ناتو؛ غذایی بدبو و لزج که ژاپنی‌ها دوست دارند

مادر 65 ساله من بلااستثنا هر روز غذایی آماده می‌کند که به نظر خیلی‌ها ظاهر، بو و مزه حال‌به‌هم‌زنی دارد. ناتو یک غذای سنتی ژاپنی است که دانه‌های تخمیرشده سویا درست می‌شود. بوی آمونیاک می‌دهد و بافت لزجی دارد، و به همین خاطر عامل اختلاف است، حتی بین کسانی که با آن بزرگ شده‌اند.

نیفتی، یکی از ارائه‌کنندگان خدمات اینترنتی در ژاپن، سال 2017 تحقیقی انجام داد که نشان می‌داد تنها 62 درصد مردم ژاپن واقعا از ناتو لذت می‌برند. 13 درصد نیز خیلی جدی از مزه آن بدشان می‌آید. با این حال، خیلی‌ها این غذا را به خاطر فوایدش می‌خورند.

یوکی گومی، آشپز ژاپنی ساکن لندن و استاد مدرسه آشپزی، می‌گوید "ناتو واقعا بوی بدی دارد. نمی‌شود بویش را نادیده گرفت. ولی همیشه در یخچالم پیدا می‌شود. "

خانم گومی می‌گوید جایگاه این غذا در خانه‌اش بسیار اساسی است، همان‌طور که پنیر و ماست در بسیاری از خانه‌های غربی پیدا می‌شود.

 

"روزی یک بسته ناتو برای فرار از عزرائیل کافیست"
ژاپنی‌ها از مدت‌ها قبل مبلغ مصرف ناتو بوده‌اند و عقیده دارند که مصرفش با بهتر شدن جریان خون و کاهش خطر سکته ارتباط دارد - مسائلی که قطعا به گوش ساکنان کشوری که میزبان یکی از پیرترین جوامع بشری است، خوش می‌آید.

مادرم اغلب ادعا می‌کند که ناتو خونش را مثل "ابریشم" می‌کند. حتی یکی از وبسایت‌های خبری ژاپن در اقدامی شگفت‌انگیز مدعی شد که "روزی یک بسته ناتو برای فرار از عزرائیل کافیست".

 

 

هیتوشی شیراکاوا، استاد علوم غذایی در دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه توهوکو در شهر سندای، می‌گوید این ادعا، حداقل برای بعضی‌ها، "احتمالا درست" است.

او به تحقیقی بلندمدت اشاره می‌کند که در اوایل سال جاری در ژورنال پزشکی بریتانیا منتشر شد. پژوهشگران مرکز ملی سرطان در توکیو متوجه شدند که احتمال فوت به خاطر سکته و حمله قلبی در مردان و زنانی که روزانه دانه‌های تخمیرشده سویا مانند ناتو مصرف می‌کنند 10 درصد کمتر از دیگران است.

آقای شیراکاوا می‌گوید "غذا‌های حاوی دانه‌های تخمیرشده سویا کمتر ترکیبات خود را در جریان فرآوری از دست می‌دهند، مساله‌ای که به نظر می‌رسد دلیل اصلی رابطه مشخص بین مصرف ناتو و کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی است. "

این ترکیبات غذایی شامل مقادیر زیادی پروتئین، آهن و فیبر است که پیامد‌های مثبتی برای فشار خون و وزن دارند.

ناتو حتی ممکن است باعث شود مردم هم جوانتر به نظر برسند و هم احساس جوانی کنند. یک وعده ناتو (حدود 50-40 گرم) نیاز روزانه به ویتامین کا را که دولت ژاپن تعیین کرده است تامین می‌کند و ممکن است مانع از پوکی استخوان شود. ناتو در عین حال مملو از ویتامین‌های ب6 و ئی است، که به گفته آقای شیراکاوا پیری پوست را کند می‌کند و روند پوست‌ریزی را تسریع می‌کند.

