حقایقی درباره سیر و خون‌آشام

فرادید؛ هزاران سال مردم از یک نوع سبزیجات برای طعم‌دادن به غذا، درمان عفونت گوش و البته دور کردنِ خون‌آشام‌ها استفاده کرده‌اند و آن چیزی نیست جز سیر.

به گزارش فرادید، سیر پیازِ خوراکیِ گیاهی از خانواده سوسن است که بومی آسیای مرکزی است. این ماده غذایی علاوه‌بر‌آنکه برای خوش‌طعم کردنِ غذا‌ها استفاده می‌شود، از دیرباز در فرهنگ‌هایی مانند فرهنگ مصری، یونانی، رومی، چینی و ژاپنی برای اهداف درمانی و سلامتی نیز استفاده می‌شده است.

اریک بلاک، استاد بازنشسته شیمی در دانشگاه آلبانی در نیویورک و نویسنده کتاب «سیر و آلیوم‌های دیگر» می‌گوید: «ارتباطی که در داستان‌های مردمی بین خون‌آشام‌ها و سیر برقرار شده است به ماده آلیسین مربوط است. آلیسین یک نوع ترکیب گوگردی است که در هنگام خرد کردنِ سیر از آن متصاعد می‌شود.»

بلاک می‌گوید: «ترکیبات گوگرد به پیاز سیر اجازه می‌دهند تا زمانیکه در داخل زمین است بتواند به حیات خود ادامه دهد و از شکارچیان میکروسکوپی و بزرگتری که آن را احاطه کرده‌اند جان سالم به در ببرد.»

ترکیبات بدبو و سوزاننده که در هنگام خرد شدنِ سیر در فضا پخش می‌شود مانع از آن می‌شود که جانوران درون و بیرون از خاک به آن حمله کنند.

در افسانه‌های اروپایی قرون وسطی این باور وجود داشت که خون‌آشام‌ها – موجودات تخیلی که خون می‌نوشند و توانسته‌اند بر ژانر وحشت مسلط شوند – به واسطه یک بیماری خونی به این وضعیت دچار شده‌اند؛ بنابراین آدم‌هایی که با خودشان سیر حمل می‌کردند فکر می‌کردند که سیر یک آنتی‌بیوتیک قوی است که می‌تواند هیولا‌ها را از بین ببرد.

برطبق موزه تاریخ طبیعی کارنگی، بیماری خونی پورفیریا از این باور مردم حمایت می‌کرد. پورفیریا گروهی از اختلالات هستند که مشخصه‌شان معیوب شدنِ آنزیمی است که بدن برای تولید هم (heme) به آن‌ها نیاز دارد. هم ترکیباتی قرمز رنگ و حاوی آهن است که به انتقال اکسیژن به تمام بدن کمک می‌کند.

این اختلال می‌تواند باعث رنگ‌پریدگی و عقب‌نشینیِ لثه‌ها شود که باعث می‌شود دندان‌ها بزرگتر به نظر برسند. سیر و نور خورشید علائم این بیماری را بدتر می‌کند؛ بنابراین بیمارانی که دچار پورفیریا هستند باید از هر دو پرهیز کنند، دو عادتی که برخی از مردم به خون‌آشام‌ها نسبت می‌دادند.

مقاله‌ای که در سال 2014 در نشریه بین‌المللی مدسین منتشر شده است می‌گوید: «خون‌آشام‌ها (یا افرادی که دچار پورفیریا) هستند ممکن است با خوردن خون انسان به لحاظ نظری بتوانند ذخایر هِم خود را دوباره پر کنند.»

 

آلیسین همچنین ترکیبی است که درواقع بیشترین خواص سلامتی سیر مرتبط با آن است. برخی مطالعات کوچک نشان داده‌اند که سیر می‌تواند به مقدار کم باعث بهبود فشار خون، کلسترول، عملکرد سیستم ایمنی شده و از برخی سرطان‌ها و تنش اکسیداتیو –عدم تعالی که منجر به بیماری‌هایی مانند سرطان، آلزایمر و دیابت می‌شود—پیشگیری کند.

سایر مطالعات نشان داده‌اند که سیر در مقدار بیشتر می‌تواند از اندام‌ها در مقابل مسمومیت فلزات سنگین پیشگیری کند. یک مطالعه که به مدت 4‌هفته روی کارگران یک کارخانه باتریِ‌خودرو‌سازی انجام شد نشان داد که مصرف سیر در این مدت سطح سرب خون آن‌ها را تا 19‌درصد کاهش داده بود.

آلن اسلوسارنکو، استاد فیزیولوژی در دانشگاه آخن در آلمان، می‌گوید: «افسانه‌های مردمی زیادی از فواید سیر در رژیم غذایی روزانه حمایت می‌کنند، اما ما داده‌ای که در آزمایشگاه‌ها به دست آمده و این نکته را تأیید کند، نداریم.»

