محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری : متخصص تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : آمدن فصل بهار برای همه ما حس و حال تازگی، آغازی جدید برای شادابی و تحولی نو در زندگی است، اما با ظهور و پیدایش بیماری جدید کووید-19 یادواره‌های اصیل و قدیمی، به گونه‌ای تحت شعاع قرار گرفته است که مراسم فرهنگی و تاریخی در سراسر جهان توام با ترس و اضطراب است. از مشهورترین مراسم نوروزی ایرانیان، گستردن سفره هفت‌سین است. این سفره را با هفت چیز که نام آنها با حرف «سین» آغاز می‌شود، تزئین می‌کنند و سمنو یکی از سین‌های ضروری سفره هفت‌سین نوروزی است که مصرف این ماده غذایی به دلیل ارزش تغذیه‌ای مناسب آن در حال گسترش است. استفاده از سمنو ریشه در شناخت ارزش فوق‌العاده جوانه گندم و خواص ضد سرطانی آن از هزاران سال پیش در این سرزمین دارد، اما باتوجه به شرایط کنونی حاکم در جامعه به دلیل پاندمی ویروس کرونا تکلیف خرید این محصول سنتی چگونه است؟ در این مقاله هر آنچه که لازم است درباره سمنو را بدانید مرور می‌کنیم:
بیشتربخوانید:
خواص و ویژگی‌های تغذیه‌ای سمنو
سمنو به عنوان یک دسر سنتی ایران، با ارزش غذایی بالا، اگر جایگزین مواد غذایی حاوی کالری و با میزان مصرف بالا مانند شکلات‌های صبحانه و دیگر پخشینه‌های چرب شود، بسیار مفید است.
این دسر سنتی خوشمزه و شیرین از مخلوط عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم تهیه می‌شود؛ اما هیچ نوع ماده شیرین‌کننده‌ای به آن افزوده نمی‌شود. در واقع علت شیرین بودن سمنو تبدیل نشاسته به قندهای ساده به کمک آنزیم‌های جوانه گندم (پلی‌ساکاریداز) است؛ ضمن اینکه مواد مغذی، ویتامین‌ها و آنزیم‌های موجود در گندم و جوانه آن ارزش غذایی فراوانی دارند. آنتی‌اکسیدان موجود در سمنو سرطان را کاهش می‌دهد.
همچنین میزان فیبر بالای آن، سبب شده است این ماده در جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان به خصوص سرطان دستگاه گوارش و روده بزرگ مؤثر شناخته شود و خطر ابتلا به یبوست را در افراد از بین می‌برد. علیرغم آن استفاده از بتاکاروتن موجود در سمنو از بروز آسیب به سیستم‌های عصبی، بینایی و ایمنی جلوگیری می‌کند.
ارزش تغذیه‌ای سمنو در ورزشکاران
سمنو ماده غذایی غنی از کربوهیدرات زود جذب بوده و به دلیل دارا بودن شاخص گلایسمی بالا بازتوانی سریع ورزشکار پس از یک دوره رقابت و تکمیل و بازسازی ذخایر گلیکوژنی را تسریع می‌نماید.
به همین دلیل برای یک ورزشکار به ویژه در ورزش‌های استقامتی که نیازمند تسریع در بازسازی ذخایر گلیکوژنی خویش هستند، پیشنهاد و توصیه می‌گردد که سمنو را در بازه زمانی نیم ساعت نخست پس از اتمام فعالیت ورزشی خویش میل نمایند، البته لازم به ذکر است که همراه داشتن سایر موادغذایی نظیر برخی از مغزدانه‌ها یا گردو که اغلب به سمنو اضافه می‌گردد، موجب کاهش سرعت جذب قندی آن شده و می‌تواند شاخص گلایسمی را از حالت جذبی سریع قند کاهش دهد که این امر می‌تواند برای یک ورزشکار در جهت بازسازی ذخایر گلیکوژنی مسئله‌آفرین باشد.
