غذاهای سنتی ایرانی

آرزو حقیقیان رودسری؛ دانشجوی دکترای تغذیه، انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی

ایرانیان مردمانی خوش ذائقه‌اند که به کیفیت و مزه غذا اهمیت زیادی می‌‌دهند از همین رو تنوع غذایی در بین آنها بسیار بالاست. سنت غذاخوردن، از ماندگارترین میراث‌‌های فرهنگ و تمدن ایرانیان است که همچنان، همچون یک آیین و رسم تخطی ناپذیر بجا آورده می‌‌شود. در ایران هیچ آیین و مراسمی وجود ندارد که در آن غذا خوردن جایگاهی نداشته باشد. با وجود اینکه هنوز پدربزرگ‌‌ها و پدرانمان، از سفره‌‌های بلند پهن شده روی قالی دستباف می‌‌گویند و خاطرات نه چندان دورشان را تعریف می‌‌کنند، اما امروز دیگر از آن سفره‌‌های بلند و سرشار از صمیمیت خبری نیست. مهم این است که عناصر فرهنگی که با تجربه و زحمت در طول هزاران سال بدست امده اینچنین فراموش نشود. زنان در واقع مهمترین طبقه اجتماعی هستند که می‌‌توانند با سیستم تغذیه سنتی و محلی به خوبی آشنایی کامل یابند و به همه مزایای علمی این سیستم آشنا شده و تمامی نسخه‌‌های غذایی محلی و سنتی را به فرزندانشان آموزش دهند و آن را به منزله یک افتخار بزرگ تلقی کنند. این عمل خود نوعی انتقال فرهنگی مثبت از نسل فعلی به نسل جوان است. درغذای سنتی  ایرانی خبری از روغن فراوان و برنج به مقدار زیاد نبود و برعکس حبوبات و انواع سبزی‌های فصلی و محلی در سفره جا داشت.

تعریف غذای سنتی

در یک نگاه کلی، غذاهای سنتی به آن دسته از غذاهایی گفته می‌‌شود که در یک کشور از دوران گذشته مصرف می‌‌شد و نسل به نسل انتقال یافته است. این غذاها ساده و در عین حال غنی از مواد مغذی بوده و اغلب بطور طبیعی و با تفکر تهیه می‌‌شدند. اگر بخواهیم ویژگی‌های کلی غذاهای سنتی را برشماریم، می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

غذاهایی که با مواد اولیه طبیعی طبخ می‌‌شدند و فرآوری و بسته بندی شده نبودند؛

غذاهایی که تاریخچه طولانی به عنوان حافظ سلامت داشتند؛

غذاهایی که به لحاظ محتوای مواد مغذی، کامل و غنی بودند؛

غذاهایی که حاوی مواد ساده و اساسی در برنامه غذایی هستند مانند گوشت و ماکیان، تخم مرغ، غلات کامل، ماهی، حبوبات، سبزیجات، میوه‌‌ها، مغزها و دانه‌‌ها و چربی‌‌ها.

مواد غذایی سنتی به کدام مواد اطلاق می‌شود؟

گوشت حیواناتی مانند گاو، بز  و گوسفند و ماکیانی که در چراگا‌‌های طبیعی تغذیه می‌‌شوند. 

ماهی‌‌هایی که در دریای آزاد و بدون آلودگی زندگی می‌‌کنند؛

تخمِ‌ مرغ‌هایی که بصورت طبیعی پرورش می‌‌یابند؛

لبنیات خام که تحت فرآیند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون قرار نمی‌گیرند؛

غلات کاملِ خیسانده شده، جوانه زده، یا با روش خمیر ترش تهیه شده؛

سبزیجات و میوه‌‌های ارگانیک؛

چربی‌هایی مانند کره، پیه گاو و سایر حیوانات، روغن نارگیل و زیتون؛

مغزها و دانه‌‌های خام؛

شیرین کننده‌‌های طبیعی مانند عسل، شربت‌‌های گیاهی، میوه‌‌های خشک؛

نمک دریایی تصفیه نشده که غنی از مواد معدنی است؛

گیاهان خشک و ادویه‌‌های تازه و طبیعی.

ترکیب سنتی وعده‌های غذایی در ایران

صبحانه در فرهنگ غذایی سنتی ایران، شامل انواع نانها مانند نان سنگک (تهیه شده از ارد کامل) و نان محلی، کره، پنیر و انواع مربا است. سایر انواع غذاهایی که به عنوان صبحانه مصرف می‌‌شد شامل حلیم، آش، عدسی، لوبیا و کله پاچه بود. ناهار و شام، در سنتهای غذایی ایران جایگاه متمایزی از یکدیگر نداشته و برای طبخ غذا در هردوی این وعده‌ها وقت و توجه زیادی صرف می‌‌شد. بطوریکه در نهایت ترکیبی از همه انواع مواد غذایی از گیاهان، گوشت و حبوبات گرفته تا لبنیات و سبزیجات، در تعادل مناسبی با هم در غذای طبخ شده نمودار می‌گشت. مواد غذایی عمده در برنامه غذایی سنتی ایران شامل حبوبات، انواع سبزیجات (در تهیه انواع آش)، گوشت‌ها، پنیر و نان بودند. 

