بهطور متوسط بیش از ٢٠درصد از سهم شیر مصرفی مردم از شیرهای فله‌ای و به اصطلاح محلی است. درحالی که برخی بر این باور تکیه زده‌اند که هیچ نوع نظارتی بر این دست از از لبنیات سنتی وجود ندارد و سلامت آنها جای سوال است. آیا از سلامت کافی برخوردارند؟! و موضوع مهمتر اینکه سلامت آنها چگونه تعیین می‌شود؟ اصلا شیرهای پاستوریزه قابل اطمینان‌‌ترند یا شیرهای سنتی!
به گزارش ، سعید سلطانی، رئیس پیشین اتحادیه دامداران در این زمینه به «شهروند» میگوید: «وزارت بهداشت و درمان باید پاسخگوی این موضوع باشد زیرا؛ اولا جایی که بخواهد لبنیات توزیع شود، ابتدا باید اصولی رعایت شود.» معمولا کارخانه‌های تولید لبنیات، عمده شیر مورد نیازشان را از گاوداری‌های صنعتی بزرگ تهیه می‌کنند که هم تحت نظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیرخام به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند، اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می‌شوند؟
ویژگی‌های شیر سالم
اما از کجا باید برای سالم‌بودن لبنیات مصرفی اطمینان حاصل کرد. به عقیده کارشناسان، نخستین شرط ضرورى تولید شیر پاک و سالم آن است که حیوان شیرده سالم و تمیز باشد، به‌گونه‌ای که مهر سلامت دام روی دام مربوطه باشد. شیرى که از یک ماده گاو سالم دوشیده شود، تعداد ناچیزى خرده‌زیست‌مند دارد که آنها هم به نسبت بى‌اهمیت هستند. محمدرضا اسماعیلی، رئیس اتحادیه صنایع لبنی در توضیح این موضوع به دو نکته دیگر اشاره کرده و میگوید: «از نکاتی که باید برای لبنیات سالم درنظر گرفت، ابتدا مربوط به سلامت دام است، اما نباید محل نگهداری دام و چگونگی نگهداری از شیر را از یاد برد.» اسماعیلی این دو مقوله را اینگونه واکاوی کرده: «محل نگهدارى حیوان و دوشیدن شیر هم باید بهداشتى باشد. ظرف‌هاى شیردوشى هم باید سترون و سرپوشیده نگهدارى شوند و آب مصرفى باید از نظر کیفیت میکروب‌شناختى سالم و مطمئن باشد. همچنین نباید از یاد برد؛ براى جلوگیرى از رشد بعدى باکترى‌ها باید شیر بلافاصله پس از دوشیده‌شدن تا کمتر از ١٠درجه صد قسمتى خنک شود. براى خوب‌بودن کیفیت شیر تولیدى، پاکیزه‌بودن همه ظرف‌ها و لوازمى که با شیر سروکار دارند، بسیار مهم است.» این موضوعات درحالی گفته می‌شود که در روش‌های سنتی چنین موضوعاتی به درستی رعایت نمی‌شوند.
افزایش ٤هزار واحدی سنتی‌فروش‌ها
طی سال‌های گذشته شیرهای سنتی مورد استقبال مردم قرار گرفته است. سلطانی ضمن تأیید این موضوع در این زمینه معتقد است: «وزارت بهداشت این موارد را تحت‌نظر دارد. به همین جهت ابتدا دام باید مورد تأیید دامپزشکی باشد و شیرخام عرضه‌نشده ابتدا باید تحت‌نظر باشد و اگر مشکوک به بیماری باشد، اجازه عرضه به بازار ندارد.» با این وجود رئیس اتحادیه صنایع لبنی نظری متفاوت دارد و معتقد است: «بهتر است مردم ابتدا به فکر سلامت خود باشند، چراکه نظارت کافی بر سنتی‌فروش‌ها وجود ندارد.» اسماعیلی با اشاره به بالابودن تعداد بیماری‌های مشترک انسان و حیوان در این زمینه توضیح داد: «٨٠٠ نوع بیماری مشترک بین انسان و حیوان شناسایی شده است که در سال‌های اخیر بیماری تب مالت به کرات دیده می‌شود و عدم نظارت بر لبنیات سنتی می‌توانند عامل اصلی این موضوع باشد.» البته شائبه‌هایی هم درمورد لبنیات پاستوریزه وجود دارد که مانع از خرید مردم از فرآورده‌های پاستوریزه می‌شود. شائبه‌هایی چون؛ اصلنبودن شیر، داشتن روغن پالم و از این دست موارد. اسماعیلی در این زمینه میگوید: عوامل متعددی دست به دست هم داده و مردم اعتمادشان نسبت به فرآورده‌های پاستوریزه کاسته شده است، زیرا فرآورده‌های صنعتی پاستوریزه شده و تا حدی از چربی٢/٣ آنها کاسته یا اضافه می‌شود، به همین جهت نمی‌توان کارخانه‌ای را متهم به اصلنبودن شیر یا فرآورده‌های آن کرد؛ چراکه مشخصات آن بهطور دقیق بر آن نوشته شده است.»
پاستوریزهکردن فاکتوری برای سلامتی
اما شیر پاستوریزه‌شده و فرآورده‌های آن چه مراحلی را طی می‌کنند؟ اسماعیلی با ارایه توضیحی این مقولات را کامل می‌کند: «پاستوریزهکردن شیر در کارخانه‌ها در دو مرحله انجام می‌شود؛ در روش گرماى زیاد و مدت کوتاه شیر به سرعت گرم مى‌شود و درجه گرماى آن به ٧٢ درجه رسانده مى‌شود ولى در این گرما نباید کمتر از ١٥ثانیه بماند، سپس به تندى تا چهار درجه خنک مى‌شود. این درحالی است که در روش سنتی تنها شاهد گرمایش شیر هستیم و غافل از اینکه سرمادهی آن از اهمیت بیشتری برخوردار است و منجر به ازبین‌رفتن میکروب‌ها می‌شود؛ به عبارت دیگر، پاستوریزهکردن یک اقدام پیشگیرى مهم از نظر بهداشت عمومى است و از همه نظر با اصول نوین تأمین آب سالم متناسب است. با پاستوریزهکردن، نزدیک به ٩٠درصد میکروبهاى شیر از بین مى‌روند؛ ازجمله میکروبهاى سل که بیشتر در گرما پایدار هستند و عامل تب Q. ولى با پاستوریزهکردن نه‌هاگ میکروب‌ها و نه میکروبهاى گرما پایدار از بین نمى‌روند و از این‌رو با وجود پاستوریزهکردن شیر، چون گرماى محیط بعدا بالا مى‌رود، میکروب‌ها به فراوانى تکثیر مى‌یابند و براى کنترل رشد خون زیستمندان شیر پاستوریزه به سرعت تا چهاردرجه خنک مى‌شود و باید تا زمان مصرف خنک بماند.»
