آبغوره از دیرباز مورد استفاده ایرانیان بوده است و اغلب خانواده‌ها آن را در خانه درست می‌کنند. آبغوره فواید زیادی دارد و درمان بسیاری از بیماری‌ها می‌باشد و نگهداری از آن بسیار مهم است، زیرا آبغوره فاسد می‌تواند موجب خطرات زیادی مثل مسمومیت و حتی ابتلا به سرطان بشود.
قبل از درست کردن آبغوره چه باید کرد؟
از غوره‌های خراب برای درست کردن آبغوره استفاده نکنید. غوره‌ها را پس از دانه کردن به خوبی بشویید و اجازه دهید تا کاملا خشک بشوند (حدود 14 الی 24 ساعت صبر کنید تا خشک شوند) زیرا اگر آبی روی آنها بماند بعد از آبگیری موجب فاسد شدن و کپک زدن سریع آبغوره می‌شود.
انتخاب شیشه مناسب برای نگهداری آبغوره
برای نگهداری آبغوره از شیشه‌های کوچک استفاده کنید و پس از باز کردن هر شیشه آن را زود مصرف کنید. سعی کنید شیشه‌ای انتخاب کنید که دهانه آن تنگ باشد تا به راحتی کپک نزند.
نکته مورد توجه: از ظروف یا بطری‌های پلاستیکی برای نگهداری آبغوره استفاده نکنید زیرا مواد اسیدی موجود در آبغوره با دیواره ظروف پلاستیکی واکنش‌های نامطلوبی ایجاد می‌کند و باعث سمی یا سرطان‌زا شدن آن می‌شود. برای نگهداری آبغوره از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید و بهتر است این ظروف شیشه‌ای، تیره باشند تا کمتر نور را از خود عبور دهند.
روش‌های استریل کردن شیشه آبغوره قبل از استفاده
روش اول : با استفاده از آبجوش
ابتدا شیشه‌ها را بشویید و به صورت افقی داخل قابلمه بگذارید (برای اینکه آب قابله داخل شیشه نیز برود) سپس داخل قابلمه را با آب هم دما با شیشه‌ها پر کنید و آن را روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار دهید. اگر شیشه درب فلزی دارد، آن را نیز در قابلمه بیاندازید تا استریل شود.
صبر کنید تا آب به جوش آید، سپس اجازه دهید شیشه‌ها به مدت یک ربع داخل آب در حال جوش بمانند. سپس شیشه را از آب در آورید و صبر کنید تا خشک بشود.
توجه: در این روش شیشه و آب دائما هم دما هستند و با هم دچار افزایش دما می‌شوند و به همین دلیل از شکستن شیشه جلوگیری می‌شود.
روش دوم : با استفاده از فر
بعد از شستن شیشه‌ها آنها را به مدت حداقل یک ساعت در فر از قبل گرم شده بگذارید، فر نباید خیلی داغ باشد زیرا ممکن است شیشه‌ها بشکنند.
روش سوم : با استفاده از مایکروفر
شیشه‌ها را خوب بشویید و به مدت دو دقیقه در مایکروفر با درجه بالا قرار بدهید.
روش صحیح ریختن آبغوره درون شیشه
بعد از اینکه شیشه کاملا خشک شد به آرامی آبغوره را داخل شیشه بریزید طوری که شیشه تا لبه پر نشود و مقدار خیلی کمی از لبه شیشه خالی بماند تا با ایجاد خلأ، اکسیژن به داخل آبغوره راه نیابد و امکان رشد کپک‌ها وجود نداشته باشد. سپس روی سر شیشه را با نایلون یا سلفون بپوشانید و درب شیشه را محکم ببندید.
بعد با استفاده از نوار چسب برق کاری دور تا دور درپوش شیشه را چند دور بپیچید. با این کار راه نفوذ هوا درون شیشه بسته می‌شود و مدت طولانی می‌توانید آبغوره را نگهدارید. برای مهر و موم کردن درب شیشه به صورت سنتی می‌توانید با آب و آرد خمیر درست کرده و آن را دور درپوش شیشه قرار دهید.
محل نگهداری آبغوره چگونه باید باشد؟
در قدیم پس از اینکه آبغوره را داخل شیشه می‌ریختند، آن را جلوی نور مستقیم آفتاب قرار می‌دادند تا به اصطلاح خوشرنگ بشود. اما امروزه این کار از نظر علمی رد شده است، زیرا قرار دادن آبغوره در آفتاب باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در آن می‌شود. ویتامین c. موجود در آبغوره، به نور و حرارت حساس است و در برابر نور آفتاب از بین می‌رود. همچنین حالت اسیدی آن ممکن است برای معده‌ی افراد حساس به اسید مشکل ایجاد کند؛ بنابراین باید از قرار دادن این مواد در مقابل نور آفتاب به طور جدی خودداری شود.
بهتر است شیشه آبغوره خانگی را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. با توجه به گفته وزارت بهداشت آبغوره را پس از باز کردن درب آن تا حدود یک سال می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.
توجه : از تماس قاشق‌های چرب یا مرطوب با آبغوره خودداری کرده و حتی در شیشه آن را هم چرب یا مرطوب نکنید.
با آبغوره کپک زده چه باید کرد؟
در قدیم کپکی که روی آبغوره می‌بست را بر می‌داشتند و بقیه آن را مصرف می‌کردند. گرچه تاکنون مسمومیت و یا بیماری دیگری در اثر مصرف کوتاه مدت آن گزارش نشده است (مخصوصا اگر مقدار کپک ناچیز باشد) اما این کار از لحاظ سلامتی صحیح نیست.
برخی کپک‌ها، سمومی مانند مایکوتوکسین‌ها را تولید می‌کنند و برخی از این سموم در گروه مواد سرطان زا قرار می‌گیرند و می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان، مخصوصا سرطان کبد شوند. از آنجا که نمی‌توان با چشم غیرمسلح، کپک‌های خوب و بد را تشخیص داد، توصیه می‌شود که در صورت مشاهده کپک زدگی در سطح آبغوره از مصرف آن خودداری کنید.