 

اما استفاده از دانه‌های تخمیرشده سویا در رژیم غذایی ژاپنی‌ها قدمتی بسیار بیشتر از کشف فوایدشان دارد. دکتر ساموئل یاماشیتا، استاد تاریخ ژاپن در کالج پمونا در ایالت کالیفورنیا، می‌گوید که این غذا نخستین بار در قرن هشتم میلادی از چین به ژاپن آورده شد.

به گفته او "اسناد تاریخی در ژاپن نشان می‌دهد که با وجود این که ناتو در قرن هشتم به این کشور آورده شد، نخستین بار در اواخر قرن دوازدهم بود که بین اشراف و جنگجویان محبوبیت پیدا کرد و در اواسط قرن چهاردهم در کنار توفو به جایگاهی مهم در خوراک‌های گیاهی برگرفته از آیین بودایی دست پیدا کرد. "

او می‌گوید که ناتو در قرن هفدهم به یکی از ارکان اصلی تغذیه در ژاپن تبدیل شد و به کتاب‌ها آشپزی راه پیدا کرد و به آشپزخانه‌های خانگی راه یافت.

 

دانه‌های سودا را در آب خیس می‌کردند، سپس می‌جوشاندند یا بخار می‌دادند، و سپس با باکتری باسیلوس سوبتیلیس قاطی می‌کردند. در ادامه دانه‌ها را لای نی می‌پیچیدند و بنا بر فصل و دمای هوا اجازه می‌دادند که به مدت تقریبا یکی روز تخمیر شود.

امروزه، اما ناتو به آماده‌سازی بسیار کمتری نیاز دارد و در بغالی‌ها و سوپرمارکت‌های سراسر ژاپن پیدا می‌شود. یک جعبه ناتو که معمولا حاوی سه بسته پلاستیکی است 100 تا 300 ین هزینه دارد. هر کدام از بسته‌های پلاستیکی یک پرس است و در داخلش سوس سویا و خردل تند نیز هست.

برای آماده کردن ناتو، کافی است که این سه قلم را با هم مخلوط کنید و محصول چسبناک را روی مقداری کته سفید بریزید. البته مخلفات دیگری نیز برای تزئین این غذا استفاده می‌کنند، مثل پیازچه یا تخم‌مرغ خام.

ناتو در ژاپن عمدتا هنگام صبحانه خورده می‌شود. مادر من علاقه زیادی به مزه آن ندارد، اما هر روز صبح یک کاسه می‌خورد تا از فواید غذایی آن بهره‌مند شود.

 

آکمی فوکوتا، جواهرفروش در توکیو، می‌گوید هفته‌ای چند بار ناتو می‌خورد، چون هم مفید است و هم خوشمزه. خانم گومی نیز ترجیح می‌دهدکه دختر چهارساله‌اش هنگام شام ناتو بخورد و می‌گوید یک هدیه الهی برای مادرانی است که سرشان شلوغ است.

بعضی‌ها، مثل مایوکو سوزوکی، کلا در سطح دیگری از این غذای ساده لذت می‌برند. خانم سوزوکی روزی دو سه بار ناتو می‌خورد و به عنوان یک "اینفلوئنسر ناتو" درآمد خوبی کسب می‌کند.

او که در یوتیوب و اینستاگرام به دختر ناتو معروف است تبلیغ رستوران‌هایی را می‌کند که با استفاده از ناتو غذا‌های غیرعادی تهیه می‌کنند. در عین حال دستور‌های طبخ خودش را هم دارد که با محوریت این ماده لزج طراحی شده‌اند. او مرتب عکس‌هایی از ترکیبات مشکوکی مثل پاستای ناتو، پیتزای ناتو و حتی بستنی ناتو به اشتراک می‌گذارد.

او در توضیحاتش می‌گوید "من از مزه منحصربه‌فردی که حاصل تخمیر است لذت می‌برم. وقتی به غذا‌های خود ناتو اضافه می‌کنید، طعم‌های قوی و دلپذیری به آن‌ها می‌دهد. "

علاقه او چنان زیاد است که تا به حال سه بار به رستوران سندای-دی در شهر توکیو رفته است که متخصص ناتو محسوب می‌شود. شما می‌توانید با پرداخت 900 ین تا جایی که دلتان می‌خواهد ترکیبات مختلف ناتو بخورید، از جمله ناتو با کنجد و ناتو با جلبک. این رستوران یک دسر عجیب هم دارد: دونات ناتو.

