در برش زدن‌ها، همیشه به خاطر داشته باشید که به طور یکنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید.
در برش زدن، ضخامت و اندازه برش‌ها مهم می‌باشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یک اندازه برش‌زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یکسان انجام می‌شود.
برش چهارگوش [Paysanne]
سبزی‌ها مثلاً هویج را، در کنار هم قرار دهید و آن‌ها را برش‌های طولی بزنید و به شکل قطعات باریک و دراز درآورید.
حال این قطعات باریک را، کنار هم قرار دهید و آن‌ها را از عرض برش بزنید تا قطعات چهارگوش به دست آید.
لوزی [Lozenge]
سبزی‌هائی چون هویج را، از طول به رشته‌های باریک برش بزنید.
آن‌گاه این برش‌های طولی را، کنار هم قرار دهید و از عرض به طور اریب آن‌ها را برش بزنید.
سعی کنید برش‌های عرضی را، یکنواخت و مساوی بزنید تا تکه‌های به دست آمده، یک شکل باشند.
استوانه‌ای [Oblique]
از این نوع برش، معمولاً برای سبزی‌های استوانه‌ای شکل مانند هویج استفاده می‌شود.
انتهای هویج را به صورت اریب برش بزنید. حالا چاقو را در همان حالت اریب نگه دارید و هویج را، به اندازه یک چهارم حالت اولیه بچرخانید.
اکنون دوباره آن را برش اریب بزنید. این کار را تا آخر ادامه دهید و با هر برش، هویج را بچرخانید.
گرد [Round]
سبزی‌های دایره شکل و گرد مانند سیب‌زمینی و یا چغندر را طوری برش بزنید که دارای پهنای یکسان باشد و به شکل سکه‌های بزرگ برش بخورند.
می‌توانید این برش‌های گرد را نیز، از وسط به دو نیم کنید تا به شکل نصف قرص ماه باشد.
ریز کردن سبزی‌ها
برای خرد کردن سبزی‌هائی مانند ترب، سیب‌زمینی و ...، نخست بهتر است قسمت‌های گرد آن را برش بزنید و کنار بگذارید تا قطعات یکسانی به دست آورید و این مراحل را ادامه دهید.
با استفاده از چاقوی تیز سرآشپز، لبه‌های گرد ترب را برش بزنید و جدا کنید. سپس ترب را از درازا به قطعات نسبتاً پهن برش بزنید.
حالا هر قطعه را از درازا به 2 تا 3 قسمت برش بزنید و این قطعات طولی برش خورده را، در کنار هم قرار دهید.
بعد آن‌ها را از پهنا برش بزنید تا قطعات کوچک‌تری به شکل حبه‌ی قند به دست آید.
