آشنایی با انواع فلفل ها و خواص آنها

فلفل سیاه (PIPER NIGRUM):

در تیره پیپراسه(PIPERACEAE) قرار دارد و میوه آن بصورت خشک و پودر بعنوان ادویه مصرف میگردد. میوه آن فلفل دانه(PEPPERCORN) نام دارد. فلفل سفید، سیاه، قرمز و سبز همگی از همین میوه بدست می آیند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن فلفل دانه بستگی دارد. میوه نارس فلفل پس از چیده شدن، خشک شدن و تخمیر شدن به فلفل سیاه تبدیل میشود. فلفل سفید از میوه های کاملا رسیده تهیه میشود. در تهیه این نوع فلفل پوسته های خارجی دانه پس از خیساندن جدا میشوند. در تهیه فلفل قرمزاز میوه های رسیده استفاده شده و در ضمن عمل خشک کردن دانه ها بسرعت انجام میگیرد، تا از تخمیر فلفل دانه ها جلوگیری شود. برای تهیه فلفل سبز دانه های زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمک یا سرکه قرارمی دهند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود. از میان آنها فلفل سفید از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملایم تر است. اما در مقابل فلفل های سیاه و سبز معطر تر از فلفل سفید میباشند. فلفل دانه سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمز طعم شیرین و تند دارد. فلفل دانه ها بصورت خشک و یا ترشی انداخته موجود می باشنـد. طعـم تـنـد و تـیز فلفل دانه ها عمدتا به خـاطر حضـور مـاده ای به نـام پـیـپـریـن(PIPERINE) میباشد

فلفل ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست میدهند. به همین خاطر توصیه میگردد جای خرید پودر فلفل، فلفل دانه بخرید و خودتان بوسیله آسیاب فلفل (PEPPER MILLS) آنها را آسیاب کنید.

تولید کنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتیب ویتنام، اندونزی، هند، برزیل، مالزی، سریلانکا، تایلند و چین میباشند. پیپرین (PIPERINE) و سایر روغن های فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنین تحریک ترشح شیره معده میگردد. به همین خاطر مصرف فلفل باعث تقویت اشتها و سیستم هاضمه بدن می شود. ناگفته نماند که از عصاره پیپرین به عنوان حشره کش نیز استفاده میشود.

فلفل های چیلی (CHILI PEPPERS):

میوه درخت کاپسیکوم (CAPSICUM) و از تیره سولاناسه(SOLANASEAE) میباشند. فلفل های چیلی دارای بیش از 200 گونه هستند. بطور کلی فلفل های چیلی به انواع شیرین، ملایم، تند و خیلی تند تقسیم بندی میگرند.

1-فلفل های دلمه ای (BELL PEPPERS): بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجی، قرمز، سفید، قهوه ای و ارغوانی موجود میباشند. رنگ سبز نارس و مابقی رسیده میباشند. فلفل دلمه ای سبز اندکی تلخ مزه است. در برخی کشورها این نوع فلفل ها بطور کلی پاپریکا (PAPRIKA) نامیده میشوند. فلفل  دلمه ای  کاملا رسیده و قرمزرنگ پیمنتو (PIMENTO) نامیده میگردد. این نوع فلفل ها  طعم شیرین و ملایمی دارند.

2-جالاپنو (JALAPENO): طعم آن از
ملایم تا تند متغیر است. یک طعم اسیدی خاصی نیز دارد. نوع دودی شده آن
چیپوتل(CHIPOTLE) نامیده میشود.

