دو سس مایونز و کچاپ یا همان سس گوجه فرنگی، مادر تمام سس ها هستند یعنی با کمی تغییر در مواد تشکیل دهنده و کم و زیاد کردن برخی طعم دهنده ها و ادویه هایشان می توان انواع و اقسام سس ها را تهیه کرد. پس پایه آموزش سس ها آن است که ابتدا طرز تهیه این دو سس مهم را یاد بگیریم اما هنگام تهیه آنها باید به نکته هایی توجه کرد:
1 - هنگام تهیه سس مایونز و پس از مخلوط کردن زرده و سرکه، باید روغن را مداوم و آهسته به طوری که روغن حین ریخته شدن به نخی باریک تبدیل شده باشد، افزود زیرا در غیر این صورت سس می برد.
2 - خیلی ها فکر می کنند این سس را فقط می توان با دستگاه مخلوط کن تهیه کرد در حالی که با همزن های دستی پره دار نیز می توان این سس را تهیه کرد. البته پره های همزن باید زیاد باشند و این وسیله یکنواخت در کاسه ای که محتویات در آن وجود دارد، به حرکت درآید. سسی که با همزن دستی تهیه می شود، به مراتب خوش طعم تر است.
3 - روغن های مناسب برای تهیه این سس به ترتیب اولویت عبارتند از: روغن زیتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن کانولا. به غیر از این روغن ها در تهیه مایونز از روغن دیگری استفاده نکنید.
4 - سفیده تخم مرغ در تهیه سس مایونز نباید به کار برده شود زیرا باعث بریدن سس می شود و حاصل کار چیزی نخواهد بود که انتظارش را دارید.
5 - برای تهیه سس مایونز، از سرکه سیب و کمی آبلیموی تازه استفاده کنید این ترکیب بوی زحم تخم مرغ را خواهد گرفت.
6 - سعی کنید از تخم مرغ هایی استفاده کنید که زرده کمرنگ تری دارند زیرا زرده پررنگ، رنگ سس را خراب می کند و زرد خواهد شد.
7 - در تهیه این سس از ادویه خاصی استفاده نمی شود. فقط کافی است کمی به آن فلفل سیاه بیفزایید و در صورت علاقه به طعم تند، به آن کمی فلفل قرمز اضافه کنید.
8 - طعم دهنده هایی مانند گشنیز خشک، شوید، جعفری، زنجبیل رنده شده، کیپر یا غنچه خشک شده گل محمدی بهترین انتخاب ها برای مزه دار کردن سس مایونز هستند اما در صورت افزودن یکی از آنها، باید از ریختن بقیه آنها صرف نظر کرد.
9 - شکر یکی از اجزای اصلی سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. باید شکر پودری باشد و بوی ماندگی و به اصطلاح «گونی» ندهد زیرا در این صورت عطر و طعم سس گوجه فرنگی خراب خواهد شد.
10 - سرکه ای که در تهیه سس کچاپ استفاده می کنید، بهتر است خانگی باشد و در میان انواع سرکه ها، سرکه انگور قرمز و سفید از بهترین ها هستند.
11 - رب گوجه فرنگی که در تهیه این سس استفاده می شود، باید خوشرنگ باشد از ریختن رب هایی که رنگشان به سیاهی می زند، خودداری کنید. طعم رب هم بهتر است که ترش و شیرین باشد.
12 - ادویه هایی که می توانید در تهیه سس گوجه فرنگی استفاده کنید، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا همان فلفل قرمز شیرین است.
13 - در صورت تمایل می توانید به جای شکر سفید از شکر قهوه ای یا به جای هر دوی آنها از عسل برای تهیه این سس استفاده کنید.
14 - برخلاف سس مایونز، هنگام تهیه سس گوجه فرنگی هرگز نباید به محتویات سس، آبلیمو اضافه کرد. اجزای اصلی سس کچاپ فقط شکر، سرکه و رب گوجه فرنگی هستند.
15 - این توصیه را در تهیه هر دو سس در نظر داشته باشید؛ اندازه ها بسیار مهم هستند. زیاد و کم کردن مقدار مواد اولیه اصلی، در غلظت، عطر و طعم سس های تهیه شده تاثیر بسزایی خواهد داشت.