---

1- مقدمه:

سرکه از فرآورده های طبیعی است که در اکثر خانه های ایرانی یافت می شود. بیشترین کاربرد آن به عنوان چاشنی غذاها و تهیه ترشی ها و سالادها می باشد و تاریخچه تولید آن حدوداً به ده هزار سال پیش برمی گردد.
طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و خود مصلح بسیار از مواد غذایی می باشد.
از آنجائیکه در روایتها و احادیث ائمه اطهار و در منابع طب جامع ایرانی بر استفاده از سرکه بسیار تاکید شده است و کاربرد درمانی زیادی دارد، طرز تهیه آن بصورت خانگی در قالب چهار بخش تقدیم می گردد.
تهیه سرکه آنقدر آسان است که هرکسی با آگاهی مختصری از روش تولید آن، با توجه به سرکه های تقلبی موجود در بازار اگر امکان خرید سرکه طبیعی را از مراکز معتبر ندارد، می تواند آن را به صورت خانگی تولید کند.
فرایند تولید سرکه شامل دو مرحله است که هر دو مرحله طی واکنشی هوازی انجام می گردد یعنی لازم است جریان هوا هر چند به مقدار کم برقرار باشد، در مرحله اول ماده اولیه طی 50 الی 70 روز تخمیر شده و در حالتی شبیه جوشیدن به آرامی له و پوسیده شده و مایع جدا شده از تفاله ماده اولیه در مرحله اول، در مرحله دوم طی 10 الی 20 روز به سرکه ترش تبدیل می گردد. یعنی در مجموع بین دو تا سه ماه زمان برای تهیه سرکه لازم است.

2- مواد و شرایط لازم:

2-1- میوه یا ماده اولیه:
سرکه تقریباً از هر ماده ای که به مقدار کافی شیرینی (قند) داشته باشد تا در فرایند تولید سرکه به اسید استیک طبیعی تخمیر شود، تهیه می گردد.
انگور، خرما، کشمش، سیب، گلابی، توت، انجیر، انار شیرین و هر میوه ای که به اندازه کافی شیرینی داشته باشد به عنوان ماده اولیه و اصلی تولید سرکه قابل استفاده هستند که البته سرکه تولید شده از هریک از این مواد نیز غیر از خواص عمومی و مشترک در تمامی سرکه های طبیعی، دارای خاصیتهای خاص آن نوع سرکه می باشد.
مقدار مورد نیاز از ماده اولیه بسته به نوع سرکه و میزان نیاز تولید سرکه دارد، مثلاً اگر ماده اولیه شیرینی مناسبی داشته باشد:
هر یک کیلو گرم خرما یا کشمش حدود دو و نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
هر یک کیلو گرم انگور حدود یک کیلو گرم سرکه می دهد.
هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
2-2- آب سالم:
ماده دیگری که در فرایند تولید برخی از سرکه ها عموماً مورد نیاز است، آب می باشد که توصیه می شود از آب سالم (آب چشمه یا چاه عمیق) استفاده نمایید.
2-3- ظرف:
جنس ظرف مورد استفاده در فرایند تولید سرکه نیز حائز اهمیت است. توصیه می شود جنس ظرف به گونه ای باشد که در فرایند شیمیایی تخمیر و تولید سرکه واکنش نشان ندهد و دخالت نداشته باشد.
در قدیم از خمره های گلی، لعابی یا شیشه ای برای تهیه سرکه استفاده می شده است و این ظروف سالمترین ظروف هستند.
ضمناً با توجه به اینکه در مرحله اول ماده اولیه را داخل ظرف می ریزیم، باید دهانه ظرف گشاد باشد تا به راحتی اینکار انجام گردد. ضمناً گنجایش ظرفی را که انتخاب می کنید باید بیشتر از حجم مواد اولیه بوده و حدوداً یک پنجم آن خالی باشدکه بعداً در فرایند تولید سرکه سرریز نشود.
در مرحله دوم با توجه به اینکه مایع حاصله از مرحله اول تبدیل به اسید و نهایتاً سرکه می شود، می بایست ظرف یا بشکه ای استفاده کرد که مواد ظرف در واکنش تولید سرکه دخالت نکرده و در سرکه حل نشود لذا ترجیحاً استفاده از ظروف شیشه ای توصیه می شود.
با توجه به اینکه واکنش شیمیایی در مرحله اول و دوم هوازی بوده و نیاز به اکسیژن و تعامل ماده داخل ظرف با هوا است لذا درب ظرف را باید بگونه ای بگذارید که کیپ نباشد و مسیری هر چند کوچک برای جریان هوا برقرار باشد.
بعد از تهیه سرکه نیز جهت نگهداری آن ترجیحاً باید از ظروف شیشه ای دردار استفاده کرد.
در قدیم از ظروف شیشه ای که دور آن با حصیر پوشیده شده بود و دارای دهانه تنگی بود، برای نگهداری سرکه استفاده می کردند که به ظروف کُپ یا کُپ شیرازی معروف بودند.
کپ در لغت به معنی ظرف شیشه ای بزرگ با دهانه تنگ، که درآن سرکه و مایعات می ریزند معنا شده است.
2-4- دما و محیط مناسب:
دمای مناسب برای تهیه سرکه، دمای هوای معتدل متمایل به گرمی بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد می باشد.
در محیط تولید نیز باید هوا جریان داشته باشد.
لذا اگر در محل تولید آفتاب سوزان و هوا بسیار گرم است باید ظرفها را در سایه قرار دهید.
بهترین فصل برای تهیه سرکه اواسط فصل بهار تا اواسط فصل پاییز است.
تذکر: در هوای بسیار سرد فعل و انفعالات سرکه انجام نمی گردد.

