می‌خواهیم حال و هوای رستوران‌های سنتی اصفهان را به خانه‌تان بیاوریم و عطرشان را در آشپزخانه‌تان به پا کنیم. بریانی یکی از غذاهای محبوب برای اصفهانی‌ها و مسافران این شهر است. در ادامه این مطلب طرز تهیه بریانی را خواهید خواند.
به خاطر داشته باشید که گوشت بریانی از برش‌های ارزان و چربی‌دار شقه گوسفند انتخاب می‌شود. مانند قلوه‌گاه، دنده، گردن و اضافات راسته. از آنجا که گوشت در نهایت چرخ می‌شود، شکل و اندازه تکه‌ها اهمیتی ندارد.
مواد لازم
- گوشت با استخوان: 1 کیلو
- جگر سفید گوسفند: 1 دست
- قلوه گوسفند: 1 جفت
- پیاز (چهار قاچ): 1 عدد
- کشک ساییده: نیم پیمانه (خرید کشک کاله از دیجی‌کالا)
- فلفل سیاه: 2 قاشق چای خوری
- زعفران ساییده: 2 قاشق چایخوری
- دارچین ساییده: 1 قاشق چایخوری
- نان سنگک
- نمک: مقداری
طرز تهیه بریانی
گوشت، جگر و قلوه را پاک کنید و بشویید. سپس با پیاز در 3 لیتر آب روی آتش تند بگذارید. کف گوشت را بگیرید، آتش را کم کنید و در قابلمه را ببندید.
در پایان ساعت اول، نمک و فلفل را اضافه کنید. گوشت را برای 2 ساعت بپزید و مراقب باشید که له نشود. پس از پخت گوشت و جگر سفید و قلوه را از آب بیرون بیاورید و در آبکش بگذارید.
2 تا 3 قاشق زعفران را در آب داغ حل کنید و نیمی از آن را در آب گوشت بریزید.
گوشت را از استخوان بگیرید و با جگر سفید خرد کرده و از چرخ‌گوشت بگذرانید. باقی‌مانده محلول زعفران را روی گوشت چرخ کرده بریزید و مخلوط کنید.
فر را روی 220 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. مخلوط را در ظرف نسوزی که بتوانید سر سفره بیاورید بریزید و روی آن را صاف کنید. کمی از آب گوشت را روی ظرف بریزید. دارچین و فلفل سیاه بپاشید و ظرف را برای 15 دقیقه در فر بگذارید. آب گوشت را داغ کنید و با کشک در یک کاسه بریزید. قلوه را به صورت چند ورقه نازک ببرید.
ظرف بریانی را با ورقه‌های قلوه تزیین کنید و با کاسه آب گوشت و نان سنگک و ریحان و یک پارچ دوغ سر سفره بگذارید.
بریانی را بدون جگر سفید هم می‌توان درست کرد. اما جگر سفید آب گوشت بریانی را خوشمزهتر می‌کند. با این وجود در بعضی کتاب‌ها طرز تهیه بریانی بدون قلوه و جگر سفید آمده است.
