آداب و رسوم غذایی در ترکیه

مهدیه نورمحمدی؛ کارشناس ارشد تغذیه

غذا خوردن، مهم ترین اصل ادامه حیات انسان است. عادات غذایی هر جامعه زیر مجموعه‌‌ای از فرهنگ آن و  شیوه زندگی در یک جامعه و منعکس کننده فرهنگ غذایی آن جامعه می‌‌باشد. لذا تغییر شیوه زندگی یکی از مهم‌ترین علل تغییر در عادات غذایی یک جامعه است. ارزش‌‌‌های فرهنگی یک جامعه نیز بر سبک زندگی و عادات غذایی افراد تأثیر می‌‌گذارد.  ترکیه کشوری اوراسیایی است که  در زمره کشورهایی با آب و هوای معتدل بوده و در مجاورت دریاهایی چون دریای سیاه، مدیترانه، اژه و مرمره قرار دارد. ترک‌‌‌ها از ابتدای تاریخ توجه ویژه‌‌ای به تغذیه داشته‌‌اند.

غذا خوردن در حیات اجتماعی انسان‌‌‌ها همواره فاکتور برجسته‌ای بوده است، به گونه‌‌ای که حکمرانان ترک، یکی از اصول فرمانروایی خود را تعهد به تأمین خوراک و پوشاک مردمان  می‌دانسته‌اند. فرهنگ آشپزی ترک یکی از مهم ترین فرهنگ‌‌‌های آشپزی جهان بوده و دارای ویژگی‌‌‌های منحصر به فرد و ریشه‌دار آشپزی بومی این منطقه است.   فرهنگ آشپزی ترک تحت تأثیر مجموعه فرهنگ‌‌‌های آناتولی، سلجوقی و عثمانی از گذشته تا امروز توسعه یافته و به یکی از مهم ترین فرهنگ‌‌‌های آشپزی جهان تبدیل شده است. با ورود اسلام، فرهنگ غذایی ترک‌‌‌ها دچار دگرگونی شد و روش‌‌‌ها و سنت‌‌‌های بسیاری به آن اضافه گردید.

یکی از این سنت‌‌‌ها که در میان ترک‌‌‌ها به شکل یک عادت غذایی درآمده است دعای بعد از غذاست. پس از پذیرش اسلام، دین در فرهنگ خوردن و آشامیدن به شکل بارزی اهمیت پیدا کرد. به عنوان مثال، گوشت خوک که در قرآن خوردن آن ممنوع شده است در فرهنگ غذایی ترک جایی ندارد. پس از اسلام، تأثیر فرهنگ غذایی عرب بر فرهنگ غذایی ترک، بویژه در جنوب شرق آناتولی، به شکل محسوسی افزایش پیدا کرده است.  در دوره عثمانی، وسعت بسیار زیاد امپراطوری و در نتیجه امکان تعامل با فرهنگ‌‌‌های گوناگون منجر به توسعه فرهنگ غذایی ترکیه شده است.

از سویی دیگر، در دوره عثمانی، آشپزخانه یکی از مهم‌ترین بخش‌‌‌های دربار بوده است. برای پادشاه و اشراف درباری حضور در کنار سفره یک فعالیت اجتماعی مهم به شمار می‌آمد و به همین دلیل آشپزخانه محل تلاش و تکاپوی مداوم برای به وجود آوردن بهترین طعم‌‌‌ها و متنوع‌ترین غذاها بوده است. آشپزها برای جلب نظر پادشاه و هرچه باشکوه‌‌تر ساختن ضیافت‌‌‌های شاهانه، همواره با یکدیگر در رقابت بوده اند. در نتیجه فرهنگ غذایی غنی‌‌تر و متنوع‌‌تر شده است.

ترک‌‌‌های کوچ کرده از آسیای میانه به آناتولی دارای فرهنگی غنی هستند. عناصر غذایی فرهنگ آشپزی ترک مجموعه‌‌ای از  فرآورده‌‌‌های گوشتی و لبنی کوچ گردهای آسیای میانه، غلات بین‌النهرین، سبزیجات و میوه‌‌‌های مدیترانه‌‌ای و ادویه‌جات آسیای جنوبی است. با گسترش روابط میان عثمانی و غرب در قرن نوزدهم، فرهنگ غذایی اروپایی نیز وارد فرهنگ غذایی ترک شد.

