مجله قرمز: آیا برای کره و مربا همراهی بهتر از نان مافین انگلیسی می شناسید. فکر کنم شما هم در این مورد با من موافق باشید شاید هم نه چون تاکنون این نوع نان را امتحان نکرده‌اید، خب چرا سعی نمی‌کنید خودتان آن را در خانه درست کنید و به گروه ما بپیوندید. این نانها بسیار ساده هستند و به هنگامی که خمیر آنها شب تا صبح در یخچال بماند یکی از دستورهای مورد علاقه من در آخر هفته می‌شوند. من در اینجا دستورالعمل گام به گام برای ساخت یک مافین انگلیسی ساده و خوشمزه را برای شما گذاشته‌ام تا هر کدام از شما که می‌خواهد آن را امتحان کند.
یکی از چیزهایی که در ابتدای ورودم به بخش آشپزی در نظر داشتم به شما آموزش بدهم پخت نان به انواع شکلها و طعمها بود. چون یکی از لذتهای من در زندگی پختن نان در فر است و همانطور که قبلا به شما گفتم من دوست دارم همه دستورهای لذت بخش را با شما شریک شوم. پخت نان خیلی ساده به نظر میرسد اما من پس از چند سال هر بار با یک نکته جدید مواجه می‌شوم.
شما می‌دانید که به هر چیزی که شما فکر کنید برای آن نان ساخته‌اند از انواع میوه و سبزی گرفته تا انواع گیاهان معطر و حتی گیاهان وحشی که تابحال حتی اسمش به گوش شما نخورده است و من هر بار خوشحال می‌شوم که یک کشف جدید دیگر به دفتر پخت نان من اضافه می‌شود و یا حتی نان لمباس، نان مورد علاقه الف‌های تالکین که حتما آن را در فیلم ارباب حلقه‌ها دیده‌اید.
راستش را بخواهید رفتن به سوی یادگیری شیوه‌های پخت نان را مدیون دو چیز هستم، یکی از دوستانم که بیماری سلیاک داشت و مرا به فکر جایگزینی گندم و خلاقیت در نان و سرانجام پختن نان انداخت و به همین خاطر شما اغلب دستورهای غذایی مرا بدون گلوتن می‌بینید و دیگری هم بازی مزرعه داری هی دی که کلی چیزهای جدید به من یاد داد که هرگز در زندگیم ندیده بودم. خب با این مقدمه کوتاه میخواهم اولین نان صبحانه که بسیار هم ساده است به شما آموزش بدهم؛ نان مافین انگلیسی که اتفاقا بدون فر پخته می‌شود و برای کسانی خوب است که به دنبال یک نان بدون فر هستند.
نان مافین انگلیسی آیا واقعا انگلیسی است؟
شما می‌دانید اگر به منطقه بریتانیا بروید این نام با نام نان مافین آمریکایی فروخته می‌شود!! بله درست است چه در انگلیس و چه در ایرلند این نان نه به نام نان مافین انگلیسی بلکه به نام نان مافین آمریکایی فروخته می‌شود. خب برای اینکه علت این موضوع را بدانیم بهتر است نگاهی به تاریخچه ابداع این نان صبحانه مشهور بیندازیم.
ساموئل بث توماس نان مافین انگلیسی را ابداع کرد. یک بریتانیایی که در سال 1874 به شهر نیویورک مهاجرت کرد. در سال 1880 او در شهر نزدیک به خودش که امروزه چلسی نامیده می‌شود، یک نانوایی داشت. او در آنجا نانی را اختراع کرد که «toaster crumpet» نامیده می‌شود. این نان در آن زمان به شدت بین هتلها و رستورانها محبوب شد و به عنوان جایگزینی برای نان تست استفاده شد. اصطلاح مافین انگلیسی در سال 1894 روی آن گذاشته شد و این نام بین مردم رایج شد. البته امروزه نان تستر کرومپت هم وجود دارد که کمی با نان مافین متفاوت است.
