دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : مواد اولیه غذایی خریداری شده باید با توجه به فضای ذخیره‌سازی موجود، در مقابل زمان و دما محافظت شوند. مواد اولیه غذایی را در اتاق‌هایی که برای نگهداری در نظر گرفته شده‌اند نگهداری کنید، نه در سرویس‌های بهداشتی یا راهروها. مواد غذایی منجمد، یخچالی یا خشک را مستقیماً روی زمین یا زیر لوله‌های سربار ذخیره نکنید. آنان را بر روی قفسه‌ها یا وسایل سیار که حداقل 15 سانتی‌متر بالاتر از کف زمین قرار گرفته‌اند، قرار دهید، تا هوا آزادانه در اطراف فضای مواد اولیه غذایی جریان داشته باشد. تاریخ انقضا را کنترل کرده و موجودی انبار را بچرخانید. از اصل "FIFO" (اولین ورود - اولین خروج) استفاده کنید.
بیشتربخوانید:
ذخیره‌سازی در فریزر
فریزر را در دمای 17.7- درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر نگه دارید. مرتباً دما را کنترل و ثبت کنید.
مرتباً یخ‌زدایی از فریزر را انجام دهید. در هنگام یخ‌زدایی، مواد غذایی منجمد را در فریزر دیگری نگهداری کنید.
غذاهای ذوب شده را دوباره منجمد نکنید، مگر اینکه کاملاً پخته شده باشند.
نگهداری در یخچال
دمای یخچال را در 4 درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر نگه دارید. دماسنج‌ها را در گرم‌ترین و سردترین فضای یخچال قرار دهید. دمای هوا را مرتباً اندازه‌گیری و ثبت کنید.
گوشت‌های نپخته خام را در طبقه بالاتر از غذاهای آماده نگهداری نکنید، زیرا امکان ریزش شیرابه بر روی غذاهای آماده خوردن وجود دارد.
ذخیره‌سازی خشک
مواد غذایی کنسرو شده و خشک را در محل خشک نگهداری کنید.
کلیه کالاهای خشک را برچسب گذاری و تاریخ گذاری کنید.
دما را مرتباً اندازه‌گیری و ثبت کنید.
همه کالاها را در لفاف‌ها و ظروف تمیز نگه دارید. در اکثر موارد، محصولات را در ظروف ضد رطوبت و ضد هوا بسته‌بندی کنید.
مواد غذایی که از ظرف اصلی گرفته شده را در ظروف گالوانیزه (پوشیده شده با روی) مانند قوطی‌های زباله نگهداری نکنید. علاوه بر این، غذا نباید در ظروف لعابی (که ممکن است، ارزان باشند) ذخیره شود. گوجه‌فرنگی‌ها، میوه‌های خردشده یا ساورکرافت را نباید در ظروف فلزی نگهداری کرد (مگر اینکه از فولاد ضد زنگ ساخته شده باشند). مواد غذایی را می‌توان در ظروف پلاستیکی یا شیشه‌ای که دارای درجه مواد غذایی هستند، نگهداری کرد.
بیشتربخوانید:
تولید غذای ایمن و سرویس‌دهی
پس از نظارت بر دریافت مواد اولیه غذایی و ذخیره‌سازی مناسب آنان جهت ایمن ماندن، جلوگیری از آلودگی متقابل و کاربرد نامناسب دما / زمان در هنگام آماده سازی، پخت و پز، سرو و خنک سازی ضروری است. برای کنترل دما باید از دماسنج‌های کالیبره شده استفاده شود. دستورالعمل‌های زیر استفاده از مواد غذایی ایمن را در هر مرحله نشان می‌دهد.
آماده‌سازی
قبل از شروع کار و بعد از هر وقفه‌ای که می‌تواند دست‌ها را آلوده کند، دست‌ها را بشویید. برای دست شستن از سینک دستشویی استفاده کنید.
از آلودگی جلوگیری کنید.
آلودگی زمانی اتفاق می‌افتد که باکتری‌های مضر از یک ماده غذایی به ماده دیگر از طریق مواد غیر خوراکی مانند ظروف، وسایل یا دست انسان منتقل شوند. آلودگی همچنین می‌تواند از غذا به غذایی دیگر وارد شود، مانند زمانی که شیرابه گوشت باز شده از انجماد بر روی سبزیجات آماده خوردن ریخته می‌شود.
با رعایت این توصیه‌ها از آلودگی جلوگیری کنید:
از روش‌های مناسب شستن دست استفاده کنید. در صورت استفاده از دستکش پلاستیکی مندرس، دست‌ها باید قبل از پوشیدن شسته شوند. دستکش‌های پلاستیکی باید هر زمان که کار آماده‌سازی تغییر کرد عوض شوند، تا باعث آلودگی نگردند. استفاده نادرست از دستکش‌های پلاستیکی می‌تواند غذاها را به راحتی دست‌های بدون دستکش آلوده کند.
