طرز تهیه خورش ماست

خورش ماست غذای سنتی و اصیل ایرانی و متعلق به استان اصفهان است.کمتر شخصی را میتوان پیدا کرد که به اصفهان سفر کرده باشد و این غذا را امتحان نکرده باشد.
طرز تهیه:
پیاز را خرد کرده و در ظرفی مناسب با روغن تفت دهید کمی که زمان گذشت و پیاز به اصطلاح سبک شد گوشت خرد شده را به آن اضافه کنید و با مقدار کمی آب آبپز کنید.سپس گوشت را از روی حرارت برداشته و آب آن را در ظرفی بریزید.ماست را از قبل درون کیسه ای تمیز بریزید تا کاملا آبش کشیده شود و ماست کیسه ای حاصل شود(بله یه همچین آدم اقتصادی هست نویسنده کتاب!البته با این کار اصل اصل اصفهانی شد خورش!!!)وقتی آب گوشت خنک شد ماست را به تدریج به گوشت اضافه کنید.نمک ، فلفل و زعفران را هم داخل آب گوشت ریخته و ماده حاصل را روی گوشت بریزید .زرده و سفیده تخم مرغ را جدا کرده و هر کدام را جداگانه بزنید و روی خورش بریزید.سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و بیست دقیقه صبر کنید تا خورش آماده شود.

نکات:
1) سعی کنید در مرحله اول که گوشت میپزد تقریبا پخته شود چون در مرحله دوم زمان زیادی برای پخت ندارید.
2)دستور پخت در برخی کتابها به صورت زیر نوشته شده است:
مرغ را به قطعات متوسط برش دهید. پیاز را به صورت خلالی برش داده و همراه با 2 قاشق چایخوری زعفران به تکه های مرغ اضافه کنید. آب را اضافه کرده و یک ساعت حرارت دهید. استخوان ها را جدا کرده و به حرارت دهی ادامه دهید. 2 قاشق چایخوری زعفران و خلال پوست پرتقال را اضافه کرده و 10 دقیقه حرارت دهید. 2 قاشق چایخوری زعفران را به ماست اضافه کرده و هم بزنید. تکه های مرغ را از مواد جدا کرده و به تکه های ریز تر دربیاورید ( ریش ریش کنید ) و در ظرف اصلی برای سرو خورشت بریزید. مخلوط ماست زعفران را به مواد اضافه کرده و حرارت دهید ولی قبل از جوشیدن شعله را خاموش کنید. سس آماده است. سس را بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید. سس را به تکه های مرغ اضافه کرده و کمی هم بزنید. خورشت را با خلال پسته و زرشک تفت داده شده تزئین کنید.
البته به نظر من دستور اول با خورش ماست بیشتر هم خوانی دارد.شما از هر روش که دوست دارید میتوانید استفاده کنید و توجه داشته باشید در روش دوم مقدارها مثل روش اول است با این تفاوت که به جای نیم کیلو گوشت از نیم کیلو مرغ استفاده میشود.
نوش جان