاً این باور وجود دارد که که این رستوران به عنوان ویترین برجسته ای برای نشان دادن این است که مردم کامبوج در گذشته چگونه بوده اند، و با دقت به طعم و جزئیات می توان دریافت که ممکن است آنها باز هم به همان چیزی که بوده اند، تبدیل شوند.
این امر به دلیل تعلق خاطر مادام العمر آشپز فرانسوی به نام یوهانس ریویری است، یک استاد آشپزی باشخصیت و فروتن که در ابتدا برای آموزش تکنیک های غربی در یک رستوران آموزشی کار خود را شروع کرد و در پایان تحت تأثیر وطن شرقی خود قرار گرفت.
یک چینش سریع از ترکیبات بسیار ریز، که برخی از آنها در کاسه ها سرو می شوند، از یک آشپرخانه ی شیشه ای خود را نمایان می سازند که در آنجا می توان دستیاران کامبوجی را با لباس هاس سفید مشاهده کرد که همگی به نوع روش مندانه ای آرام در حال کار هستند.
غذاهای پیشنهادی شامل ادویه ی کاری ماهی کروکر Tonle Sap و سینه ی خوک که با آبجوی Angkor به آرامی پخته شده باشد به همراه بامیه، کیک نودل زرد، سینه ی سرخ شده و سس تند سرخ شده است.
هنر فرانسوی در دسرهای جذاب خود را نمایان می سازند که شامل میوه های استوایی هستند. ریویری در استفاده از شکلات نیز جادو می کند.
Cuisine Wat Damnak، بین بازار Psa Dey Hoy و دبیرستان انگکور، روستانی Wat Damnak، Sala Kamreuk Commune، سیم ریپ، کامبوج.

 رستوران و بار چی

فضای نشستن رستوران و بار Chi در بین رستوران های کامبوج بزرگ و دلچسب است.
معمولاً هنگامی که هتل های زنجیره ای سرمایه گذاری زیادی را برای بازسازی انجام می دهند تا رستوران خانگی خود را با چوب های سنگین و با سقف های بسیار بلند بازسازی کنند، به ندرت اتفاق می افتد که آنها به خوراکی های محلی که کمتر شناخته شده اند، توجه کنند.
اما Anantara Angkor از رستوران های کامبوج در سیم ریپ، اختیارات زیادی به آشپز آلمانی به نام کین واگنر برای "آشپزی کامبوجی ترقی خواه" او داده است.
واگنر با اینکه تاکنون در شهر کامپوت (منبع فلفل معروف کامبوج) نیز کار کرده است، واگنر به خانه وابستگی ندارد و دائماً در حال حرکت برای رسیدن به گوشت گوساله و سیب زمینی است. او بدون این که از کار خود شرم کند، یک طرفدار واقعی آشپزی محلی است و این الهامات را از یک آشپز فرانسوی که در پرورشگاهی در کامبوج رشد کرده و مهم تر از آن، از همسر کامبوجی خود یاد گرفته است.
در رستوران Chi یکی از بهترین رستوران های کامبوج که معنی آن به زبان خمری "گیاه دارویی" است، (بر خلاف معنی چینی این کلمه که "انرژی" است) قدرت انتخاب به دلیل تنوع زیاد، بالا است. فضای رستوران به صورتی است که از ظرافت آن داده های کلان و نحوه ی چینش بشقاب ها مشخص است که این یک رستوران پنج ستاره است، و هیچ یک از مؤلفه های رستوران نیز خشن یا خاکی نیستند.
واگنر در زمینه ی استفاده از محصولات محلی و غیرشیمیایی و مکان هایی که آنها برداشت می شوند بسیار دقیق است، حتی اگر سرخ کردن خود را با گوشت گاو آمریکایی انجام دهد.
اما سوپ های کدو و ماهی تونله ساپی که تهیه می کند کاملاً معتبر هستند و برگ های درخت دارویی مورینگا و کرت برنج در آنها ریخته می شود.
صندلی ها کاملاً بزرگ و راحت هستند، و واگنر که لهجه ی هامبورگی نیز دارد، غرور به خصوصی در این مورد دارد که گوشت خوک را با ترشی سبزیجات آسیایی و لعابی از کارامل رازیانه ترکیب کرده است.
رستوران و بار Chi، تفرجگاه Anantara Angkor، جاده ی ملی شماره ی 6، Khum Svay Dangkom، سیم ریپ، کامبوج.

