برترین‌ها - زهرا موسوی: آش بلغور به شکل‌های مختلفی درست می‌شود اغلب آن‌ها حاوی بلغور، سبزی و حبوبات هستند، اما آش بلغور محلی و قدیمی بسیار ساده و تنها با سه ماده تشکیل دهنده درست می‌شود.
آش بلغور با نام محلی و قدیمی شله دغله یکی از قدیمی‌ترین آش‌هایی ست که من خورده‌ام یعنی از زمان کودکی که مادربزرگم آن را درست میکرد دیگر هرگز آن را جایی ندیده‌ام این آش بسیار ساده است و حاوی یک نوع سبزی محلی به نام بن سرخ است و ظاهری سوپ مانند دارد. کل مواد تشکیل دهنده آن عبارت است از بلغور، بن سرخ و پیاز. البته برای طعم دهی مقدار خیلی کمی به آن رب گوجه اضافه می‌شود که واقعا نیازی نیست.
بن سرخ یا بن سهر به گویش لری و سور بنه به گویش کردی یکی از سبزی‌های کوهی منطقه زاگرس است این گیاه در واقع نوعی تره یا پیاز کوهی است. بن سرخ بخاطر رنگ قرمز در قسمت طوقه (پایین ساقه نزدیک به ریشه) چنین نام خاصی را پیدا کرده است و جالب است که موقعی که آن را در آب می‌اندازید بلافاصله رنگ آب را تیره می‌کند.
این سبزی بیشتر به خاطر خواص درمان کننده خود برای سنگ کلیه و خرد کردن سنگ‌های کلیوی مشهور است. از این سبزی در غذا‌های مختلفی استفاده می‌شود از همین آش بلغور گرفته تا دمپخت بن سرخ و خیلی از آش‌ها و سوپ‌های دیگر. هر ساله مقدار زیادی از این سبزی چیده شده و خشک می‌شود تا برای فروش به بازار ارائه شود. البته این گیاه به دلیل اینکه به طور کامل چیده می‌شود مورد توجه سازمان حفاظت محیط زیست قرار گرفته است و از این رو با برداشت زیاد آن مخالفت می‌شود.
بلغور هم ماده تشکیل دهنده دیگر این آش است که در جنوب به گمنه مشهور است. بلغور مورد استفاده در این آش باید کمی درشت باشد، چون بلغور ریز برای دمپخت گمنه استفاده می‌شود. بلغور یک طعم آجیلی و خوشایند به غذا‌ها می‌دهد و بخاطر قیمت پایینتر می‌تواند جایگزین خوبی برای برنج باشد.
مواد لازم
- بن سرخ یا تره کوهی خشک: 1/4 پیمانه
- بلغور درشت: 1/3 پیمانه
- پیاز: 1 عدد متوسط
- رب گوجه: نصف قاشق چایخوری (اختیاری)
- زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
- ادویه مخلوط: 1/2 قاشق چایخوری
- نمک: 1/2 قاشق چایخوری
- فلفل قرمز خرد شده: مقداری (بصورت فلیک باشد)
- آبلیمو: به میزان دلخواه
طرز تهیه
1. برای درست کردن این آش ابتدا باید بن سرخ را به مدت یک شب تا صبح در آب بخیسانید. البته وقتی در آب خیسانده می‌شود در عرض یک ساعت کاملا نرم می‌شود، اما ظاهرا نرم است و داخل آش سفت می‌شود این سبزی نسبت به تره کوهی و سایر سبزیها سفت‌تر است. ببینید رنگ آب چطور است، من آن‌ها را در کاسه‌ای که از مادربزرگم به یادگار مانده خیساندم.
2. پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد می‌کنید. من از این چاقوی سانتوکو استفاده می‌کنم تا بتوانم به راحتی آن‌ها را خرد کرده و اندازه‌شان یکدست باشد.
3. یک قابلمه مخصوص سوپ را روی گاز میگذارم و با افزودن 2 تا 3 قاشق روغن پیاز‌ها را سرخ می‌کنم.
4. پیاز‌ها را در حدی سرخ کنید که سبک شوند، ولی من بیشتر آن‌ها را سرخ کردم، چون سایر اعضای خانواده پیازی که در سوپ نرم و مشخص باشد دوست ندارند.
5. زردچوبه، فلفل و نمک را افزوده در حد چند ثانیه تفت دهید سپس رب گوجه را اضافه کنید. پس از رفع بوی خامی رب گوجه و سرخ شدن سبزی بن سرخ را به همراه آبش به پیاز اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا رب گوجه در آب حل شود. در این لحظه زیر گاز را کمی بیشتر کنید تا آب به جوش آید، وقتی آب جوش شد زیر گاز را کمتر می‌کنیم و می‌گذاریم سبزی بن سرخ مقداری پخته شود البته من، چون به مدت یک شبانه روز سبزیها را خیسانده بودم زمان کمتری به پختن اختصاص دادم. در هر صورت این سبزی مقداری سفت است.
6. پس از نرم شدن سبزیها، بلغور را کمی شسته و به سبزی اضافه می‌کنیم. در این لحظه 3 تا 4 پیمانه آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم آب به جوش بیاید پس از جوش آمدن، گاز را کم کرده و اجازه می‌دهیم تا بلغور پخته شود. این آش باید رقیق باشد و یادتان باشد که پس از سرد شدن خیلی سفت می‌شود بنابراین باید موقع‌ای که رقیق است آن را بردارید. حتی خیلی رقیقتر از تصویر.
7. آن را در کاسه بکشید و همانطور که گرم است همراه با آب لیمو سرو کنید. معمولا این آش بصورت ترش سرو می‌شود و حتی بعضی افراد به آن لیمو عمانی یا انار دانه اضافه می‌کنند که من ترجیح دادم استفاده نکنم.
نکات لازم
- این آش بخاطر بن سرخ مشهور است، اما شما می‌توانید به جای بن سرخ از تره کوهی یا تره خشک شده استفاده کنید. در اینصورت نیازی به یک شب خیساندن نیست بلکه تنها یکی دو ساعت آن را بخیسانید.
- می‌توانید موقع سرو کردن مقداری تره را در کمی روغن سرخ کرده و به آش اضافه کنید. نعناع داغ جزو موارد مورد نظر نیست، اما آن هم خوب است و طعم جالبی ایجاد می‌کند.
- بلغور استفاده شده برای این آش باید درشت باشد، بلغور خیلی ریز باعث خمیری شدن می‌شود اگر بلغور درشت نداشتید آب را کمی بیشتر اضافه کنید و خیلی رقیق آن را بردارید.
- این یک آش یا در واقع یک سوپ رقیق است بنابراین زود آن را بردارید، چون در غیر اینصورت موقع سرد شدن، سفت می‌شود.
- استفاده از پیاز سفید یا قرمز هر دو خوب است، ولی پیاز شیرین طعم شیرینتری دارد و در اینصورت باید مقداری آب لیمو به آشتان اضافه کنید.
- استفاده از رب گوجه اختیاری است، اما هم طعم ترش به آش می‌دهد و هم رنگ آن را تغییر می‌دهد. می‌توانید تنها به اندازه نوک قاشق برای طعم دهی به آن اضافه کنید.
- من از نمک دریا استفاده کردم که خیلی تصفیه شده و شور است شما می‌توانید نمک آن را بچشید سپس در صورت کم بودن به آن اضافه کنید.