هنگام تهیه غذا از ظروف و تخته‌های برش تمیز و ضدعفونی شده استفاده کنید. تخته‌های برش را با آب گرم و صابون کاملاً تمیز کرده و پس از آبکشی با آب گرم، در نهایت با استفاده از (1 قاشق غذاخوری مواد سفید کننده به ازای هر گالن آب) ضدعفونی کنید.
بیشتربخوانید:
غذای پخته و غذای خام را جداگانه نگهداری کنید.
تمام میوه‌ها و سبزیجات تازه را با آب تمیز روان و جاری در یک سینک مخصوص محصول یا در یک ظرفشویی که به درستی تمیز و ضدعفونی شده است، بشویید.
در صورت لزوم از برس استفاده کنید. استفاده از مواد شوینده پیشنهاد نمی‌شود، زیرا ممکن است آثارش بر روی سطح میوه و سبزی باقی بماند.
برش‌دهنده‌های گوشت (و سایر تجهیزات) را به موقع جدا کرده، تمیز و ضدعفونی کنید.
در بازکن قوطی‌ها را شسته، آبکشی کرده و ضدعفونی کنید. قبل از باز کردن در قوطی‌ها، قوطی را شسته و آبکشی کنید.
برخی از غذاها را بیش از حد لازم آماده‌سازی نکنید.
خروج از انجماد مواد غذایی
مواد غذایی را در یخچال، زیر آب سرد و خنک با دمای 21 درجه سانتی‌گراد یا کمتر و یا در اجاق مایکروویو از حالت انجماد خارج کنید (بسته به مقدار غذا). در صورت ذوب شدن غذاها در آب روان، اجازه ندهید که قسمت‌های ذوب شده غذاهای خام حیوانات بیش از چهار ساعت در دمای بالاتر از 5 درجه سانتی‌گراد قرار گیرند.
غذاهای آماده خوردن را در بالای مواد غذایی در حال خروج از انجماد قرار دهید تا شیرابه مواد غذایی در حال خروج از انجماد بر روی مواد غذایی آماده خوردن نشت نکند، بعبارتی آب ماده غذایی ذوب شده، غذای آماده را آلوده نکند.
غذاهای ذوب شده با مایکروویو را بلافاصله بپزید.
غذاهای منجمد، مانند سبزیجات و غذاهای دریایی، می‌توانند مستقیماً از حالت انجماد برای پخت مورد استفاده قرار گیرند. در این حالت برای پخت و پز زمان اضافی که معمولاً نصف زمان اصلی است اختصاص دهید (اگر پخت در حالت معمولی 2 ساعت است پخت در حالت بدون خروج از انجماد به 3 ساعت افزایش می‌یابد). مواد غذایی بزرگ، مانند بوقلمون‌های کامل را نباید مستقیم از حالت منجمد پخت.
پخت و پز
برای پخت غذاها را در معرض درجه حرارت و مدت زمان ایمن قرار دهید. با قرار دادن دماسنج تمیز و بهداشتی در ضخیم‌ترین قسمت ماده غذایی، دمای داخلی ماده غذایی را ارزیابی کنید. برای ارزیابی دمای سس‌ها و خورشت‌ها، دماسنج را حداقل 5 سانتی‌متر درون غذا فرو ببرید.
دماسنج‌ها را مرتباً با قرار دادن در مخلوطی از یخ و آب تنظیم کنید، میزان تنظیم 0 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. دماسنج‌هایی که افتاده‌اند یا در
درجه حرارت خیلی بالا قرار گرفته‌اند، را باید کالیبره کرد.
به منظور ایمنی حداقل دمای درونی مواد غذایی هنگام پخت برای:
گوشت پر شده و ماکارونی
غذاهای پخته شده با مایکروویو
74 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه
غذاهای پخته شده با مایکروویو باید در حین پخت هم زده و چرخانده شوند. پس از پخت و پز، باید اجازه دهید غذا به مدت دو دقیقه بماند تا توزیع یکنواخت گرما انجام شود.
مرغ
74 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه
گوشت گاو چرخ کرده
68 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه
گوشت گاو و گوسفند کبابی و استیک
63 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه
تخم‌مرغ‌ها
63 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه (سرو کردن فوری)
68 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه (برای نگهداری)
سبزیجات پخته شده، غذاهای پروسس شده تجاری آماده خوردن
(پنیرهای ورقه‌ای همراه غذا، سبزیجات عمیقاً سرخ شده، بال‌های مرغ)
57 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه
یادآوری
با پخت و پز جزئی غذاها، زمان پخت را قطع نکنید.
برای تست غذا از قاشق و نه ملاقه استفاده کنید، هر بار که غذا را تست می‌کنید از یک قاشق تمیز استفاده نمایید.
ادامه دارد.
