به گزارش اقتصادآنلاین، هفت صبح نوشت: چطور یک آشپزخانه می‌تواند قیمه سیب‌زمینی را 9هزار تومان قیمت‌گذاری کند؟ چلوخورشت‌ها این روزها در رستوران‌های تهران عموما 20هزار تومان فروخته می‌شود. قیمه سیب‌زمینی، قورمه‌سبزی و قیمه بادمجان و… تفاوتی ندارد، عموما رستوران‌ها و شرکت‌های تهیه غذا قیمت خورشت‌هایشان را یکی در نظر می‌گیرند تا انتخاب برای مشتریشان راحت‌تر باشد. . هرطور حساب کنیم نمی‌توان قیمه سیب‌زمینی را 9هزار تومان قیمت‌گذاری کرد.
*** انتخاب مواد اولیه تا چه حد در قیمت تمام‌شده غذا تاثیرگذار است؟
طبیعتا انتخاب مواد اولیه بیشترین اثر را در قیمت تمام‌شده یک پرس غذا دارد. برنج اعلای ایرانی در بازار تا کیلویی 30هزار تومان فروخته می‌شود. اگر یک آشپزخانه بخواهد در خرید برنج صرفه‌جویی کند، می‌تواند این هزینه را تا یک‌ششم پایین بیاورد. چراکه می‌توان با هزینه پنج‌هزار تومان برنج خارجی خرید.
حتی با 10هزار تومان می‌توان سراغ برنج‌های نیم‌دانه ایرانی رفت. انتخاب انواع این برنج می‌تواند تاثیر زیادی در قیمت تمام‌شده غذا بگذارد. مورد بعدی گوشت است. قیمت گوشت گوسفند این‌روزها بین 90 تا 110هزار تومان بسته به نوع گوشت متفاوت است و قیمت گوشت گوساله بین 80 تا 100هزار تومان تعیین می‌شود. البته این قیمت برای گوشت گرم است و یک آشپزخانه برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها ممکن است سراغ خرید گوشت یخ‌زده برود که نهایتا 30هزار تومان به ازای هر کیلوگرم خرج روی دست آشپزخانه می‌گذارد.
این اختلاف قیمت حتی در بین حبوبات هم دیده می‌شود. حبوبات باز و فله‌ای که پر از آشغال و خرده‌ریزه هستند، در بازار کیلویی هشت‌هزار تومان فروخته می‌شوند، در حالی که قیمت حبوبات اعلا بعضا تا 16هزار تومان به ازای هر کیلوگرم می‌رسد. تازه این اول ماجراست. یک آشپزخانه برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها ممکن است خیلی از موارد را با جایگزین‌هایش عوض کند. مثلا ممکن است به جای زعفران که حالا قیمت هر مثقال آن به 80هزار تومان رسیده، از زردچوبه و تخم‌مرغ استفاده کند.
ممکن است باقالی رنده‌شده را به جای پسته 200هزار تومانی جا بزند. ترفندها برای صرفه‌جویی در قیمت غذا به همینجا خلاصه نمی‌شود. تا اینجای کار هیچکدام از ترفندها، از مواد لازم برای تهیه غذا کم نمی‌کردند و صرفا در انتخاب مواد سراغ استراتژی‌های ارزان‌تر می‌رفتند، اما بعضی آشپزخانه‌ها از ترفندهایی مثل کوچک کردن اندازه سیخ‌های کوبیده، قاطی کردن دنبه بیشتر در گوشت چرخ‌کرده، کم کردن گوشت مورد نیاز برای پخت خورشت و… استفاده می‌کنند تا قیمت غذاهایشان به حداقل برسد.
*** قیمت تمام‌شده غذا برای آشپزخانه‌ها
اگر می‌خواهید متوجه شوید که یک آشپزخانه ارزان‌فروشی می‌کند یا کم‌فروشی، باید حواستان به قیمت تمام‌شده غذاها باشد. برای محاسبه قیمت تمام‌شده، هزینه پخت هر غذا برای 100نفر را در نظر بگیریم تا اعداد و ارقام دقیق‌تر باشد. توجه داشته باشید که در این محاسبات همه مواد اولیه حداقلی در نظر گرفته شده‌اند. برنج‌ها خارجی است و برای گوشت قرمز، از گوشت گوساله استفاده شده است.
*** هزینه پخت قیمه سیب‌زمینی؛ دست کم 11هزار و 500 تومان
پخت چلوخورشت قیمه برای 100نفر، دست کم 17کیلوگرم برنج لازم دارد. اگر آشپز برای پخت از برنج خارجی هفت‌هزار تومانی استفاده کند، حدود 120هزار تومان برای تهیه برنج هزینه لازم است. مقدار لپه لازم برای 100نفر حدود چهارکیلوگرم است. لپه باز کیلویی 11هزار عرضه می‌شود. درنتیجه آشپزخانه باید 44هزار تومان هم خرج لپه کند.