آشنایی با چند فلفل دیگر:

کـاین(CAYENNE)- تابــاســکو(TABASCO)- ناگا جولوکیا(NAGA JOLOKIA)- هابنارو(HABENARO)- اسـکـاچ بـانـــت(SCOTCH BONNET)- روکوتــو(ROCOTO)- پوبــلانــو(POBLANO) کـه خشـک شده آن آنچو(ANCHO) نام دارد – پـکـیـن(PEQUIN)- ســرانـو(SERRANO)- پاسیلا(PASILLA)- آناهایم(ANAHEIM)- میراسول(LIRASOL)- چیلی تایـلـنـدی(THAI CHILE)- پپروچینی(PEPPERONCINI)- آربـول(ARBOL)- دانـدیـکــات(DUNDICUT)- جامـائـیـکــا(JAMAICAN HOT)- سانــتـــــــــــاکا(SANTAKA)-کــرونادو(CORONADO)- نیو مکزیکو(NEW MEXICO)- آجی(AJI)- باهامایی(BAHAMIAN)-مانزانو(MANZANO)- گوآجیلو(GUAJILL0)- مکسی بل(MEXIBELL)- تپین(TEPIN)

کشورهای عمده تولید کننده ی فلفل های چیلی به ترتیب چین، ترکیه، مکزیک، نیجریه، اسپانیا، امریکا، مصر، کره، اندونزی و ایتالیا میباشند.

نحوه انتخاب فلفل های چیلی:

پوست خارجی فلفل ها باید فاقد چروکیدگی و رنگ پریدگی باشد.

خواص فلفل های چیلی:

1-فلفل های چیلی حاوی ویتامین C فراوانی میباشند. بطوری که فلفل های چیلی 2 تا 3 برابر بیشتر از مرکبات حاوی ویتامین C میباشند.

2- فلفل های چیلی منبع خوبی از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A) میباشند.

3-فلفلهای چیلی منبع خوبی از ویتامینهای گروه B، آهن، منیزیوم و پتاسیم میباشند.

4-فلفل های چیلی به علت دارا بودن کپسایسین دارای خواص دیگری نیز میباشند که به آنها اشاره خواهیم کرد.

کپسایسین(CAPSSICIN):

طعم تند و تیز فلفل های چیلی مربوط به این ترکیب شیمیایی میباشد. کپسایسین و ترکیبات مشابه آن کپسایسینوئیدها (CAPSAICINOIDS) نامیده میگردند. این ترکیبات از فلفل در برابر گیاه خواران محافظت میکند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم میباشند. کپسایسین خالص یک ماده چربی دوست، بی بو و بی رنگ، بلورین و یا مومی شکل میباشد. کپسایسین اصلی ترین کپسایسینوئید موجود در فلفل های چیلی می باشد(70%). جدول زیر مقادیر دیگر ترکیبات کپسایسینوئید های موجود درفلفل را نشان میدهد. کپسایسین باعث سوزش زبان و دهان، افزایش ضربان قلب، اشک ریزش، آبریزش بینی و تعریق میشود

درجه تندی و حرارت فلفلهای چیلی براساس مقیاس اسکوویل (SCOVILLE SCALE) اندازه گیری میشود. این مقیاس توسط ویلبوراسکوویل(WILBUR SCOVILLE) در سال 1912 ابداع گردید. در گذشته فلفل آنقدر با آب شیرین مخلوط میشد تا دیگر تندی فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجایی که این اندازه گیری قابل اعتماد نبود امروزه به کمک ماشین های کروماتوگرافی مایع پر فشار میزان تندی فلفل ها تعیین میگردد.

نکته: صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، کیفیت خاک، اقلیم و زمان برداشت بروی تندی فلفل ها تاثیر گذار است.

نکته: هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملایم تر و شیرین تر، و هر چه کوچکتر باشد تند و تیز تر است.

نکته:فلفل های قرمز تند تر از فلفل های سبز میباشند.(متعلق به یک گونه)

نکته: فلفل های خشک شده تند و تیز تر از فلفلهای تازه میباشند. (متعلق به یک گونه)

نکته: تند ترین قسمت فلفل در کیسه های ریزی که در طول دیواره داخلی فلفل وجود دارد متمرکز است. خطوط سفید رنگی که درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از دیگر قسمتها میباشند. برای کاهش تندی میتوانید این قسمت ها را از فلفل جدا سازید.

