وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می‌نماید و نگهداری ان را مشکل می‌سازد. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درج قابل نگهداری نیست، ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند.
در هوای گرم تابستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می‌شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می‌شود موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه‌ای مصداق بیشتری پیدا می‌کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است. چنانچه به واسطه عدم وجود بازار مناسب، مجبور به نگهداری طولانی مدت‌تر قارچ شدیم، می‌توان قارچ را کنسرو، خشک یا منجمد کرد و یا در نمک نگهداری کرد و یا به صورت ترشی و مربا مورد استفاده قرار داد.
نکته‌هایی مهم که برای نگهداری از قارچ باید بدانید
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آن‌ها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روش‌های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
منجمد کردن قارچ
هر چند که می‌توان قارچ‌های تمیز شده را به مدت یک ماه در فریزر - 20 درجه - نگهداری کرد، ولی برای نگهداری دراز مدت قارچ در منزل، بهتر است که به یکی از شیوه‌های زیر عمل نمود:
1. قارچ‌ها را در یک پارچه توری می‌ریزند به مدت 5 تا 7 دقیقه در آب در حال جوش قرار میدهند و در نهایت پس از حذف آب اضافی با پهن کردن روی یک قطعه پارچه در فریزر منجمد می‌کنند.
2. قارچ‌ها را ابتدا به مدت 10 دقیقه بخارپز می‌کنند (به این ترتیب که آن‌ها را در زودپز حاوی 1 تا 2 سانتیمتر آب می‌ریزند و به دور از تماس مستقیم با آب قرار میدهند) آن گاه قارچ‌های بخار پز شده را با قرار دادن در هوای آزاد خنک و در نهایت منجمد می‌کنند.
3. قارچ‌ها را تمیز می‌کنند و در روغن تفت میدهند. این قارچ‌ها در صورت نگهداری در ظروف در بسته برای چهار ماه در فریز قابل نگهداری هستند.
4. قارچ‌ها را در کره ذوب شده می‌ریزند و سپس در فریزر منجمد می‌کنند.
سفید کردن در آب جوش
قارچ‌هایی که شسته اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آن‌ها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید، ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آن‌ها را آبکشی کنید.
به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آن‌ها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم پز در می‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.
هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذا‌ها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آن‌ها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آن‌ها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
نگهداری قارچ در نمک
استفاده از نمک یکی از قدیمی‌ترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می‌ریزند و دقت می‌کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود.
بخار پز کردن قارچ
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آن‌ها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می‌شود.
قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آن‌ها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذا‌ها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش سفید کردن پاک نشوند.
ترشی قارچ
ابتدا قارچ‌ها را می‌شویند و سپس آب اضافی آن‌ها را حذف می‌کنند آنگاه در روغن و سرکه تفت میدهند. پس از سرد شدن همرا با ادویه جات در شیشه مناسب می‌ریزند و آن را با سرکه پر می‌کنند. روز بعد سرکه موجود در شیشه را در ظرفی دیگر می‌جوشانند و پس از سرد شدن به شیشه مربوطه برمی گردانند. این مرحله را یکبار دیگر در روز بعد تکرار می‌کنند. در نهایت نیز شیشه را با سرکه پر و برای مدتی در جای خنک نگهداری می‌کنند.
تفت دادن قارچ
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آن‌ها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید.
به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آن‌ها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده‌ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.
ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریزر می‌کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آن‌ها فشار وارد کنید تا هوا از میان آن‌ها خارج شود.
کنسرو کردن در منزل
1. قارچ‌ها را شسته و در شیشه‌های 500 گرمی می‌ریزند به مدت 100 دقیقه می‌جوشانند.
2. ابتدا قارچ‌ها را می‌شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می‌کنند و تفت میدهند. پس از سرد شدن قارچ‌ها آن‌ها را در قوطی‌های مناسب می‌ریزند. درز قوطی‌ها را می‌بندند و به مدت یک ساعت می‌جوشانند.