ایتو هیدفومی، رئیس این رستوران، سومین نسل خانواده‌اش است که این کسب‌وکار را اداره می‌کند. این رستوران ابتدا در سال 1961 و در استان یاماناشی تاسیس شد. به گفته او تقاضای مشتریان باعث شد تا رستوران در پایتخت ژاپن نیز افتتاح شود. در سطح شهر چند دستگاه فروش خودکار نیز محصولات این رستوران را در توکیو می‌فروشند.

به گفته او اداره یک کسب‌وکار خانوادگی که چنین محصول سالمی در اختیار مردم می‌گذارد واقعا مایه رضایت است.

 

با وجود شهرت ناتو به عنوان یک غذای عالی، در خارج از ژاپن نتوانسته است جایی برای خود باز کند. اما در یک کار موفق بوده است: قرار گرفتن در موزه غذا‌های حال‌به‌هم‌زن شهر مالمو در سوئد.

آندریاس آرنس، مدیر این موزه، می‌گوید "بیشتر مردم از دو ویژگی ناتو بدشان می‌آید: بوی بد و بافت لزج. در عین حال حاوی یک نوع باکتری است که در خاک پیدا می‌شود به همین خاطر بوی خاک هم می‌دهد. "

از غذا‌های دیگری که در این موزه پیدا می‌شود می‌توان به کباب خوکچه هندی از کشور پرو و پنیر کرم‌دار از ساردینیا اشاره کرد. برخی از تنقلات آمریکایی نظیر پاپ-تارت و تویینکیز هم پشت ویترین‌های موزه هست.

او می‌گوید "درک ما از خوشمزه و حال‌به‌هم‌زن بسیار فرهنگی است. صرفا به این بستگی دارد که با چه بزرگ شدیم و به چه چیز‌هایی عادت داریم. ناتو مثال خیلی خوبی برای این واقعیت است. "

خانم گومی به خوبی این ادعا را درک می‌کند. او در سال 2013 داشت کتابی تحت عنوان "سوشی در خانه: راهنمای طبخ سوشی ساده و عالی برای مبتدی‌ها" می‌نوشت و به خوبی به یاد دارد که گنجاندن ماکی ناتو در آن تصمیم بسیار سختی بود. او می‌گوید "نگران بودم که مردم از این چیز بدبو خوششان نیاید. راستش تا حدی خجالت می‌کشیدم. ".

اما خانم گومی می‌گوید که فضا عوض شده است و حالا بعضی از دانشجویانش کنجکاوی می‌کنند. به گفته او "تعداد کسانی که به ژاپن سفر می‌کنند و در مهمان‌پذیر‌های سنتی اقامت می‌کنند بیشتر شده است. صبحانه در این مهمان‌پذیر‌ها همیشه شامل ناتو می‌شود. "

"وقتی از ژاپن برمی‌گردند پیش من می‌آیند و می‌گویند چیز عجیب و چسبناکی خورده‌اند… بعضی‌ها خیلی بدشان آمده بود. راستش کاملا درکشان می‌کنم. اما بعضی‌ها هم می‌گویند که اتفاقا خوششان آمده است و دوست دارند بدانند که کجا پیدا می‌شود. "

خانم گومی می‌گوید که این تحول او را امیدوار کرده است که شاید غیرژاپنی‌ها هم بالاخره به اندازه خودش از ناتو لذت ببرند.

"به نظرم اگر در جا‌های دیگر هم پیدا شود عالی می‌شود. مثل بازار‌های محلی. گرایش به طرف غذا‌ها و نوشیدنی‌های تخمیرشده مثل کیمچی، کفیر و کمبوچا دارد بیشتر می‌شود. حس می‌کنم که به زودی نوبت ناتو هم خواهد رسید. "