نکته: تند ترین فلفل جهان که در هند می روید ناگا جولوکیا
(NAGA JOLOKIA) نام دارد، با شـدت تـنـدی
855 هـــزار تا یک میلیون
واحد اسکوویل. پس از آن فلفل ساوینا
هابانرو(RED SAVINA HABANERO) با شدت تندی
577 هزار واحد اسکوویل در مکان دوم قرار
دارد.

مقایسه شدت تندی فلفلها:

خواص و ویژگیهای کپسایسین:

کپسایسین یک مولکول غیر قطبی و آبگریز است. به همین علت نوشیدن آب باعث کاهش تندی و احساس سوزش زبان نشده بلکه باعث پخش شدن بیشتر کپسایسین  بروی سطح زبان می شود. برای کاهش احساس سوزش ناشی از فلفل ازغذاهای حاوی چربی استفاده کنید تا مولکول های کپسایسین را در خود حل کرده و از غلظت آنها بکاهند. مصرف شیر، نان، برنج، کره، خامه و ماست پر چرب بهترین گزینه ها میباشند. همچنین مصرف آبلیمو و یا آب گوجه فرنگی با خنثی کردن اثر قلیایی کپسایسین نیز میتواند موثر باشد.

مکانیسم عمل کپسایسین:

این ماده باعث تحریک گیرنده های گرمایی(V1R) زبان میشود. این گیرنده ها با حرارت بالای 43 درجه سانتی گراد و  کپسایسین تحریک میشوند و با گشوده شدن کانالهای آنها و جریان یافتن یونها، پیامی به مغز ارسال میگردد که یک چیز گرم و داغ با زبان شما تماس یافته است.

نکته: کپسایسین باعث ایجاد سرخوشی، شادی و نشاط نیز میشود. این ماده باعث ترشح آندروفین ها (مسکن های درد طبیعی بدن) میشود. به همین خاطر مصرف فلفل میتواند اعتیاد آور نیز باشد.

نکته:مصرف فلفل میتواند ایجاد تحمل کند، یعنی آستانه احساس سوزش به تدریج افزایش می یابد.

مصارف دارویی کپسایسین:

1-کپسایسین به عنوان کرم موضعی برای کاهش درد و التهاب خفیف و همچنین بی حس کردن موضعی بکار میرود. درد های خفیف آرتریت، رگ به رگ شدگی ها و گرفتگی عضلات را میتوان با آن تسکین داد. هنگامی که کپسایسین بروی موضع قرار داده میشود نورونها از انتقال دهنده های عصبی تخلیه میشوند. بنابراین دیگر پیام دردی به مغز مخابره نمیشود.

2- کپسایسین در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت های سینوسی نیز مفید است.

3- کپسایسین افزایش دهنده بزاق و یک میکروب کش میباشد.

4- کپسایسین از انعقاد خون در رگ ها جلوگیری کرده و همچنین باعث کاهش فشار خون و کلسترول خون میشود، بنابراین برای سلامتی قلب و عروق مفید است.

5-کپسایسین احتقان مجاری تنفسی را رفع میکند.

6-کپسایسین در درمان اسهال نیز میتواند مفید باشد.

مصارف امنیتی:

جزء فعال افشانه های فلفل کپسایسین میباشد که در کنترل شورش و یا دفاع شخصی کاربرد دارند.تماس اسپری فلفل با پوست،چشم ها و پوشش های مخاطی بسیار دردناک میباشد.

سایر مصارف:

کپسایسین به عنوان دفع کننده حشرات و حیوانات نیز مورد استفاده قرار میگیرد.

نکته:مصرف مقادیر زیاد کپسایسین میتواند کشنده باشد.علایم مصرف بیش از حد آن شامل اشکال در تنفس،آبی شدن رنگ پوست و تشنج میباشد.اما مصرف فلفل هیچگاه نمیتواند برای انسان مشکل ساز باشد.

نکته:هنگام خرد کردن فلفل های خیلی تند حتما از دستکش استفاده کنید .و یا  دستان خود را از قبل با روغن نباتی چرب کنید.چنانچه پس از دست زدن به فلفل های تند دست خود را به چشمها،دهان،بینی و یا کشاله ران بزنید احساس سوزش شدیدی ایجاد خواهد شد.