3. ابتدا قارچ‌ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می‌شویند. سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار میدهند و بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی 0.5 تا 1 درصد اسی سیتریک است منتقل می‌کنند آنگاه در شیشه‌های مناسب می‌ریزند و پس از پر کردن شیشه‌ها با آب نمک به مدت 15-20 دقیقه می‌جوشانند آب نمک مورد استفاده در شیشه‌ها با افزودن 15 گرم نمک و 1 گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می‌شود. قارچ‌های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.
خشک کردن قارچ
یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آن‌ها را با دستگاه خشک‌کن، خشک می‌کنند و برخی با استفاده از نور خورشید و برخی هم از فر استفاده می‌کنند. روش‌های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند.
در این روش رطوبت قارچ را به کمتر از 10 در صد می‌رسانند. سپس آن‌ها را در دمای حدود 4 درجه نگه می‌دارند. اگر رطوبت قارچ خشک شده به 20 درصد برسد رشد کپک‌ها و حشرات در آن آغاز می‌شود. هرچند خشک کردن کمک شایانی به حفظ کیفیت قارچ می‌کند، ولی برخی از مواد غذایی موجود آسیب می‌بینند برای خشک کردن قارچ در منزل یکی از روش‌های زیر را مورد استفاده قرار میدهند:
1. قارچ‌ها را در فاصله 30 تا 50 سانتی متری لامپ قرار می‌دهندتا خشک شود.
2. به صورت لایه لایه برش میدهند و در مقابل نور خورشید خشک می‌کنند.
قارچ‌ها را بعد از شست‌وشو قطعه قطعه کنید و بعد آن‌ها را روی توری چیده و در معرض نور خورشید یا این که داخل فر با دمای 100-150 درجه‌ی فارنهایت بگذارید تا قارچ‌ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آن‌ها را در کیسه و ظرف‌های کوچک بریزید.
3. در یک حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها کمی باد کنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشک کنید و در ظرف‌های کوچک نگهداری کنید.
با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آن که نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشک کردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت تری پیدا می‌کنند. در اغلب مواقع قارچ‌هایی که خشک شده‌اند را نمی‌توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشک شدن، طعم قارچ‌ها کمی تغییر می‌کند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود.
چاشنی قارچ
یک نوع چاشنی خاص که می‌توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسه‌ی بزرگ، 2 کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، 2 عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردکرده و 1 عدد فلفل دلمه‌ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید. 2 قاشق سوپ‌خوری نمک را نیز به آن‌ها اضافه کنید.
از یک ظرف که درست به اندازه‌ی این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه‌ی دهانه‌ی ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله‌ی سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون 1 قاشق چای‌خوری دانه‌ی فلفل سیاه و 1 قاشق چای‌خوری دانه‌ی خردل را در یک کیسه‌ی پارچه‌ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید.
حالا 1 پیمانه شکر، 1 پیمانه سرکه و کیسه‌ی ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ‌های مزه‌دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آن‌ها را داخل ظرف بریزید و بگذارید 15 دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه‌ی مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگهداری کنید. از این مقدار مواد 3 پیمانه چاشنی به دست می‌آید.
پودر قارچ
قارچ را می‌توان آن قدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می‌شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای که دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر قارچ را می‌توان 4-6 ماه نگهداری کرد.
٢ کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه‌های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آن‌ها را به 2-3 دسته‌ی جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای 300 درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلایی درآیند.
بعد از آن که این تکه‌ها سرد شدند، مقداری از آن‌ها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این کار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چای‌خوری نمک، 1 قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه و 2 قاشق چای‌خوری نشاسته‌ی ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید. از این مقدار مواد 1 پیمانه پودر قارچ به دست می‌آید.
مربای قارچ
ابتدا یک کیلو گرم شکر را با 1/5 لیوان آب مخلوط می‌کنند و روی حرارت قوام می‌آورند سپس با یک پنجم کیلوگرم قارچ را به مدت 20 دقیقه داخل شربت می‌جوشانند و چند دقیقه قبل از برداشتن، سه قاشق غذاخوری آب لیمو و مقداری مواد معطر به آن می‌افزایند.
