ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

برخی از مواد اولیه غذایی از زمان‌های دور ارزش بسیاری داشتند و هر قشری از جامعه توانایی تهیه یا خوردن آن را نداشته است. همین امر موجب شد تا زنان ایرانی برای صرفه‌جویی در مواد اولیه‌ای مثل گوشت یا ترکیب آن با مواد دیگر، هوشیاری به خرج دهند و طعم‌های جدیدی خلق کنند.

از طرفی به واسطه جنگ‌ها و ناآرامی‌هایی که ایران در طول تاریخ با آن روبه‌رو بوده است، مردم ما با فرهنگ، آئین زندگی و حتی پخت و پز کشورهای دیگر آشنا شده و از هم تأثیر گرفته‌اند.

برای مثال گفته می‌شود پیدایش «شُله» - خوراکی که در خراسان رضوی پخته می‌شود - به زمان حمله مغول‌ها به ایران برمی‌گردد. این غذا در مشهد به اسم «شُله مشهدی» شناخته شده و از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی آن گوشت، حبوبات مثل لوبیا چیتی، ماش، نخود، بلغور، لوبیا قرمز و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد. روی این غذا را با قیمه لپه تزئین می‌کنند.

گفته می‌شود به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی در زمان حمله مغول‌ها به ایران، مردم از هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده و در دسترس بوده استفاده می‌کرده‌اند و آنها را درون دیگ‌های بزرگ می‌ریخته و بهم می‌زدند و می‌پختند. چون فرآیند تهیه این غذا بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصاً محرم) و توسط آشپز مخصوص تهیه می‌شود و برای مشهدی‌ها اهمیت بسیاری دارد. معمولاً «شُله» در روزهای آخر دهه محرم پخته می‌شود.

در زمان گذشته و در ماه محرم و صفر، مردم در تکیه‌ها یا در منازل خان و کدخدای محل جمع می‌شدند و علاوه بر برگزاری مراسم عزاداری و سینه‌زنی، مراسم شله‌پزان هم برگزار می‌کردند. طرز تهیه شله در فهرست میراث معنوی ایران هم به ثبت رسیده است.

اِشکنه تخم خربزه

همچنین در خراسان به واسطه خربزه‌های معروفی که دارد، غذایی به اسم «اِشکنه تخم خربزه» هم می‌پزند. مردم این منطقه به بهترین شکل از تخم آن برای پخت غذا استفاده می‌کنند. این نوع اشکنه از ترکیب تخم خربزه، پیاز، کشک، زردچوبه، کره و نمک پخته می‌شود.

برای پخت این غذا باید تخم خربزه را در تابه روی آتش ملایم بو داد تا نسوزد. سپس آن را می‌کوبند و با سه پیمانه آب در دیگچه می‌ریزند تا بپزد. بعد از پخت، آن را از پارچه متقال عبور می‌دهند تا شیره تخم گرفته شود. کره را داغ می‌کنند، پیاز را در آن تفت می‌دهند و سپس آب خربزه را به آن اضافه می‌کنند. بعد کشک را با کمی نمک اضافه می‌کنند تا بجوشد و حاضر شود. برخی در کنار آن چند ورق بادمجان هم می‌گذارند.

کله‌پاچه با برنج

شیرازی‌ها هم غذایی به اسم «پاچه پلو» دارند که برای تهیه آن، کله‌پاچه را می‌پزند و برنج را آبکش می‌کنند. در کنار آن آلو، برگه زردآلو و سیر را با کمی کره تفت می‌دهند؛ سوسنمبر، گلپر و قره قروت و یک پیمانه آب کله پاچه را با هم ترکیب می‌کنند. سپس برنج را در قابلمه می‌ریزند و مقداری آب قره قروت به آن اضافه می‌کنند. روی نیمی از برنج، آلو و برگه زرد آلو می‌ریزند و دوباره کمی آب قره قروت روی آن ریخته و بقیه برنج را روی مواد می‌ریزند تا تمام شود. بعد کله پاچه را روی برنج گذاشته و آن را دم می‌کنند.

پاچه پلو یا کله‌پاچه پلو یکی از پلوهای محلی استان فارس و شهر شیراز است که کالری و چربی بالایی دارد و نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. این غذا در سیستان و بلوچستان هم طبخ می‌شود.

با توجه به تأثیرپذیری بسیاری از ملل در آشپزی، گفته می‌شود مغول‌ها در پختن برنج مهارتی نداشتند اما به نظر می‌آید «چلو» و «پلو» واژه‌های مغولی هستند. گرچه ایرانیان قبل از حمله مغول‌ها با برنج آشنا بودند اما شکل پلو و چلو و رواج گرفتن آنها به صورتی که ما امروز می‌شناسیم ظاهراً کاری است که در دوره ایلخانیان صورت گرفته است.