گروه غلات

از زمان‌‌‌های دور تا کنون غلات یکی از بخش‌‌‌های اصلی تغذیه  ترک‌‌‌ها را تشکیل داده است.شیوه معیشت ترکان آسیای میانه مبتنی بر کشاورزی و دامداری بوده است. مواد اولیه غذاهای آنها اغلب از گندم و خمیر به دست آمده از آرد گندم بوده است. بوزا (boza)، نوشیدنی به دست آمده از ارزن، یکی از نخستین خوراک‌‌‌های ترکان آسیای میانه بوده است.

گندم بیشترین تولید و استفاده را داشته است. معمولاً آرد گندم در غذاها استفاده می‌‌شود و اصلی‌ترین ماده غذایی در فرهنگ ترک، یعنی نان، از آن تهیه می‌شود. نان در سفره ترکی عنصری غیر قابل چشم‌پوشی است، به آن احترام گذاشته می‌شود و بهترین مکان را در سفره اشغال می‌‌کند، چون مقدس شمرده شده و وجهه‌‌ای دینی دارد.

نان گاهی با اضافه کردن یک یا دو ماده غذایی می‌‌تواند یک وعده کامل به شمار آید. با تأثیرگذاری فرهنگ غرب در امپراطوری عثمانی، طرز تهیه‌ نان نیز دچار تحول شد. به جای آرد کامل به دست آمده از آسیاب‌‌‌های سنگی، امروزه از آرد‌‌‌های بدون سبوس استفاده می‌‌شود.

انواع نان ها

از جمله نان‌‌‌های معروف ترکیه می‌‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

سومون یا اکمک: رایج‌ترین شکل نان در ترکیه که شبیه به نان باگت است.

یوفکا : نوعی نان بسیار نازک که در پخت غذاهایی مانند بورک و شیرینی‌‌‌هایی مانند باقلوا از آن استفاده می‌‌شود

بازلاما: نوعی نان گرد، ضخیم و پهن که شبیه به نان پیتزا است

سیمیت: نوعی نان حلقه‌‌ای که به صورت ساده، شیرین، کنجدی یا با مغز متشکل از سبزیجات تهیه می‌‌شود. این نان از دو نوع آرد سفید و سبوس‌دار تهیه می‌‌شود.

لواش: نانی نازک و شبیه نان لواش ایرانی است

پیده : نانی سبک، نسبتاً حجیم و آسیایی که برای غذاهای ساندویچی مناسب است

پیتا: نان صاف و گردی است که در حدود 20 سانتیمتر قطر دارد. مواد آن را آرد گندم، نمک، خمیر ترش، شکر و آب تشکیل می‌دهند و برای تهیه، مدت نسبتاً زیادی به خمیر استراحت می‌‌دهند تا ور بیاید.

 غذاهای خمیری

نگاهی به رواج غذاهایی که به طور مستقیم با آرد ارتباط دارند حاکی از معیشت مبتنی بر کشاورزی است. غذایی مانند مانتی (Mantı) (نوعی غذای سنتی شبیه به تورتلینی ایتالیایی) که به همراه ماست مصرف می‌‌شود یکی از بهترین نمونه‌‌‌های آن است. اگرچه این غذا پیشتر، غذایی خانگی محسوب می‌‌شد، اما امروزه می‌‌توان آن را در رستوران‌‌‌ها نیز دید و حتی شکل صنعتی شده آن نیز در بسته بندی‌‌‌های مختلف و در سوپرمارکت‌‌‌ها عرضه می‌‌شود.

خمیر گندم مهمترین ماده تشکیل دهنده یکی از شناسه‌‌‌های غذاهای ترکی یعنی انواع بورک است. در این غذاها از خمیر یوفکا، نوعی خمیر بسیار نازک، استفاده می‌‌شود. رشته‌‌‌های به دست آمده از خمیر گندم نیز در تهیه انواع سوپ‌‌‌ها و اشکال ماکارونی به کار می‌‌رود. اما یکی دیگر از مشخصه‌‌‌های فرهنگ آشپزی ترک یعنی دسرها و شیرینی‌‌‌ها هم بستگی شدید به آرد به ویژه آرد گندم دارند. باقلوای ترکی معروف ترین دسری است که از خمیر گندم تهیه می‌‌شود و انواع پسته‌ای، گردویی و خامه‌‌ای آن شهرت جهانی دارد.