علی اکبر حق ویسی ؛کارشناس مسؤول تغذیه زهرا شکوری کارشناس تغذیه، معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قم
همانطور که می‌دانیم فرهنگ صحیح تهیه و مصرف نان، شامل خرید متناسب و مناسب (با تاکید بر اینکه نان‌های سبوس‌دار مثل نان سنگک، بهترین نوع نان و نان‌های سفید، کم‌خاصیت‌تر از انواع دیگر نان هستند)، خنک کردن نان قبل از بسته‌بندی، بسته‌بندی نان در بسته‌های مناسب، نگهداری نان در منزل به طریقه صحیح و... می‌باشد که متاسفانه در این رابطه، برنامه آموزشی کمتری برای عموم مردم وجود داشته و این امر دولت و مردم را دچار مخاطره کرده است.
اگر طی فرآیندهای آماده‌سازی خمیر و پخت، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و کنترل شده باشد، از بیات شدن نان جلوگیری می‌شود.
بیات شدن نان:
بیات شدن، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می‌افتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می‌شود.
نظر به اینکه عوامل مختلفی در بیات شدن نان موثر می‌باشند، ولی قسمت عمده آن به دست اندرکاران تولید تا مصرف گندم، آرد و نان ارتباط دارد. در این مقاله بیشتر سعی شده به مردم که مصرف‌کننده اصلی هستند آموزش چگونگی خرید، نگهداری و مصرف نان ارائه گردد.
چگونگی خرید، انتقال و نگهداری نان در منزل:
جوانان حداقل 40-30 سال پیش نیز به خاطر دارند که نان مورد نیاز، به صورت روزانه خریداری می‌شد و حتی بعضی از خانواده‌ها روزانه دو بار نان می‌خریدند (نان صبح و نان شب)، اما امروزه با افزایش جمعیت و سرعت روز افزون زندگی شهری، نه تنها زمان خرید دوبار نان در روز وجود ندارد، بلکه خرید نان روزانه نیز به فراموشی سپرده شده است، چرا که اکثر خانواده‌ها با توجه به صفوف طولانی نانوایی، نان را برای چند روز خریداری می‌کنند که این امر خود اشتباه است.
در گذشته، وسیله حمل نان فقط سفره‌های پارچه‌ای بود و مردم عملا نان را پس از خنک کردن داخل این سفره‌ها قرار می‌دادند و به منزل می‌بردند، اما امروزه با افزایش کیسه‌های پلاستیکی، نان خریداری شده، بلافاصله داخل این کیسه‌ها قرار می‌گیرد و به دلیل تجمع بیش از حد بخار نان در کیسه، سرعت بیات شدن آن افزایش می‌یابد.
تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف می‌گردید و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی، در سفره‌های مخصوص پارچه‌ای و یا ظروف مسی نگهداری می‌شد، اما امروزه نان نیمه بیات شده که به منزل می‌رسد یا بلافاصله با همان کیسه پلاستیکی داخل یخچال قرار داده می‌شود و یا در ظروف پلاستیکی معروف به جا نانی قرار می‌گیرد که هر دو عمل، باعث بیات شدن کامل نان می‌گردند و همه می‌دانیم به سر نان بیات شده چه می‌آید.
پس باید با ایجاد تغییراتی در شیوه زندگی، سعی کنیم به اندازه نیاز و درست خریداری و مصرف کنیم، یعنی نانی بخریم که:
1- سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. ب- به راحتی تکه شود و در هنگام تکه کردن کش نیاید. ج- در هنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود. د- پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد نکند، یعنی باعث ترش کردن، نفخ معده و... نشود).
2- نان فاقد جوش‌شیرین باشد، چرا که استفاده از جوش‌شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان می‌شود.
3- نان را به اندازه بخریم، چرا که خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در کشور ما به طور متوسط 320 گرم می‌باشد).
4- پس از خرید، اجازه دهیم نان خنک شود و بخار آن تخلیه گردد.
5- نان را تا حد امکان در سفره پارچه‌ای حمل نماییم.
6- در صورتی که نان خریداری شده بیش از نیاز یک وعده باشد، مابقی آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در کیسه‌های مخصوص فریزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه‌ای که منفذی نداشته باشد، آن را در فریزر قرار دهید.
7- یک ربع تا بیست دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعایت موارد مذکور، بخشی از ضایعات نان خانوار کاهش خواهد یافت.
بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهند که محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنک آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتیگراد که بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می‌باشد) می‌توانند برای مدت کوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است که نگهداری در شرایط یخچال (در محیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریع‌تر محصول کمک خواهد نمود (دمای بین 5/6- تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان می‌گردد).
تجربه و تحقیق نشان داده است که نگهداری در فریزر، مناسب‌ترین روش برای نگهداری فرآورده‌های نانوایی می‌باشد. قاعده کلی این است که محصولات قابل فریز شدن (مانند نان) هر چه سریع‌تر در فریزر قرار گیرند، میزان کاهش کیفیت و آسیب دیدن محصول کمتر بوده و حداکثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود (دمای بین صفر تا 5/6- درجه سانتیگراد اثر بیات‌شدگی به اندازه یک روز بر نان داشته و در دمای کمتر از 5/6- درجه سانتیگراد، تمامی عوامل موثر بر بیات شدن نان، برای مدت نامحدودی متوقف خواهند شد).
شرایط نگهداری نان در فریزر:
برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه‌های پلاستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد.
برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید.بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته‌بندی خنک نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می‌گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد.
علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می‌گردد.
در فرآیند انجماد همیشه توصیه می‌گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امکان به صورت کامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می‌یابد.
زمانی که قطعات کامل یا بریده شده نان در بسته‌های پلاستیکی برای فریز کردن آماده می‌شوند، خارج نمودن هوای موجود در کیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستال‌های یخ را کاهش می‌دهد و طبیعی است که نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیله فر یا مایکروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم؟
الف) خروج از انجماد در فر پخت:
در موارد ضروری و نیاز فوری می‌توان نان فریز شده را از بسته‌بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد که طبیعی است در این حالت، نان خشک‌تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیکی خارج شده و به طور کامل در یک لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با درجه حرارت 175 درجه سانتیگراد، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
ب) خروج از انجماد در مایکروویو:
خروج از انجماد نان با بهره‌گیری از مایکروویو نیز میسر است که در این حالت، به دلیل انتقال مولکول‌های آب، خروج از انجماد صورت می‌گیرد و با توجه به زمان‌های انتخابی کنترل شده، می‌توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیکی به دست آورد.