---

در بخش اول ضمن بیان مقدمه، مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه شرح داده شد. در این بخش در ادامه طرز تهیه سرکه انگور، خرما، کشمش و سیب تشریح می گردد.

3- طرز تهیه سرکه انگور:

یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود.
لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.
برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:
3-1- مرحله اول:
ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.
لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.
اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.
پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.

پشه سرکه:

بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏دهند و در داخل آنها تخم ریزی می‏کنند.
هر گاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می‏گردد، پس نتیجه می‏گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها:

بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.
البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.
تذکر:
- در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
- اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
- اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.
پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید.
تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.
3-2- مرحله دوم:
خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
- ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
- چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
- در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
- به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
- پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.

---

4- طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش:

روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که میزان آبی که داخل ظرف یا بشگه می ریزند، دو الی سه برابر میزان وزن خرما یا کشمش می باشد که بسته به میزان شیرینی آن دارد، اگر خیلی شیرین نباشند آب کمتری می خواهند.
به طور مثال به ازاء یک کیلو خرمای شیرین، دو الی سه لیتر آب داخل بشکه بریزید.
در سرکه خرما یا کشمش هم در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش های روی سطح ظرف نیز داخل ظرف رفته و سریعتر پوسیده شوند.
این کار را 2 الی 3 بار دیگر در طی مرحله اول انجام دهید.
برای تهیه سرکه خرما از خرمای شیرین استفاده کنید، البته خرمای شیره دار برای تهیه سرکه بهتر است.
رنگ کشمش نیز هر چه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر می گردد.
همانند سرکه انگور، پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل خرما، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

5- طرز تهیه سرکه سیب:

برای تهیه سرکه سیب باید از سیب های شیرین استفاده نمود برای اینکار ابتدا سیب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسیم و یا چرخ کنید تا سریع بپوسد و در فرایند تهیه سرکه تسریع گردد.
سیب چرخ کرده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شود.
روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که به محتوای ماده اولیه داخل ظرف، آب اضافه نمی شود.
ادامه روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است.

تذکر:

- اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. لذا باید حتماً از سیب شیرین استفاده شود.
- اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود 700 گرم سرکه می دهد. در حالت معمول هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
- اگر اشتباهاً یا به هر دلیلی داخل ظرف سیب مقدار کمی آب اضافه شود، اگر سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر شده و سرکه دیرتر عمل می آید.