نتایج مطالعات خیلی غیرقطعی و فرعی بوده است. بعلاوه، بسیاری از این مطالعات سیر را در دوز‌های بالا، به شکل غلیظ‌شده یا در شکل آلیسین تثبیت‌شده استفاده کرده‌اند. یکی از دلایلی که محققان از آلیسین تثبیت‌شده استفاده کرده‌اند این است که وقتی سیر وارد بدن می‌شود، دستگاه گوارش مجبور است آن را قبل از رسیدن به کبد و دفع شدن با مواد زائد، ریز و خنثی کند تا مواد مغذیِ آن از طریق جریان خون جذب شود. بلاک می‌گوید: «بنابراین شانس اینکه [سیر]در جایی از بدن به یک سلول برسد، بسیار اندک است.»

 

بلاک می‌گوید: «بزرگترین مسئله همین است: چطور ترکیب آلیسین را با تمام ویژگی‌های منحصربه‌فردی که نشان داده شده برای سلول‌های انسانی دارد، دریافت و آن را تبدیل به دارویی مؤثر کنیم؟»

او می‌افزاید: «تبدیل کردنِ آلیسین به دارو بسیار بسیار پرچالش است و باعث شده که بسیاری از شرکت‌ها—که به دنبال پول و تجارت هستند – ادعا‌های غلطی درباره فعالیت این ترکیبات در سلول‌های انسانی منتشر کنند.»

«به عبارت دیگر، برخی از شرکت‌ها تلاش کرده‌اند مردم را متقاعد کنند که فقط به این دلیل که این ماده در آزمایش‌ها بسیار فعال بوده، به عنوان قرص یا مکمل نیز می‌تواند در بدن فعال باشد.»

اسلاسارنکو، می‌گوید: «آلیسین هنگام طبخ از بین می‌رود و مکمل‌هایی که معمولاً بدون نسخه فروخته می‌شوند فاقد ترکیبات آلیسین هستند. و، چون سازمان غذا و داروی آمریکا بر مکمل‌های غذایی نظارت ندارد، تبلیغ‌کنندگان می‌توانند هر ادعایی که دوست دارند، بکنند.»

باتوجه به این مطالبی که گفته شد، شما ممکن است فکر کنید مصرف سیر خام می‌تواند برای سلامتی مفید باشد. بلاک می‌گوید، اما باید بگوییم چنین تفکری به چند دلیل خوب نیست: ازآنجایی که آلیسین ماده دفاعی قدرتمند سیر است، خوردن سیر خام می‌تواند سوختگی و تحریک شدید شود.

بلاک توضیح می‌دهد که هر چه متابولیسم فردی کندتر باشد، بیشتر احتمال دارد که عوارض جانبی سیر مانند بثورات، سوزش معده، تحریک معده و سوختگی در مری یا دستگاه گوارش را تجربه کند.

بلاک می‌گوید: «برخی از افرادی که سیر خام خورده یا آن را به پوست‌شان مالیده‌اند، با سوختگی درجه دوم به اورژانس مراجعه کرده‌اند.»

بلاک می‌گوید: «برخی از فرهنگ‌ها چنین مشکلی ندارند. برای مثال در برخی از مناطق مدیترانه‌ای، مردم سیر خام می‌جوند، و من حدس می‌زنم که آن‌ها نسبت به سیر مقاوم شده‌اند. اما برای بسیاری جا‌های دیگر این ماده بسیار خطرناک است؛ کودکان به هیچ‌وجه نباید آن را مصرف کنند و نباید در مناطق حساس بدن استفاده شود.»

شاید بزرگترین فایده سیر کمک آن به تغذیه بهتر است. سیر حدود 2‌درصد از مقادیر توصیه شده منیزیم، فسفر و ویتامین ب 6 و 1 تا 2‌درصد از مقادیر روزانه توصیه‌شده کلسیم، ویتامین ث، پتاسیم و سلنیوم را دارد.

عطر و مزه سیر می‌تواند طعم گوشت، غذا‌های دریایی، سبزیجات، پاستا، پیتزا و ... را بهتر کند. بلاک می‌گوید: «سیر درست مانند میوه‌هایی مانند بلوبری و بقیه چیز‌های دیگری که باید مصرف کنیم، بخشی از رژیم غذایی سالم است.»

«سیر و پیاز و گیاهان مرتبط با آن‌ها به لحاظ علمی یکی از شگفتی‌های طبیعت هستند. فکر می‌کنم ما با علم هیجان‌انگیزی مواجه هستیم که باید کشف شود. فکر می‌کنم که در آینده دانشمندان می‌توانند راه‌هایی را برای استفاده از مولکول‌های این مواد برای درمان بیماری‌ها پیدا کنند. اما باز هم می‌گویم که تمام قدرت علم باید برای آزمایش ترکیبات آن‌ها به شکلی صادقانه و عادلانه به کار گرفته شود تا اطمینان حاصل شود که این ترکیبات واقعاً اثربخش هستند.»