ورآمدن خمیر به صورت تدریجی نان را بهتر می‌کند
می‌دانید من در مورد اغلب نانها یعنی تقریبا 90 درصد آنها از روش ورآمدن خمیر در یخچال استفاده می‌کنم و توصیه می‌کنم برای همه نانها این روش را انجام دهید بخصوص خمیر پیتزا که واقعا عالی می‌شود، یکبار امتحان کنید و تفاوت را احساس کنید (فکر کنم این جمله را هزاران بار در تبلیغات شنیده‌اید) این یکی از رازهای بزرگ پخت نان من بود که در ابتدای امر به شما گفتم. در مورد نان مافین انگلیسی هم من متوجه شدم که بهترین عطر و طعم و بافت زمانی حاصل می‌شود که از روش ور آمدن طولانی و آهسته استفاده شود.
خب اولین چیزی که در مورد درست کردن خمیر مهم است، استارتر خمیر و یا به تعبیر خودمان مایه خمیر است. در این نان من از یک استارتر استفاده کردم که در واقع یک مینی خمیر با آرد، آب و مخمر است. می‌توانید از 1 ساعت تا 12 ساعت بگذارید این مایه خمیر حباب بزند و سپس با خمیر ترکیب کنید. می‌توانید از خمیر ترش هم برای آن استفاده کنید.
دومین مورد هم که باز تاکید می‌کنم که حتما خمیر نان را در یخچال بگذارید تا ور بیاید. شما می‌توانید خمیر را حتی به مدت 4 روز در یخچال نگه دارید. طعم آن کمی ترش می‌شود حتی اگر خمیر ترش هم در آن استفاده نکنید.
پخت مافین انگلیسی روی گاز
مافین انگلیسی روی گاز پخته می‌شود بنابراین اگر فر ندارید لازم نیست غصه بخورید. خب یک نان بدون فر در ابتدای راه عالی است، اینطور نیست؟ برای پختن آنها تنها به یک ماهیتابه بزرگ نیاز دارید و البته نچسب و کمی کره برای جلوگیری از چسبیدن در ماهیتابه معمولی و همچنین برشته کردن آنها.
آنها نسبت به نانهای دیگر ظاهر متمایزی دارند، زیرا شما یک طرف آنها را طبخ می‌کنید سپس آنها را بر می‌گردانید تا طرف دیگر آن طبخ شود، در حالی که نانهایی که در فر پخته می‌شوند، رویه‌ای برشته دارند و زیر آن به رنگ روشن است. در اینجا نکته مهم درجه حرارت درست است بهر حال شما می‌خواهید که آنها به حد کافی داغ، برشته و قهوه‌ای رنگ باشند اما آن چنان حرارت بالا نباشد که قبل از پختن وسط خمیر بیرون آن برشته و قهوه‌ای شود. حدود 6 دقیقه برای هر طرف عالی است و گرما را به میزان مورد نیاز برای این زمان تنظیم کنید.
نان باید همیشه تازه مصرف شود یا نه؟
نان مافین انگلیسی تازه بهترین چیز برای صبحانه است. اما نان باقی مانده را هم برای یک هفته می‌توان نگه داشت و وقتی که تست شده و کره روی آنها زده می‌شود بسیار رویایی هستند. بعضی از مردم ترجیح می‌دهند بگذارند نان بماند تا آن را خشک و تست کنند.
خوشبختانه این دستور آنقدر به شما نان می‌دهد که هر دو روش را امتحان کنید. خب پس در ادامه نان مافین انگلیسی را به صورت مرحله به مرحله به شما یاد خواهم داد.