برای 100پرس قیمه سیب‌زمینی حدود هفت‌کیلو سیب‌زمینی لازم است که با توجه به قیمت شش‌هزار تومانی آن، حدود 42هزار تومان خرج دارد. به این رقم، 21هزار تومان هزینه برای خرید هفت‌کیلو پیاز را هم اضافه کنید. بیایید آشپز را آدم منصفی در نظر بگیریم که صرفا به دنبال پایین آوردن هزینه پخت است و اهل کم‌فروشی نیست. برای همین به جای گوشت یخ‌زده، از گوشت گرم گوساله برای پخت قیمه استفاده می‌کند.
100پرس قیمه دست کم هفت‌کیلو گوشت لازم دارد. با احتساب قیمت 80هزار تومان برای هر کیلو گوشت، این هزینه برای آشپزخانه حدود 560هزار تومان تمام می‌شود. برای پخت 100پرس قیمه باید سه‌کیلو رب استفاده کرد که قیمتش این روزها به 20هزار تومان رسیده و خرج 60هزار تومانی روی دست آشپزخانه می‌گذارد. همچنین پخت 100پرس چلوخورشت حدود 10کیلو روغن با هزینه 76هزار تومان لازم دارد. 500گرم لیمو عمانی باز برای 100پرس قیمه حدود 26هزار تومان خرج دارد و بعضی از آشپزها آن را با آبلیمو جایگزین می‌کنند.
اگر آشپزخانه بخواهد انصاف به خرج دهد و به جای زردچوبه از زعفران واقعی برای تزئین برنج و پخت ته‌دیگ استفاده کند، برای 100پرس قیمه باید دو مثقال زعفران بخرد که خرج 160هزار تومانی دارد. با احتساب قیمت 40هزار تومانی بسته‌های 100تایی ظرف و قاشق یکبارمصرف، می‌توان نتیجه گرفت در ارزان‌ترین حالت بدون کم‌فروشی، قیمت تمام‌شده 100پرس قیمه سیب‌زمینی حدود یک‌میلیون و 150هزار تومان خواهد بود و می‌توان نتیجه گرفت هر پرس قیمه سیب‌زمینی دست کم 11هزار و 500تومان خرج روی دست آشپز می‌گذارد.
*** هزینه پخت چلوکباب کوبیده؛ دست کم 16هزار و 500تومان
پخت 100پرس کباب کوبیده مواد اولیه محدودتری نسبت به چلوخورشت دارد. کل موادی که لازم است به گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیاز، گوجه و زعفران خلاصه می‌شود. پخت 100 پرس کباب کوبیده، مثل چلوخورشت‌ها دست کم 17کیلوگرم برنج لازم دارد. اگر آشپز سراغ برنج خارجی هفت‌هزار تومانی برود، هزینه آن 120هزار تومان تمام می‌شود.
هر سیخ کباب دست کم 100گرم گوشت دارد، در نتیجه پخت 100چلوکباب کوبیده دوسیخ، حدود 20کیلوگرم گوشت چرخ کرده لازم دارد. اگر قیمت گوشت را حداقل 60هزار تومان در نظر بگیریم، آشپزخانه باید یک‌میلیون 200هزار تومان برای خرید گوشت هزینه کند. به این رقم بزرگ باید هزینه 160هزار تومانی برای خرید دو‌مثقال زعفران هم اضافه کنید. 100پرس چلوکباب کوبیده به هفت‌کیلو پیاز و 9کیلو گوجه‌فرنگی احتیاج دارد که هر کدام 21 و 27هزار تومان خرج روی دست آشپزخانه می‌گذارد.
به‌علاوه باید هزینه 76هزار تومانی برای خرید 10کیلوگرم روغن را هم در نظر بگیریم. با احتساب 40هزار تومان هزینه خرید 100ظرف و قاشق یکبارمصرف، پخت 100پرس چلوکباب کوبیده دست کم یک‌میلیون و 650هزار تومان برای آشپزخانه خرج دارد. به عبارتی قیمت تمام‌شده هر پرس چلوکباب کوبیده 16هزار و 500تومان است.
*** اجاره و دستمزد کارکنان چه می‌شود؟
محاسبه قیمت تمام‌شده غذاها تازه اول ماجراست. یک آشپزخانه روی هوا اداره نمی‌شود و کلی آشپز و خدمه و حسابدار لازم دارد. پول آب و برق و گاز را هم باید به هزینه‌ها اضافه کنید. هر محیط صنفی دست کم 40درصد سودش را به اجاره اختصاص می‌دهد و این مورد تاثیر خیلی زیادی روی تعیین قیمت غذاها می‌گذارد. علاوه بر این‌ها باید سود خود آشپزخانه را هم در نظر داشته باشید. هزینه اولیه برای راه‌اندازی آشپزخانه و خرید دیگ و اجاق‌گاز هم روی قیمت تمام‌شده غذاها بی‌تاثیر نیست.
با این حساب می‌توان نتیجه گرفت که مواد اولیه برای پخت یک غذا حدود 60 تا 70درصد قیمت غذا را تعیین می‌کند و باقی آن خرج دستمزد و اجاره و هزینه‌های جانبی می‌شود. پس بهتر است این‌بار در مواجهه با رستوران‌های ارزان‌فروش کمی بیشتر به این اعداد و ارقام توجه داشته باشید تا مطمئن شوید چیزی که سفارش می‌دهید، یک غذای سالم و بدون کم‌فروشی است.