غذاهای سنتی در ایران 

در ایران نیز مانند هر کشور دیگری، انواع مختلفی از غذاهای سنتی و بومی وجود دارد که تاریخچه هر کدام از آنها بسیار پرمعناست. غذاهایی که با توجه به ویژگیهای طبیعی و جغرافیایی و فرهنگی همان منطقه، طبخ و مصرف می‌‌شد. در بین کشورهای خاورمیانه و آسیای غربی، روش طبخ غذا در ایران، بسیار منحصر به فرد است. غذای سنتی در ایران در طی سالیان دراز، نه تنها تحت تأثیر فرهنگ غذایی کشورهای همسایه‌ای چون قفقاز، یونان، روسیه و منطقه خاور نزدیک بوده، بلکه بطور بسیار مشهودی، فرهنگ غذایی کشورهای همسایه مانند ترکیه را نیز متأثر از خود کرده است. در طبخ غذای سنتی ایرانیان، برخی از مواد گیاهی جایگاه خاصی داشتند مانند: آلو، انار، به، آلو بخارا، زردآلو و کشمش. یک بشقاب ایرانی، بطور عمده شامل برنج و گوشتهایی نظیر گوشت بره، مرغ یا ماهی؛ سبزیجاتی چون پیاز، جعفری و انواع گیاهان و مغزها بود. برای ایجاد طعم و مزه بهتر در غذا،  از طعم دهنده‌‌هایی مانند زعفران، لیمو عمانی و دارچین استفاده می‌‌شد. انواع متفاوتی از غذاها شامل چلو‌کباب‌ها (برنج همراه با گوشت‌های کباب شده مانند کباب برگ، کوبیده، جوجه، شیشلیک، سلطانی، چنجه)، خورشت‌ها (مانند قورمه سبزی، قیمه، فسنجان)، آش‌ها، کوکوها، پلوها (مانند لوبیا پلو، آلبالو پلو، سبزی پلو، زرشک پلو، باقالی پلو) و انواع سالادها، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها، در مناطق مختلف ایران مصرف می‌شد. از ویژگیهای بارز غذاهای سنتی ایرانی، مصرف انواع مواد غذایی از گروه‌های غذایی مختلف است و این دقیقا مطابق با همان توصیه‌هایی است که امروزه درمورد مصرف متنوع و متعادل مواد غذایی از گروههای هرم غذایی ارائه می‌شود. بویژه گروه سبزیجات و میوه‌‌ها، بعنوان منبع ویتامینها و املاح و مواد آنتی‌اکسیدان، کاربرد زیادی در برنامه غذایی سنتی ایران داشته است. 

نوشیدنی‌های سنتی رایج در ایران

چای به عنوان اصلی‌ترین نوشیدنی، اغلب با میوه خشک، کلوچه و شیرینی و بصورت روزانه در بیشتر خانه‌‌های ایرانی مصرف می‌شد. علاوه بر چای سیاه، انواع دیگری از چای مانند چای آلبالو، چای دارچین و زنجبیل، نیز بسیار رایج بود.  دوغ، نوشیدنی تهیه شده از ماست نیز در بین عموم طرفداران زیادی داشت. علاوه بر این، در گذشته مصرف انواع دم نوش‌‌های گیاهی و شربت‌هایی که از گیاهان بطور طبیعی تهیه می‌شد، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بودند.

 تغذیه در ایران دچار نوعی گذار از غذاهای سنتی و بومی به سمت غذاهای آماده و غربی شده است و همین تغییرات در نوع غذاخوردن افراد، موجب ایجاد اثرات منفی بر وضعیت سلامت آنان گشته است

وضعیت موجود در مصرف غذای سنتی و بومی 

با نگاهی به وضعیت موجود در عادات غذایی جامعه ایرانی، متوجه می‌شویم غذاهای سنتی بجز در روستاها و شاید در شهرهای کوچک، جایگاه ویژه‌ای مانند آنچه در گذشته دارا بود، ندارند. تغذیه در ایران دچار نوعی گذار از غذاهای سنتی و بومی به سمت غذاهای آماده و غربی شده است و همین تغییرات در نوع غذاخوردن افراد، موجب ایجاد اثرات منفی بر وضعیت سلامت آنان گشته است. یکی از دلایل رواج انواع بیماری‌ها مانند چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و سرطان، که آنها را به عنوان بیماری‌های تمدن می‌نامیم، همین تغییرات در نوع تغذیه جوامع است. اگر از فرزندانمان بخواهیم که چند نوع غذا را نام ببرند، با احتمال بسیار زیاد، تعداد غذاهای صنعتی و فست فودهایی که در این بین نام برده می‌شود، از تعداد غذاهای سنتی بیشتر است و این جایگاه فراموش شده غذاهای سنتی را به ما خاطرنشان خواهد کرد. باید انگیزه‌ای برای افراد جامعه فراهم نمود تا خانواده‌ها هر چه بیشتر به شناخت غذاهای سنتی و بومی کشور و منطقه محل سکونت خود پرداخته و مصرف آنها را جایگزین فست فودها نمایند. امید است با اصلاح وضعیت تغذیه و بازگشت به غذاهای سنتی سالم و طبیعی بتوانیم جامعه‌ای سالم داشته باشیم.