مینا رحیمی قاضی کلایه؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی، زیر نظر: دکتر مصطفی نوروزی دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین
صنعت فرآورده‌های غلات یکی از بزرگ‌ترین صنایع غذایی در تمام دنیا می‌باشد.
فرآورده‌هایی همچون انواع بیسکوئیت، کیک و کلوچه از پرمصرف‌ترین محصولات به دلیل راحتی مصرف و زمان انبارمانی طولانی است که معمولاً حدود چهار هفته می‌باشد.
از سوی دیگر یکی از دغدغه‌های محققین صنایع غذایی، بهبود ارزش تغذیه‌ای این ماده غذایی پرمصرف می‌باشد که می‌توان از طریق ترکیبات فراسودمند این هدف را تحقق بخشید.
آیا می‌توان ارزش تغذیه انواع کیک را افزایش داد؟
کیک نوعی شیرینی با بافتی مخصوص است که مواد اصلی آن را آرد، روغن، شکر و تخم مرغ تشکیل می‌دهد.
در حال حاضر، کیک در تغذیه افراد جهان جایگاه مهمی دارد، طوری که امروزه چندین نوع کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می‌شوند که حتی برخی از آنها برای افراد خاص تولید می‌شوند.
یکی از مشکلات عمده موجود در این محصول، کمبود فیبرهای رژیمی می‌باشد که جهت غنی سازی انواع کیک از محصولات خشک شده مختلفی استفاده می‌گردد.
با افزایش فیبر به انواع کیک می‌توان ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داد و از طرفی بافت کیک را نیز بهبود بخشید.
ره آورد تکنولوژی: تولید مواد غذایی کاربردی‌تر
امروزه صنایع غذایی بخش قابل توجهی از تلاش خود را درمورد راه‌های افزایش ارزش غذایی محصولات قرار داده است.
مشکلات روبه گسترش در زمینه بیماری‌ها، مردم را برآن داشته نسبت به غذاهای مصرفی بخصوص انواع بسته‌بندی‌ها حساسیت بیشتری بخرج دهند.
در این بحبوحه صاحبان صنایع غذایی باید با گسترش بخش تحقیق و توسعه خود محصولات جدیدی را که ارزش غذایی بالاتر دارند به مردم معرفی نمایند تا درچرخه معیوب بیماری و غذا تا حد ممکن، اختلال ایجاد نمایند.
سنجد
سنجد بومی نواحی شمال آسیا و اروپا است.
محل رویش آن در ایران استان‌های آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاری، اصفهان، تهران و خراسان است.
میوه رسیده سنجد در درمان اسهال آمیبی استفاده می‌شود و نتایج تحقیقات مختلف نشان داده است که برگ‌ها و میوه این گیاه خاصیت ضد تب نیز دارند و همچنین به علت دارا بودن مقدار فراوانی تانن منجر به کاهش کلسترول می‌شود از طرفی اجزای میوه سنجد میزان ترکیبات فیتوشیمیایی و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارند.
با توجه به خواص دارویی و تغذیه‌ای سنجد به عنوان یک افزودنی مناسب، تحقیقات در زمینه کاربرد آن در صنایع غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.
خواص بی‌نظیر سنجد
میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف است.
مطالعات فارماکولوژیکی اخیر خاصیت شل‌کنندگی ماهیچه، آنتی‌باکتریال، ضدالتهاب و اثرات ضد درد سنجد را نشان داده است.
تحقیقات اخیر نشانگر وجود خواص درمانی در این گیاه و میوه آن به‌عنوان عامل ضد درد در بیماران مبتلابه آرتریت روماتوئید و ضد تشنج چون کمبود ویتامین C، نرمی استخوان، پوکی استخوان، آرتروز به‌ویژه رماتیسم است.
سیب
با توجه به بالا بودن میزان ضایعات تولید سیب در کشور و مازاد مصرف تازه خوری، به منظور کاهش میزان ضایعات این محصول ارزشمند که دارای خواص سلامت بخش بی‌شماری می‌باشد، توجه زیادی به فراوری و تولید محصولات جدید شده است.
خشک کردن سیب و استفاده از پودر آن در فرمولاسیون مواد غذایی، یکی از روش‌های استفاده از سیب برای تولید محصولات فراسودمند می‌باشد.
پودر سیب خشک دارای ترکیبات تغذیه‌ای فراوان از جمله انواع قندها، مواد معدنی و فیبر می‌باشد.
چشم‌انداز روشن تولید محصولات غذایی مفید
افزایش تقاضا برای خرید و استفاده از محصولات باکیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت بهبود کیفیت محصولات مختلف تلاش‌های زیادی صورت گیرد.
با توجه به خواص سلامت بخش سیب و سنجد، در مطالعه حاضر، کیک‌های فراسودمند با استفاده از پودر سیب و سنجد تولیدشده و تأثیر افزودن این پودرها در سطوح 15 ٬ 30 ٬ 60 درصد بر ویژگی‌های کیفی کیک موردبررسی قرار گرفت.
نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن پودرهای سنجد و سیب به کیک موجب افزایش میزان پروتئین، چربی و اسیدیته در نمونه‌های کیک گردید.
رطوبت کیک‌ها نیز در اثر افزودن پودر سنجد و سیب افزایش پیدا کرد.
افزایش میزان پودر سیب و سنجد در کیک باعث کاهش ارتفاع کیک‌ها و همچنین افزایش میزان چسبندگی آنها گردید.
نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 15 و 30 درصد از پودر سیب و سنجد ازنظر مصرف‌کنندگان دارای مطلوبیت بالایی بودند درحالی‌که افزودن 60 درصدی این پودرها موجب کاهش مقبولیت کیک تولیدشده نزد مصرف‌کنندگان بود.
نتیجه‌گیری
از پودر سیب و سنجد با توجه به خواص سلامت بخش‌شان برای تولید کیک‌های فراسودمند بهره گرفته شد.
نتایج نشان داده است که کیک‌های حاوی پودرهای سیب و سنجد دارای مقادیر بیشتری از پروتئین، رطوبت و چربی بوده‌اند. اما ویژگی‌های آنها مطابق با استاندارد بوده است.
افزودن پودر سیب و سنجد به کیک‌ها باعث افزایش چسبندگی و کاهش حجم آنها گردید.
درنهایت نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که می‌توان با استفاده از درصدهای مناسب از پودر سیب و سنجد کیک‌هایی را تولید نمود که مطلوب مصرف‌کننده باشد.