طرز تهیه نان مافین انگلیسی به صورت مرحله به مرحله
مواد خمیر استارتر
- آرد همه کاره یا آرد نان: 3/4 پیمانه
- آب: 1/2 پیمانه
- چایخوری مخمر نان فعال یا مخمر نان فوری: 1/2 قاشق (یا دو قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش)
مواد خمیر مافین انگلیسی
- شیر: 1 پیمانه
- کره ذوب شده: 2 قاشق غذاخوری
- شیر کامل یا 2% چربی: 1 پیمانه
- مخمر فعال: 1 قاشق چایخوری
- شکر: 2 قاشق غذاخوری
- نمک: 1 قاشق چایخوری
- آرد همه کاره یا آرد نان: 3 تا 3 و 1/4 پیمانه
- آرد ذرت برای پاشیدن در کف ظرف و روی خمیرها
- کره برای ریختن در ماهیتابه
وسایل مورد نیاز
- پیمانه و قاشق اندازه گیری
- کاسه بزرگ
- همزن ثابت (اختیاری)
- ویسک
- قاشق سر پهن
- لیسه قنادی
- کاغذ شیرینی پزی
- حلقه نان مافین (اختیاری)
- ماهیتابه بزرگ (آهنی، استیل یا نچسب)
- اسپاتول پنکیک (یا یک کفگیر پهن و صاف)
درست کردن استارتر خمیر
1. آرد، آب و مخمر نان را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که یک خمیر صاف و براق به دست آید.
2. روی استارتر را بپوشانید و آن را در محلی دور از دسترس دیگران حدود حداقل 1 ساعت یا 12 ساعت بگذارید بماند. این استارتر مرتبا حباب خواهد زد و زمانی طولانی که بماند 2 برابر خواهد شد. هر چقدر زمان ماندن طولانی شود، فرایند تخمیر بیشتر می‌شود و طعم بهتری خواهد داشت و بافت نان مافین انگلیسی شما هم بهتر خواهد شد.
3. در کاسه همزن یا یک کاسه بزرگ، شیر و مخمر را ترکیب کنید. استارتر را داخل کاسه بریزید و با استفاده از یک ویسک، خوب آن را هم بزنید تا درون شیر حل شود. باید کاملا پر از کف شود.
طرز تهیه نان مافین انگلیسی
1. شکر، کره و نمک را به کاسه اضافه کنید و خوب بهم بزنید. سه فنجان از آرد را اضافه کنید و با یک قاشق سر پهن خوب بهم بزنید تا یک خمیر آردی و برجسته تشکیل دهد.
2. با میله مخصوص خمیر همزن ثابت خمیر را ورز دهید تا کاملا خمیر به هم بیاد و شکل یک توپ نرم را تشکیل حدود 5 تا 8 دقیقه. شما می‌توانید آن را در عوض همزن با دست هم بزنید. روی سطح تمیز کانتر آشپزخانه آرد بپاشید و آن را خوب با دستانتان ورز دهید. یکی از روشهای پیشنهادی من برای اینکار فولدینگ است که در این روش خمیر با دست پهن شده و سپس دوباره روی هم لول می‌شود. شما هر بار با دست خمیر را پهن می‌کنید و سپس آن را لوله می‌کنید.
تاکنون طبق تجربیات من و سایر آشپزها این روش راحت‌ترین و در عین حال بهترین روش برای پخت نان است شاید هم شمایی که برای اولین دارید این کار را می‌کنید ناخودآگاه از همین روش استفاده می‌کنید. اگر خمیر خیلی چسبناک است در حد آدامس، مقداری آرد در حد نیاز استفاده کنید اما زیاد استفاده نکنید چون خمیر شما خشک و سفت می‌شود بنابراین همیشه جانب احتیاط را داشته باشید. وقتی خمیر شکل یک توپ نرم و صاف در می‌آید و وقتی انگشت در آن فرو می‌کنیم، فرو می‌رود و بر می‌گردد یعنی آماده است. اگر خمیر کمی به دست شما چسبید نگران نباشید، مهم این است که خمیر به کاسه نچسبد اصلا نکته همین است که خمیر وقتی ترکیب مناسبی دارد که از کاسه جدا شود، بنابراین زیاد آرد اضافه نکنید.
3. خمیر را به یک کاسه بزرگتر انتقال دهید که کمی هم با روغن چرب شده. روی آن را با پلاستیک پوشانده و یک شب تا صبح یا نهایتا 3 روز در یخچال نگه دارید.