اگرچه سمنو در بازه زمانی قبل از ورزش، یک ماده غذایی ارزنده محسوب می‌شود؛ اما مصرف مقادیر زیاد آن (بیش از 3 قاشق غذاخوری) در بازه زمانی کمتر از دو ساعت مانده به زمان فعالیت ورزشی، هرگز توصیه نمی‌شود، زیرا می‌تواند با ایجاد اختلال در تحریک ترشح انسولین موجب افت قند خون در لحظات آغازین ورزش گردد.
بیشتر بخوانید:
اصول بهداشتی و ایمنی غذایی در پخت سمنو
سمنو به عنوان یک غذای کامل و میان‌وعده‌ای سالم و مغذی است که تنها از جوانه گندم و آرد گندم تهیه می‌شود. می‌توان گفت سمنو بهترین فرآورده گندم در فرهنگ غذایی حکیمانه ایرانیان و غذایی دارویی در طب اصیل ایرانی است، اما اگر به روش صحیح و بهداشتی تهیه نشود می‌تواند حاوی آلودگی‌هایی باشد که منجر به مسمومیت و حتی در مواردی خطرناک‌تر منجر به مرگ شود.
گندم‌ها حتماً باید از نوع مرغوب و تازه باشند. در گندمی که جوانه می‌زند، علاوه بر این که تمام موادمغذی به طور کامل حفظ می‌شود، در جریان جوانه زدن تغییرات شگفت‌آوری در آن به وجود می‌آید که در نتیجه، ویتامین‌ها و مواد حیاتی گندم به مقدار زیادی افزایش می‌یابد.
اگر گندم مورد استفاده مرغوب نباشد می‌تواند حاوی آلودگی‌هایی از جمله انواع فلزات سنگین از قبیل سرب و آرسنیک، سموم و باقیمانده آفت‌کش‌های مورد استفاده در مزارع باشد. همچنین در صورت نگهداری گندم در شرایط نامطلوب می‌تواند سبب سن‌زدگی و منجر به تولید کپک و انواع قارچ‌ها از قبیل مایکوتوکسین‌ها و سمومی از جمله آفلاتوکسین، زیرالنون، اکراتوکسین و پاتولین شوند که عوارض خطرناکی بر سلامتی از جمله سرطانزایی، بیماری‌های حاد کبدی و مسمومیت‌های مزمن دارند.
این گونه سموم حتی پس از جداسازی کپک از محصول درون آن باقی می‌مانند و با حرارت نیز از بین نمی‌روند. پس بنابراین بسیار مهم و حائز اهمیت است که سمنو را از چه مکانی خریداری نماییم و بهتر است این دسر مغذی و لذیذ از اماکن بهداشتی و قابل اعتماد تهیه شود. اگرچه تهیه سمنو در منزل به آسانی برای هر کسی امکان‌پذیر نیست؛ اما افرادی که در منزل قصد پخت این دسر لذیذ را دارند باید دقت نمایند که اگر رطوبت محصول در مراحل ابتدایی تهیه بیش از حد باشد، می‌تواند منجر به کپک‌زدگی گردد که به دلیل عدم تشخیص نوع این آلودگی‌ها از طریق مشاهده، نمی‌توان اطمینان حاصل کرد که محصول فاقدِ سموم مضر می‌باشد و یا خیر!
متاسفانه این روزها نگرانی دیگری در خصوص مصرف محصولات غذایی سنتی و فله برای برخی از مصرف‌کنندگان وجود دارد و آن آلودگی به ویروس کرونا می‌باشد. اگرچه حرارت دادن محصولات غذایی و غذاهای آماده می‌تواند منجر به رفع آلودگی ویروس مذکور شود، اما فراموش نکنیم که حرارت بالا باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای این محصول نیز خواهد شد، بنابراین بهتر است که از محصولات صنعتی و بسته‌بندی شده بهداشتی که از طریق آزمایشگاه‌های کنترل غذایی قابل ارزیابی و ردیابی می‌باشند، استفاده کرد.