Mie Cafe

صندلی های این کافه که یک ساختمان دوطبقه ی امروزی است، عمدتاً در بیرون و پاسیوی آن قرار دارند. کافه Mie که اسم آن از یک فروشگاه ماکارونی نشأت گرفته است، می تواند مکان خوبی برای داشتن یک وعده ی غذایی خودمانی به شمار رود.
اما هیچ چیز خودمانی درمورد آشپزی آنجا وجود ندارد اما شاید سرو غذا در کافه ای خارق العاده یا یکی از رستوران های معروف کامبوج برای گردشگران دلنشین باشد که پیشنهاد ما Mie Cafe است.
در واقع آشپزی این کافه بسیار جدی است، و منوی آن نیز که قیمت آن جدا از قیمت میز محاسبه می شود، از نظر پیچیدگی و نوآوری به حدی است که حتی از منوی Cuisine Wat Damnak نیز فراتر می رود.
نتایج حاصل این سبک از کافه ممکن است حساب و کتابی نداشته باشد، اما در هرحال هیچ موقع خسته کننده نیستند و قطعاً ارزش امتحان را دارند. پولا سیو که آشپز و مالک کافه است در حدود یک دهه به انجام آشپزی های عجیب در فراتر از مرزهای کامبوج مشغول بوده و مشخصاً از آزادی عمل خود در انجام کار دلخواه خود در راه برگشت به وطن، راضی و خوشحال است.
نظر شما درمورد راتاتویی با آناناس و سوسیس های محلی به همراه یک پنیر محلی بوراتا چیست؟ درمورد Mekong Langoustines سروشده بر روی پوره ی کدوحلوایی چطور؟
در همینجا یاد بگیرید که یک ادویه ی "کورکور" چیست (راهنمایی: رنگ مایل به زرد دارد و با اضافه کردن آن به ماهی و مرغ طعم بسیار خوبی به آنها می دهد)
دم گاو به آرامی در کافه اسپرسو پخته می شود و به همراه تربچه ی دودی و برگ گیاهان ریخته شده در آنها سرو می شود.
شما همچنین خواهید دید که یک پروتئین کامبوجی (یک پودر ساخته شده از مورچه های قرمز) به غیرمعمول ترین روش های ممکن ساخته و استفاده می شود. حتی یک منو برای افراد گیاه خوار نیز وجود دارد.
کافه Mia، شماره ی 0085، Phum Treng Khum Slorgram، سیم ریپ، کامبوج.

Malis

در فنوم پن، Mlis از رستوران های معروف کامبوج، تنها انتخاب موجود در شهر از غذاپزی های کامبوجی باکیفیت است که در محیطی لوکس اما قابل دسترس بنا شده است.
خمر روگ باعث تخریب صحنه ی غذایی شهر شد. آشپز لو مِنگ، که یک سال قبل از زمانی که فنوم پن از رستوران ها و مردم خالی شود به دنیا آمد، می گوید او برای تغییر شرایط از دستورالعمل های غذایی مربوط به خانواده های قدیمی بهره برد.
اما او هنوز هم نکاتی را از رستوران های غربی surf n turf مورد استفاده قرار می دهد.
برای توریست ها در رستوران های معروف کامبوج، غذاهای موردعلاقه و آشنای زیادی مانند خرچنگ یا میگو یا دنده ی خوک وجود دارد که با برگ ها و ادویه های محلی تزیین شده اند.
این مکان از بهترین رستوران های کامبوج همچنین یک مکان مناسب برای امتحان کردن de rigeur fish malis یا fish head amok است.
اما سوپ ها که معمولاً موردتوجه افراد خارجی قرار نمی گیرند، گنجینه های ارزشمندی هستند و شامل اجزایی همچون ماهی دودی، موریگانا و برگ های فلفل جوان هستند. اگر جرأت دارید آنها را بخورید!
و Meng نیز به مانند سس میگوی تند تایلندی، از اضافه کردن سبزیجات خام به prahok سود می برد.
غذاخوردن در این مکان پرماجراترین وعده ی غذایی نخواهد بود، اما در این مکان اشتباه کردن تقریباً غیرممکن است.
شعبه ی جدیدی از این مکان نیز در سیم ریپ تأسیس شده است.
رستوران Malis در فنوم پن، شماره ی 136 از بلوار Norodom، فنوم پن، کامبوج
رستوران Malis در سیم ریپ، خیابان Pokambor، سیم ریپ.

Marum

Marum از بهترین رستوران های کامبوج است و تمام چیزهایی که به رستوران هایی مربوط می شود که به جوانان فقیر آشپزی را می آموزند، زیبا و رنگارنگ است.
این حقیقت که بسیاری از کارآموزان که در T-shirt مشغول به کار هستند ظاهراً به تازگی از زندگی سخت خیابانی آزاد شده اند می تواند کمی باعث سراسیمه شدن شود، اما the Tree Alliance از برترین و بهترین رستوران های کامبوج (که توسط سازمان غیردولتی اداره شده توسط یک فرانسوی اداره می شود و این سازمان هفت شعبه ی رستوران دیگر را در سراسر آسیا به وجود آورده است) می داند که چگونه محصولات و غذاهای خود را در بازار معرفی کند.
چه در یک سالن غذاخوری فیروزه ای باشید که توسط کودکان باهوش رنگ شده اند و یا در یک باغ جذاب حضور داشته باشید، موقعیت خوبی برای ترکیب فعالیت های اجتماعی با یک غذا دارید که به نحو خلاقانه ای ساخته شده است و این ساختار در پاسخ به این سؤال شکل گرفته است که چه چیز را می توان "هیپی-آسیایی" دانست؟ (منظور از هیپی، یک جنبش اجتماعی بود که توسط جوانان رخ داد)
با این حال، در منوی این رستوران نه تنها با استفاده از علائم نشان دهنده ی میزان تندبودن غذا، به راهنمایی برای انتخاب غذا پرداخته شده است، بلکه غذاهایی که "کاملاً خمری" هستند نیز با نمادی از نیمرخ انگکور وات نشان گذاری شده اند.
این غذاها شامل یک سوپ ماهی با تمبر هندی و یک کشک و بادمجان دودی لذیذ می شود که با نان پیتا سرو می شود.
تمام سالادها به مقدار فراوان موجود هستند و کاملاً تمیز شده اند و به ندرت اتفاق می افتد که توپ های کوچک برنجی از پنیر بری پر شده باشند.
با در نظر گرفتن غذاهای دوران جدید، دانستن اینکه در این مکان پای قورباغه و همبرگرهای کروکدیل سرو می شود به اندازه ی کافی عجیب است.
تمامی نیروهای کار 100% خمری هستند، اما حیف است که Marum از رستوران های معروف کامبوج، استعداد جذاب و سرگرم کننده ی خود را از حدود محلی فراتر نمی برد.