برترین‌ها - زهرا موسوی: پودر کاری یکی از ادویه‌های مخلوط پرطرفدار است که از کنار هم قرار گرفتن مجموعه‌ای از ادویه‌های خوشبو درست می‌شود. این ادویه خوش طعم در اغلب غذا‌ها از خورش مرغ گرفته تا انواع خورش‌های سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ادویه کاری در واقع از کشور هندوستان می‌آید. این ادویه به دلیل اقبالی که در سراسر جهان داشته است بسیار پر استفاده و متنوع است. شما اگر به ادویه فروشی‌های مختلف سر بزنید بعضی‌ها می‌گویند 14 ادویه بعضی‌ها 7 ادویه و بعضی هم می‌گویند که 30 ماده مختلف را در این ادویه استفادده کرده‌اند، اما چقدر حرف‌های آن‌ها صحت دارد و مواد تشکیل دهنده آن تا چه حد می‌تواند متنوع باشد. برای اینکه یک ادویه کاری مخلوط درست کنیم ابتدا باید ببینم مواد اصلی آن چیست، چون ما می‌خواهیم پایه کار را به شما بیاموزیم.
چه چیزی در پودر کاری وجود دارد؟
از آنجایی که اصطلاح کاری در هند یک اصطلاح کلی است شما یک ادویه مخلوط را با ترکیبات مختلفی پیدا خواهید کرد که بسته به محلی دارد که شما در آن زندگی می‌کنید. مثلا در کشور خودمان ادویه آبادان با ادویه مشهد قدری تفاوت دارد. ادویه‌های زعفرانی بیشتر در مشهد هستند که در واقع سبک ایرانی ادویه کاری است. در آبادان هم انواع ادویه البته با بافتی بسیار ریزتر نسبت به ادویه مشهد وجود دارد.
ادویه کاری شامل یک پایه با مواد زیر است:
- زردچوبه
- تخم گشنیز
- زیره
- فلفل چیلی
سایر موادی که می‌توان اضافه کرد عبارتند از:
- تخم شنبلیله
- زنجبیل
- سیر
- رازیانه
- زیره سیاه
- دارچین
- میخک
- خردل
- جوز هندی
- فلفل سیاه
- لیموی عمانی
- انبه
- هل
- گیاه کاری
وقتی که بتوانید ادویه پایه را درست کنید می‌توانید سیار مواد را به دلخواه اضافه کنید. لیموی عمانی در کشور ایران و انبه هم در بعضی نقاط استفاده می‌شود.
چگونه یک کاری خانگی درست کنیم؟
برای درست کردن ادویه کاری ابتدا باید ادویه‌ها را بو بدهیم یا برشته کنیم. برشته کردن ادویه مقداری از روغن آن‌ها را آزاد می‌کند و مخلوط را خوشبوتر می‌کند. بعضی از مردم هند اصلا از ادویه پودری استفاده نمی‌کنند بلکه برای درست کردن مواد ادویه‌ها را به صورت کاملا درسته در ماهیتابه می‌ریزند و پس از برشته کردن روغن و سایر مواد را اضافه می‌کنند. به این صورت مخلوط شما خیلی پر ادویه می‌شود و کنترل میزان طعم آن کمی سخت می‌شود. بعد از بو دادن ادویه آن‌ها را خنک سپس پودر کنید. البته اگر ادویه به شکل کامل ندارید و تنها پودر آن را دارید می‌توانید این مرحله را کنار بگذارید و به سادگی از پودر آن‌ها استفاده کنید.
طرز تهیه ادویه کاری ساده برای تهیه 8 قاشق ادویه:
- پودر تخم گشنیز: 1 قاشق غذاخوری
- زیره سبز: 1 و 1/2 قاشق چایخوری
- زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: 1/2 قاشق چایخوری
- پودر چیلی: 1/2 قاشق چایخوری
- پودر زنجبیل: 1/2 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
1. در یک کاسه کوچک همه پودر‌ها را ریخته و با یک ویسک کوچک یا چنگال مخلوط کنید.
2. می‌توانید آن‌ها را فورا استفاده کنید یا در یک ظرف در دار در مکانی خشک و خنک به مدت سه ماه نگهداری کنید.
نکات مهم در مورد پودر کاری
- اگر بخواهید طعم دلخواه خودتان را ایجاد کنید برای افزودن نوع ادویه‌ها و میزان آن‌ها آزاد هستید، اما استفاده زیاد از یک نوع باعث غلبه بوی آن ادویه شده و کاملا مشخص می‌شود بعضی از ادویه‌ها هم بوی بسیار قوی دارند و باید کمتر از آن‌ها استفاده کرد همانند زیره که بوی بسیار تندی دارد.
- شما ادویه‌ها را بیشتر به صورت ادویه مرغ، خورشی و کاری می‌شناسید که در واقع همه آن‌ها کاری هستند، اما به خاطر استفاده کم و زیاد از یک ماده و یا حذف برخی مواد برای استفاده در غذا‌های خاصی بهتر هستند. زنجبیل طعم بسیار خوبی به مرغ می‌دهد بنابراین در این نوع ادویه از زنجبیل بیشتر استفاده می‌شود.
منبع: curiouscuisiniere