4. شما می‌توانید خمیر را در دمای اتاق بگذارید تا ور بیاید تا زمانی که دو برابر شود حدود یک و نیم تا دو ساعت ظول می‌کشد و به این ترتیب مافینها سریع‌تر درست می‌شوند. این مافینها طعم ملایمتری خواهند داشت.
5. خمیر را که ور آمده به یک سطح منتقل کنید، اگر خمیر را در یخچال گذاشتید بماند که کاملا ور آمده اما معمولا ترفند پی بردن به ور آمدن کامل خمیر همان است که باید انگشت را در خمیر فرو کرد و اگر خمیر به حالت قبل برنگشت یعنی ور آمده است. خمیر را روی سطحی که کمی آرد پاشی شده گذاشته و از یک کاتر خمیر یا هر وسیله دیگری که راحت هستید مثل چاقوی پهن، استفاده کنید. آن را به 12 قسمت مساوی تقسیم کنید.
6. هر چانه خمیر را به شکل یک توپ گرد و لطیف در بیاورید.
7. پودر ذرت را روی سینی فر بپاشید و توپها را روی سینی بگذارید، کمی از هم فاصله بدهید. اگر حلقه‌های مافین دارید، آنها را اطراف این توپهای خمیر قرار دهید. روی توپهای خمیری هم آرد ذرت بپاشید.
8. برای خمیری که در یخچال بوده این مرحله 1/5 تا 2 ساعت طول می‌کشد و برای خمیری که در دمای اتاق بوده حدود 1 ساعت طول می‌کشد. بسته به اندازه حلقه‌های مافین شما، ممکن است که این مافینها حلقه‌های مافین را پر کنند یا اگر بزرگ باشند نه، در هر صورت درست است.
9. چند تا از نانهای مافین را به ماهیتابه‌ی روی گاز انتقال دهید. اجازه دهید یک اینچ فضا بین مافینها باشد و ماهیتابه را زیاد پر نکنید. اگر از حلقه‌های مافین استفاده می‌کنید همراه با حلقه در ماهیتابه بگذارید. آنها را بپزید تا زمانی که قهوه‌ای شوند، حدود 5 تا 6 دقیقه.
10. مافینها را برگردانید و سمت دیگر آنها را بپزید تا زمانی که طلایی قهوه‌ای شوند، به مدت 5 تا 6 دقیقه: مافینها را برگردانید و طرف دیگر را حدود 5 تا 6 دقیقه بپزید تا زمانی که سطح آن طلایی قهوه‌ای شود.
11. اگر شما دوست دارید نان مافین انگلیسی شما ضخامت کمتری داشته باشد، می‌توانید آن را کمی با کفگیر صاف، فشار دهید تا از پف زیاد آن جلوگیری شود.
12.اگر به نظر میرسد که نان مافین شما به سرعت قهوه‌ای می‌شود (یا قهوه‌ای شدن آن طول می‌کشد)، حرارت را به میزان مورد نیاز تنظیم کنید. (اگر متوجه شدید که نانهای مافین شما خیلی زود قهوه‌ای می‌شوند، برای پخت بهتر آنها را در فر با دمای 350 درجه فارنهایت بگذارید تا به این طریق کاملا پخته شوند).
13. همه مافین‌های پخته را روی توری خنک کننده منتقل کنید. بقیه قطعات خمیر را هم در ماهیتابه بگذارید و همه مافینها را بپزید. کمی کره به ماهیتابه اضافه کنید، کره را در میان نانهای مافین اضافه کنید تا به این ترتیب از چسبیدن آنها به ماهیتابه جلوگیری شود.
14. نان مافین را با چاقو دو نصف کنید. کره یا مربا را روی آن بمالید و میل کنید. نان مافین انگلیسی را برای چندین روز می‌توانید در یک ظرف دردار روی کابینت نگه دارید و اگر در فر تست شوند، خیلی خوشمزه تر خواهند شد. مافین انگلیسی را همچنین می‌توان در یک کیسه پلاستیکی یا فویل آلومینیومی قرار داد و به مدت سه ماه در فریزر نگهداری کرد.