کله پلو در افغانستان هم غذای پادشاهی محسوب می‌شود و گفته شده در فصل زمستان هفته‌ای یک بار در قصر شاهی تهیه و به پادشاه پیشکش می‌شده است. البته آنها برای طبخ این غذا از شکنبه گوسفند هم استفاده و گندم، نخود، بادمجان و ادویه‌های بیشتری به آن اضافه می‌کردند.

گوش‌فیل با دوغ

شاید شما هم برای خوردن طعم شیرین گوش‌فیل با ترشی دوغ کمی صورتتان را کج کنید اما این خوردنی در اصفهان رایج است و خیلی از گردشگران هم ترجیح می‌دهند آن را تست کنند. گوش‌فیل طعمی شبیه بامیه دارد اما برشته‌تر است و شهد بیشتری دارد. گفته می‌شود دوغ با گوش‌فیل در زمان شاه‌عباس هم سِرو می‌شده است و گویا ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم درباره‌ی آن نوشته‌اند. طعم شور و شیرین این دو ماده، فشار خون را تنظیم و مثل سرم قندی و نمکی عمل می‌کند. همچنین برای کسانی که فشار خون پایین دارند، خوب است. اگر بپرسید چگونه می‌توان ترکیب طعم شیرین گوش‌فیل را با طعم شور و ترش دوغ تحمل کرد، پاسخ این است: همان‌طور که ترکیب طعم شیرین چای شیرین را با طعم ترش و شور نان و پنیر تحمل می‌کنید!

کاچی زواره‌ای

در منطقه زواره در اصفهان نیز کاچی متفاوتی با ترکیب بلغور گندم، کشک، سیر و نعنا داغ، دل و جگر گوسفند درست می‌شود. البته می‌توان این خوراک را با ترکیب موادی مثل بلغور ذرت، جو، گوشت و جگر مرغ هم درست کرد. این غذای محلی به دلیل استفاده از موادی که در پخت آن به کار می‌رود، منبع سرشاری از ویتامین، پروتئین و کلسیم و … است و بیشتر در زمستان استفاده می‌شود و در سرمای شدید کویر، بدن انسان را تا ساعت‌ها گرم نگه می‌دارد.

کشک لبو

کشک لبو هم نوعی غذای محلی خوانسار است که از ترکیب چغندر بخارپز، کشک، نعنا، زردچوبه و روغن تهیه می‌شود. این غذا سرشار از کلسیم است و بیشتر در فصل پاییز و زمستان پخته و سِرو می‌شود. کاهش فشار خون، تصفیه کبد، پیشگیری از سرطان، درمان یبوست و تقویت توان عضلانی در بیماران قلبی از خواص لبو است. همچنین توصیه می‌شود برای کاهش وزن لبو مصرف شود.

نیمرو با شیره خرما

در برخی از مناطق کویری ایران مثل کویر مصر، تخم مرغ نیمرو را با شیره خرما یا انگور تهیه می‌کنند. روش طبخ این غذا متناسب با مناطق مختلف متفاوت است و برخی آن را به شکل خاگینه درست می‌کنند. این غذا از ترکیب روغن، تخم‌مرغ و شیره خرما درست می‌شود. خاگینه شیره انگور نیز از ترکیب آرد، نمک، تخم مرغ، گلاب و زعفران پخته می‌شود.

بُز قورمه

بز قورمه یکی از غذاهای محلی کرمان و در واقع نوعی آبگوشت کشک است. گوشتی که با آن بز قورمه را می‌پزند پر از چربی است. این غذا معمولاً با نان خورده می‌شود اما می‌توان آن را به صورت خورش هم در کنار چلو گذاشت. این غذا با آنکه مقدار زیادی سیر دارد اما باز هم با سیر داغ آرایش می‌شود. به احتمال زیاد چون این غذا با قورمه بزغاله درست می‌شود به بز قورمه مشهور شده است. گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز لطیف و خوش مزه است. بز قورمه با ترکیب گوشت، پیاز، سیر، نخود، کشک، زردچوبه، زعفران و نمک و فلفل درست می‌شود و خاص منطقه کرمان است.

دلمه سیرابی

دلمه سیرابی را مردم خرم‌آباد در لرستان می‌پزند و در گویش محلی به آن سغدو می‌گفته‌اند. آنها معتقدند این غذا موجب تقویت معده می‌شود. این غذا به دو شکل درست می‌شود، در نوعی از آنکه قرمزرنگ است مواد دلمه را داخل سیرابی می‌ریزند و می‌دوزند. در شکل دیگر آن، سیرابی را با برنج، آلو، شوید و روغن حیوانی می‌پزند که رنگ آن مثل کله‌پاچه زرد است.

اگر شما هم در شهری زندگی می‌کنید که غذاهایی مشابه نمونه‌های یادشده دارید، اسم و طرز تهیه آن را به اشتراک بگذارید.